Найкращі китайські делікатеси - качиний язик, риб’яча паща та курячі лапки

Західники можуть балакати, але такі страви шанують за їхні захоплюючі текстурні якості

Якщо ви не китаєць і вам несподівано пропонують качиний язик, перше - і цілком обґрунтоване - питання, яке може виникнути у вас, полягає не лише в тому, як його слід їсти, а чому.

Качиний язик - це крихітна, примхлива річ, позбавлена м’яса: ледве більше кількох зубців кістки та хряща, укладених у гумову шкіру. Більшість західників навряд чи знайдуть качиний язик на своїй тарілці. Але в Китаї качині язики - це чудовий делікатес, поряд з курячими лапами, гусячими павутинами та безліччю інших маргінальних частин тварин.

Традиційна західна точка зору полягала в тому, що китайці їли багато дивних речей, можливо, через бідність та зневіру. Близько 1300 року Марко Поло писав: «Вони їдять всяку плоть, включаючи собак та інших грубих звірів та тварин будь-якого виду, до яких християни нічого на світі не торкаються. . . нижчі порядки не соромляться їсти всяку нечисту плоть ".

Ранніх китайських іммігрантів до США переслідували чутки про те, що вони їли щурів. Ще в 2002 році в горезвісній статті під назвою "Рубайте Фу!", Daily Mail описав китайську їжу як "найхитрішу в світі, створену нацією, яка харчується кажанами, зміями, мавпами, ведмежими лапами, пташиними гніздами, плавники акул, качині язики та курячі ноги ».

Безумовно, це правда, що загалом, і з помітними регіональними варіаціями, китайці їдять приголомшливий асортимент того, що багато західників вважали б досить екстремальними субпродуктами. Але думка, що це їжа відчаю, вкрай оманлива. Звичайно, ви можете знайти cucina povera в Китаї, як і в будь-якому іншому аграрному суспільстві, але любов до того, щоб їсти те, що західники відмовляли б як відрізки, поширюється на всі соціальні масштаби.

Як і їхні колеги скрізь, китайські фермери ласують субпродуктами після забою тварини, тому що вони не хочуть нічого витрачати даремно. Проте езотеричні частини тварин також прикрашають найвищі столи в країні. Наприклад, «риб’яча паща» або плавальний міхур - це несмачний шматок колагенової тканини, який кухарі за великі витрати часу та праці перетворюють на рідкісний делікатес. Навіщо турбуватись?

Окрім універсальних концепцій уникнення марнотратства та максимального харчування, китайці мають деякі культурно специфічні причини вживання інгредієнтів, які інші відкидають. Одне з них - це медичне знання, яке присвоює кожному харчовому продукту лікарську цінність, а також передбачає, що вживання певних частин тварини буде живити відповідні частини людини.

Хтось, хто страждає від болю в ногах, може, наприклад, споживати тушкованих рисаків свиней, тоді як риб’яча паща вважається ефективною при лікуванні ряду захворювань. Піца гумового рогача - в основному неапетитна з західної точки зору - є традиційним тоніком для імпотенції та безпліддя.

Мабуть, навіть важливішим є китайський захват від фактури їжі. У китайській гастрономії задоволення походить від загального сенсорного досвіду прийому їжі, а “рот” (куган) невід’ємний від аромату та смаку. Китайці (як і японці) мають надзвичайно розвинене розуміння текстури і насолоджуються набагато більшим розмаїттям губ, ніж загальноприйняті в західних кухнях.

Коли китайка пояснює, чому вона вважає певну їжу чудовою, вони майже завжди згадують текстуру як частину її привабливості. Багато китайців позитивно вишукують слизькі, слизькі, стрімкі, стрибкуваті, гумові, ковзаючі та крихкі фактури, які західникам зазвичай не подобаються.

Прилипання та стримане виплевування - це добре. Деякі ресторани надають пластикові рукавички, щоб ви могли по-справжньому застрягти

Одне прекрасне китайське слово, cui, описує мокру, швидку хрусткість курячого хряща. Інше слово, su, використовується для руйнівної, розсипчастої хрусткості, скажімо, смаженого свинининого хрустка. Слово nuo виражає м'яку химерність давно звареного рисака, тоді як hua описує слизькість у роті.

Китайці, як правило, насолоджуються певною м'якою якістю у їжі, яку часто викликає тайванське діалектне слово Q (справді жвавий шматочок можна описати як QQ). Наприклад, на півдні Китаю яловичі кульки не повинні бути ніжними, а мати пружність настільки екстремальну, що вона межує з хрусткістю: у регіоні Чаошань кухарі биють фарш металевими паличками для досягнення цього ефекту.

Цінуються складні, майже оксиморонні текстури: морський огірок, який одночасно клейкий і трохи підтягнутий, або водний овоч, який одночасно є слизьким і хрустким.

Це глибоке задоволення від відчуття рота значно розширює спектр інгредієнтів, які можна їсти. Немає сенсу турбуватися про підготовку гусячого кишечника або риб’ячої пащі, якщо вам не подобається їх текстура, оскільки вони не мають природженого смаку. Однак якщо вам подобається текстура, вони гастрономічно захоплюють.

Деякі китайські регіони глибше заглиблюються в чуттєві задоволення від субпродуктів, ніж інші: січуанці особливо азартні, харчуючись частинами, такими гумистими і шорсткими, - аорти корів і верхні піднебіння свиней (остання відома на місцях як "рай", тіантанг) - що ви насправді можете почути хрускіт у своїй голові, коли їх жуєте.

