НОВІ РОЗРОБКИ ЗАМІННИКІВ НІЖКИХ КАЛОРІЙ І МАСЛ

Департамент харчової науки та технологій Будівництво харчових наук Університет штату Джорджія, Афіни, штат Джорджія 30602–7610

АНОТАЦІЯ

Низькокалорійні замінники жирів та олій призначені замінити звичайні жири та олії в раціоні, зберігаючи при цьому необхідні фізичні та органолептичні властивості, але менш ніж 9 ккал/г. Дійсно, деякі із замінників жиру вносять у раціон нульову калорію. Найбільш помітним є olestra® (нині olean®), розроблений компанією Procter and Gamble. Цей замінник жиру, який хімічно називають поліефіром сахарози або поліефіром сахарози з жирними кислотами, був схвалений Управлінням з контролю за продуктами та ліками США 24 січня 1996 року для використання в пікантних закусках. Інші замінники жиру, які можуть частково замінити деякі, але не всі калорії з жиру знаходяться в стадії розробки або вже є на ринку. Очевидно, що жоден із замінників жиру, включаючи olestra®, не має можливих побічних ефектів при споживанні. Однак потенційні переваги можуть перевищувати проблеми, якщо їх споживати в помірних кількостях.

Нова група низькокалорійних замінників жиру, що отримують визнання, - це сімейство структурованих або спеціальних ліпідів з тим самим скелетом триацилгліцерину, що і звичайні жири та олії, але містять короткі або середньоланцюгові жирні кислоти на додаток до довголанцюгових жирних кислот або містять погано засвоювані жирні кислоти в кількості або в тих положеннях, що вони не виникають природним шляхом. Прикладами є: капренін®, салатрим (Benefat TM, розроблений Nabisco Foods Group і проданий на ринку Cultor Food Science), а також їх варіанти для конкретних харчових, фармацевтичних та фізичних властивостей та застосування.