Нова кулінарна книга "Ювілейна" вшановує 200 років афроамериканських кулінаріїв та рецептів

Коли журналіст і активіст Тоні Тіптон-Мартін зібрав близько 400 кулінарних книг, що містять хроніку кулінарної історії забутих і поза увагою афроамериканських кухарів, шеф-кухарів та творців кулінарії, вона записала свої знахідки у масовий творчий проект - начитану і добре сприйняту книгу пізніше відомий як "Кодекс Джеміми: два століття афроамериканських кулінарних книг".

І ось із успіхом цієї книги та пізніше премією Джеймса Борода у 2016 році Тіптон-Мартін повертається з «Ювілеєм: Рецепти двох століть афроамериканської кулінарії» (Кларксон Поттер, 35 доларів США), щойно вийшов 5 листопада.

Її остання робота - це менше продовження того, що вона виклала в «Кодексі Джеміми», а більше міст, навіть шлях до розуміння складності та великого різноманіття, що часто не підкреслюється, говорячи про афроамериканську їжу та тих, хто готує це.

"По суті, афроамериканська кухня відображає поєднання двох різних кулінарних стилів, - пише вона. - Один був створений винахідливими та працьовитими польовими руками в рабській каюті з мізерних інгредієнтів, поінформованих африканськими техніками. Інше означає щедре приготування їжі - на кухні на плантаціях або в кухнях, у яких працюють люди, які мають офіційну та неформальну освіту в кулінарному мистецтві або є власністю ».

Типтон-Мартін, родом з Південної Каліфорнії, довго пише про своє розчарування, яке вона бачила як у популярній культурі, так і в харчових ЗМІ, головним чином "їжу для душі", що приписується чорношкірим людям як самотній маркер кулінарної майстерності.

Але її виховання та дослідження за її обширною книжковою колекцією свідчать про інше. Це було те, що вона хотіла каталогізувати та продемонструвати. Результатом є збірка рецептів, що поширюються з усієї країни, і різноманітні культурні впливи великої африканської діаспори.

Наприклад, є хрусткі сухарики, усіяні насінням кунжуту, відомі як вафлі Бенн, популяризовані через Морські острови в Південній Кароліні, пиріжки з м’ясом, що готуються до карибського та африканського походження, креольські кафе au lait та трохи хліба - печиво, кукурудзяний хліб, голубці із солодкої картоплі, булочки з корицею. Кожен з рецептів представляє культурний пробний камінь з чіткими історичними коріннями та зв'язками.

Щоб закріпити структуру своєї кулінарної книги, Тіптон-Мартін черпала натхнення у розробленій книжковій пропозиції під назвою «Чорний голод: їжа та політика історії США». Артуро Шомбург, якого назвали престижним Центром чорної культури Шомбурга в Нью-Йорку, на знак визнання його стипендії написав пропозицію щодо ніколи не завершеної книги.

Анатомія кулінарної книги Тіптона-Мартіна переплітається з тією, яка може бути знайома кожному, кому доводилося осмислювати трапезу від початку до кінця - легкими закусками або закусками, щоб збудити апетит, гарячими або холодними напоями з алкоголем чи без алкоголю; супи та салати, основні страви; м’ясо, морепродукти та солодкі страви, щоб обернути страву.

Конспект і рецепти Шомбурга з колекції рідкісних афроамериканських кулінарних книг Тіптон-Мартін, датовані 1827 роком, також повідомляють про важливий аспект, який присутній поряд з багатьма рецептами: бічні панелі. Ці дотичні пояснення надають необхідний контекст рецептам у їх оригінальній формі, рецептам, які в багатьох випадках були оновлені та перекладені заради сучасності.

Тривале враження, яке залишить будь-який читач від кулінарної книги Тіптона-Мартіна, яку можна легко розглядати як величезний етнографічний ресурс, а не лише збірник рецептів, полягає в тому, що справжня широта афроамериканської кулінарної історії є більш безмежною, ніж виглядає на поверхня.

Це більше, ніж надійний і легкодоступний горщик із зеленню, приправлений шинкою або копченою індичкою та пухирчастими макаронами та сиром, які самі по собі є важливими і представляють щось недовговічне для багатьох сімей. Однак обмежити це визначення, на думку Тіптона-Мартіна, означає зменшити кількість людей і замовкнути їхні історії, бачення, спадщину та кулінарні кроки та тріумфи.

Існує також нескінченні шляхи вшанування чорних внесків у кулінарний світ, і є незліченна кількість відгомонів минулих героїв, які слід шукати подарунків, які вони запропонували. За словами Тіптон-Мартін, ми повинні зупинити свій погляд на цих чоловіках і жінках, розширити наші серця, щоб уявити, що означає готувати, і бути поза тим, що ми вже знаємо і припускаємо. І те, як бути афроамериканцем, є частиною цього незгладимими, незаперечними способами.

