Соус

Gravy - наш дует із подкастів із оригінальними розповідями, свіжими, несподіваними та спонукальними до роздумів. Клацніть тут, щоб дізнатись, як подати на Грейві.

Культурне незнання відкрило шлях до пелагри

Таня М.Перес (Грейві, осінь 2016)

Стародавні фермери одомашнили кукурудзу або кукурудзу приблизно 9000 років тому в районі річки Ріо-Бальсас сучасної Мексики. Звідти сушені ядра прокладали шлях за древніми торговими шляхами до інших місцевостей Мезоамерики, Центральної Америки та врешті-решт Північної Америки. Кукурудза була легкою для вирощування і давала високий урожай. Зрештою, поряд із посівами кукурудзи процвітали цілі громади. Кукурудза подорожувала Європою у світі після Колумба і поширилася по континенту. Коли ранні європейські колоністи прибули до Північної Америки, корінні народи, особливо ірокези, навчили їх господарствувати та готувати кукурудзу. Важливим етапом у приготуванні кукурудзи є нікстамалізація, яка звільняє хімічні сполуки ніацин та триптофан та робить їх біодоступними. Хоча ми точно не знаємо, коли древні мезоамериканці розробили цей метод, найдавніше кулінарне обладнання, пов'язане з цим процесом, датується приблизно 3200 роками тому. Справжні та тривалі проблеми виникли, коли кукурудза стала товарною культурою ще в 1700-х роках у Європі. У південному південному районі XIX століття пайовики вирощували його, продавали, їли і хворіли - все через втрачений рецепт.

У південному південному регіоні XIX століття пайовики вирощували кукурудзу, продавали її, їли і хворіли - все через втрачений рецепт.

Століттями раніше корінне населення Північної Америки успішно прийняло культуру та препарати кукурудзи з Центральної Америки. Проте процес нікстамалізації залишився позаду, коли кукурудза перетнула Атлантику. Європейські фермери, мабуть, не знали про цей важливий крок. Їх незнання щодо нікстамалізації серйозно вплинуло на американські колонії. Залежні від кукурудзи популяції як в Європі, так і в Північній Америці страждали від пелагри, хронічного дефіциту ніацину, який викликає чотири прогресивно катастрофічні «D»: діарею, дерматит, деменцію та смерть. Людський організм використовує ніацин або вітамін В3 для контролю рівня цукру в крові, переробки жирів, підтримки здорової шкіри та створення нової ДНК. Ранні симптоми пелагри включають втрату апетиту, дратівливість та блювоту, а потім запалення рота та язика та лускату червону висип на руках та шиї.

Прочитайте частину 1 до цього есе "Свято чи голод: роль кукурудзи в (до) історії Америки".

Гаспар Казаль, іспанський лікар, вперше діагностував пелагру в 1735 році. Захворювання також виявилося в Італії вісімнадцятого століття - його англійська назва, ймовірно, походить від італійської pelle agra, що означає "груба шкіра". Через два століття пелагра досягла масштабів епідемії на американському Півдні.

Це страждало від бідних сільських пайовиків, сиріт, хворих на психіатричні лікарні та тих, хто проживав у вугільних таборах та містах бавовняних фабрик. Цим групам населення часто не вистачало свіжого м’яса та продуктів, внаслідок чого вони мали різноманітний раціон на основі кукурудзяної муки.

Літній хворий на пелагру в окрузі Оріндж, штат Північна Кароліна, приблизно 1939. Фото Маріон Пост Волкотт, люб’язно надано Бібліотекою Конгресу.

Сільськогосподарський винахід на рубежі ХХ століття ненавмисно прискорив поширення пелагри. Джон Білл з Декотера, штат Іллінойс, запатентував дегермінатор Білла в США в 1901 р. Знеживлення кукурудзи скорочує час обробки, але знижує вміст ніацину. (На сьогоднішній день машина все ще використовується для сушіння 90 відсотків усієї кукурудзи у всьому світі.)

Кукурудза - це всюдисуща частина південної їжі - від хліба до віскі. Послухайте, чому на Gravy Ep. 49.

У 1914 році уряд США доручив доктору Джозефу Гольдбергеру, інфекціоністу, який народився в Угорщині, визначити причину епідемії пелагри. Він припустив, що пелагра є дієтичною хворобою, а не хворобою, яку викликають мікроби. Наступного року Голдбергер провів експеримент над дванадцятьма ув'язненими на державній тюремній фермі Ранкіна в Міссісіпі. Чоловіки їли лише кукурудзу та продукти на основі кукурудзи: ймовірно, кукурудзяний хліб, крупу та свіжу кукурудзу. Протягом шести місяців у понад половини з них розвинулися симптоми. Коли вони повернулись до дієти, яка включала свіже м’ясо, симптоми зникли. (На відміну від жертв сумнозвісного дослідження сифілісу Тускегі, ці в'язні знали про експеримент і домовлялися про помилування від губернатора Ерлі Брюера в обмін на свою участь.)

Мати та дитина страждають пелаграю поблизу Джефферсона, Техас. Фото Рассела Лі, люб’язно надано Бібліотекою Конгресу.

Критики назвали Гольдбергера шахрайством. На щастя для тих, хто страждав пелаграю на Півдні, він наполягав. У 1916 році Гольдбергер вжив радикальних заходів, щоб довести свою гіпотезу. Він вводив кров хворому на пелагру в руку свого помічника, доктора Джорджа Вілера. Потім Вілер повернув послугу. Вони брали мазки з носа та горла інфікованого пацієнта і втирали їх собі в ніс та горло. Нарешті, вони проковтнули капсули, що містять струпи від шкірних висипань пацієнта. Вони повторили експеримент, залучивши друзів, колег та дружину Гольдбергера. Ніхто не захворів на пелагру.

Дослідження Гольдбергера довели, що пелагра є дієтичною хворобою, і її можна скасувати або уникнути, вживаючи свіже м’ясо, молоко, яйця та інші продукти, багаті на поживні речовини. Національна служба охорони здоров’я доручила лікарям призначати дієтичну їжу для жителів півдня з найбільшим ризиком страждати пелаграю. На жаль, у найбідніших кишенях сільського Півдня лікарі щетинились, приймаючи замовлення з лікувального закладу Східного узбережжя. Багато ігнорували нові рекомендації.

На жаль, не всі жителі півдня могли дозволити собі скористатися цією порадою.

Службовці охорони здоров’я наполягали. Починаючи з 1915 року, Департамент досліджень пелагри розміщував оголошення в південних газетах із гаслом «Власни корову», закликаючи фермерів споживати частину свого доморощеного молока, а не продавати його «міським людям». На жаль, не всі жителі півдня могли дозволити собі скористатися цією порадою. Коли в 1920 р. Ціни на бавовна впали, випадки пелагри знову зросли.

Заголовок з випуску Manning Times (SC) від 17 листопада 1915 року.

Деякі південні лідери більше хвилюються проблемами іміджу, ніж криза громадського здоров'я. Один із політиків Південної Кароліни, Джеймс Ф. Бернс, побоювався, що висвітлення епідемії пелагри відведе інвесторів та туристів від Півдня. Влітку 1921 року він написав жорстко сформульований лист до президента Хардінга, в якому стверджував, що статистика пелагри була завищена, а президент "введений в оману ... заявивши, що частини Півдня насправді загрожують голодом і чумою". Нарешті, федеральні рекомендації щодо зміцнення національних запасів хліба та борошна тіаміном, ніацином та залізом призвели до знищення пелагри на Півдні до 1945 р.

Кукурудза 101: Ребекка Лок Клірі проводить нас по лабіринту кукурудзяних витратних матеріалів.

Цікаво, що в дієтах, насичених кукурудзяною крупою та низьким вмістом свіжих фруктів, овочів та м’яса, відсутній триптофан - незамінна амінокислота, яка утворює ніацин. Як зазначив Гольдбергер у своєму дослідженні, корінне населення Мексики та Північної Америки не страждало пелаграю. Вони знали, як замочувати висушені зерна кукурудзи у вапняній воді та як поєднувати кукурудзу з поживними речовинами. Два століття людських страждань можна було б уникнути, якби іспанські дослідники записали інструкції з обробки та подачі кукурудзи. Нікстамалізація не була таємницею - багато кроків відбувались поза будинками в легко помітних громадських місцях. Європейці вирішили не звертати уваги на цю ключову практику.

Два століття людських страждань можна було б уникнути, якби іспанські дослідники записали інструкції з обробки та подачі кукурудзи.

Археологи приписують одомашнення кукурудзи та процес нікстамалізації тим, що вони забезпечують стабільну основу, на якій процвітали корінні культури Америки. Вирощування та зберігання надлишку продуктів, особливо кукурудзи, дозволило доколумбським народам зосередити свою увагу на мистецтві, політиці, науці та архітектурі. Кукурудза живила цивілізації за тисячі років до того, як Колумб коли-небудь ступив у «Новий Світ». Антропологи та історики продовольства вважають неготовність іспанців прийняти місцеві продовольчі шляхи причиною неправильної характеристики кукурудзи як їжі з низьким рівнем харчування. Виявлення стародавніх харчових шляхів дозволяє нам зрозуміти і оцінити складні відносини між жителями півдня та нашими тотемічними продуктами харчування.

Таня М. Перес - зооархеолог та доцент антропології в Університеті штату Флорида. Вона працює над книгою про доісторичні корені південних харчових шляхів. Частина I цієї статті з’явилася у випуску Gravy за літо 2016 року.