Ннека М. Окона - письменник-фрілансер.

Підготовка: 1 година 20 хвилин

Кухар: 55 хвилин

Робить: 30 маленьких пирогів

Кишені для кондитерських виробів, які обгортають пікантні начинки, мають давню історію у приготуванні чорних страв, пише Тоні Тіптон-Мартін у «Ювілеї» (Кларксон Поттер, 35 доларів). Цей рецепт адаптований до «Саморі з баранини Еріка Копажа», - пише вона. - Він охопив пряну начинку. у фантиках з вонтону (ще один кивок у бік глобальної комори). У моїй версії зберігається родовий характер африканської діаспори та Карибського басейну, коливаючи пряну яловичу начинку в домашню випічку з ароматом каррі ».

1 фунт яловичого фаршу

1 склянка подрібненого цибулі

1/4 склянка подрібненого червоного болгарського перцю

½ до 1 чайну ложку подрібненого перцю чилі, наприклад, шотландський капот або хабанеро

1 ½ чайні ложки подрібненого часнику (близько 2 зубчиків)

½ ложка солі, або за смаком

¼ чайна ложка кайенського перцю

2 чайні ложки порошку каррі, бажано ямайського

½ чайна ложка сушеного чебрецю

2 ложки томатної пасти

Олія для змащення деко

Скоринка тіста в каррі, див. Рецепт

Універсальне борошно для робочої поверхні

1. Тепло велика сковорода на середньому сильному вогні до дуже гарячого стану. Додайте яловичий фарш і варіть, періодично помішуючи, до коричневого кольору, близько 5 хвилин. Злийте з каструлі все, крім 1 столової ложки крапельниць. Додайте до сотейника цибулю, болгарський перець, перець чилі та часник і тушкуйте на середньому вогні, періодично помішуючи, до тих пір, поки злегка не підрум’яняться по краях, приблизно 5 хвилин. Перемішайте сіль, кайенну, порошок каррі, чебрець, томатну пасту та ¼ склянки води. Довести до слабкого кипіння і варити, періодично помішуючи, від 7 до 10 хвилин, щоб суміш загусла. Скуштуйте і додайте сіль за бажанням. Відставте начинку до повного охолодження.

2. Попередньо розігріти духовку до 400 ° F. Злегка змастіть деко або лінію пергаментним папером.

3. У невеликій мисці, перемішайте яйце і 1 столову ложку води. Відкладіть миття яєць убік.

4. Розділити випічку на чверті. На злегка присипаній борошном дошці, працюючи з одним шматочком тіста, розкачуйте тісто товщиною 1⁄8 дюйма. Виріжте круги 3-дюймовим різаком. Складіть випічку на тарілку і накрийте вологою тканиною. У вас повинно бути 30 раундів. Ложкою по 1 столовій ложці начинки з одного боку кожного раунду, залишаючи inch-дюймову межу навколо начинки. Протріть краї невеликою кількістю води для зволоження. Складіть другу половину тіста над начинкою, щоб створити форму напівмісяця. Притисніть краю виделкою або пальцями, щоб запечатати заливку.

5. Місце пиріжки з м’ясом на деку і змастіть яйцем. Випікайте до золотистого кольору, від 25 до 30 хвилин. За бажанням посипте паприкою. Подавати теплим.

Інформація про харчування для міні-пирога: 110 калорій, 7 г жиру, 2 г насичених жирів, 16 мг холестерину, 7 г вуглеводів, 0 г цукру, 4 г білка, 97 мг натрію, 0 г клітковини

Підготовка: 20 хвилин

Робить: Вистачає на 30 (3-дюймових) пирогів

2 склянки універсального борошна

1 чайна ложка порошку каррі

1/8 чайна ложка кайенського перцю

1 ложка солі

3/4 вкорочення чашки, розрізане на 1/2 дюймові кубики, охолоджене

1/3 склянку крижаної води або за потреби

У великій мисці збийте борошно, порошок каррі, кайенну і сіль. Посипте шматочки укорочення поверх сухих інгредієнтів. Кончиками пальців, кондитерським блендером або двома ножами розріжте шортин, поки суміш не стане схожою на грубу крихту. Збризніть половину води над тістом і перемішайте виделкою, щоб перемішати. Додайте додаткової кількості води, по 1 столовій ложці за раз, щоб утворилося кошлате тісто. Наскрібте тісто на борошняній дошці. Вимішуйте 5 - 10 секунд, поки тісто не стане однорідним. Загорніть тісто у великий аркуш воскового паперу або пластику, склавши краї, щоб тісто повністю покрило. Натисніть на тісто на плоский диск і поставте в холодильник до готовності до використання.

Примітка: Для більш міцної скоринки зменшіть вкорочення до ½ склянки і збільште воду до 3 ⅔ склянки.