Окрім конкретного Радість від смаку в роті, китайці із задоволенням займаються продуктами, які мають, як називає мій батько, “високий коефіцієнт боротьби”. На шиї качки може бути лише кілька м’ясних частин, які чіпляються за хребці, але гризти, смоктати і рвати губами та зубами - це частина розваги. У формальній англійській обстановці їдальні такі складні кусочки провокують соціальну тривогу, тому що їсти потрібно акуратно, з ножем та виделкою, а випльовування відходів вважається грубим.

На недавній вечері в Гонконзі я спостерігав, як європейський винороб намагався з’їсти гусячу лапку ножем і виделкою, що майже неможливо. Я не уявляю, що це принесло йому велике задоволення, і він не зміг очистити кістки, як це робили його сусіди-китайці.

У Китаї чудова обмовка та стримане виплевування - це нормально, і заохочується фізична взаємодія з їжею. У деяких ресторанах навіть надають пластикові рукавички, щоб ви могли по-справжньому застрягти в гострої голови кролика або купи раків.

У Ханчжоу деякий час тому ми з другом ділилися червоно-тушеним хвостом гігантського коропа, місцевої фірми. Єдиним справжнім м’ясом був невеликий самородок, забитий у корінь хвоста, який можна їсти паличками. В іншому випадку задоволення полягало в розшаруванні хребтів і висмоктуванні їх від соусу, м’яких тканин та амброзіального желе: сумна справа, але, коли ви це зрозумієте, повністю транспортуєте.

Китайські гурмани також мають схильність до того, що вони називають "живим м'ясом" (huorou): м'язи, які були зігнуті та вправлені, щоб вони мали певну якість розтягування, на відміну від ледачого "мертвого м'яса" (sirou), скажімо, куряча грудка.

Ось чому в Китаї культурні переваги мають ноги, ступні, крила та хвости. Іноді голову, ноги та крила курки можна подавати разом і називати «писк, стрибок, муха» (jiaotiaofei). Ханчжоуський риб'ячий хвіст, класична страва, відомий як "червоно-тушене весло": поетичний опис руху хвоста у воді.

У той час як багато китайських страв не вимагають насолоди від смаку, інші збивають з пантелику без нього. Якщо вам не подобається трохи щетини або колагенової тканини, важко оцінити широту китайської гастрономії. Це справедливо на будь-якому рівні соціального масштабу, починаючи від обдирних шматочків ошпарених у сичуанській конфорці до морських огірків та рибних паст, поданих на бенкеті.

Голову, ноги та крила курки, які подаються разом, можна назвати «писк, стрибок, муха»

Вживання субпродуктів також є вікном до вишуканості китайської кулінарної техніки. По суті, чим більше частин і чим більше незвичних інгредієнтів ви з’їсте, тим більші творчі можливості приготування їжі та їжі. Кваліфікований китайський кухар самостійно вивчить інгредієнт, визначивши його сильні та слабкі сторони та використовуючи вміння та супутні інгредієнти, щоб виділити перше та підкорити другий.

Як зауважив поет Крістофер Ішервуд під час подорожей Китаєм у 30-х роках минулого століття, "ніщо не можна їсти і не їсти". У Пекіні пекінські качині ресторани можуть влаштовувати бенкети, зроблені за допомогою того, що іноді жартома називають «кожною частиною качки, але її шарлатаном», кожна частина якої готується та ароматизується по-різному, відповідно до її якостей: чітка, лакована шкіра, ніжна м’якоть, ковзаючий кишечник, хрусткі шлунки та полотна, щоб назвати декілька.

У вживанні езотеричних субпродуктів також є романтичний елемент. Китайські господарі люблять вшановувати та дивувати своїх гостей рідкісними та чудовими інгредієнтами: можливо, овочем, який лише коротко в сезон, дорогим делікатесом, таким як гриб гусениці, або відомою фірмою з певного місця. Ресторани часто влаштовують бенкети за ціною: чим більше ви платите, тим більше вигідних та дорогих інгредієнтів.

Занепокоєння екзотичними інгредієнтами було частиною китайської харчової культури протягом тисячоліть: у IV столітті до нашої ери філософ Менцій зробив знамениту аналогію щодо вибору, використовуючи рибу та ведмежу лапу, дві цінні продукти, щоб висловити свою думку.

До рідкісних делікатесів, часто відомих під назвою «скарби з гір та смаків морів» (shanzhenhaiwei), належать сушені товари з далеких місць, такі як морські огірки, пташині гнізда та незвичайні гриби. Вони також включають особливі частини звичайних істот (качині язики та лапи гусей), а на вершині шкали - рідкісних та екзотичних істот (плавники акул та лапи ведмедів).

З качиним язиком, хоча сама качка є досить поширеним інгредієнтом, кожна качка має лише один язик, тому дефіцит частини означає деяку привілей рідкішого інгредієнта. За часів до морозильних камер кожен, хто міг запропонувати своїм гостям цілу тарілку гусячих ніжок, виявляв незвичну екстравагантність та винахідливість.

На заході, якщо хтось дає вам пластинку хвостів, ніг і крил, ви можете відчувати себе ослабленою. У Китаї, якщо вам подарують голову чи хвіст гігантського коропа, ви можете бути впевнені, що опинитесь за верхнім столом. Будь-яка людина може з’їсти шматочок м’якоті риби, якої вдосталь; лише найпривілейованіші будуть обдаровані вишуканим хвостом або чудовою головою зі своїм рогом достатку із слизьких і заспокійливих фактур, вкладеними в переплетені шматочки кісткової броні.

Однією з найбільш пам’ятних страв, які я скуштував за 20 років їжі в Китаї, був «сом, що гріється на почесті», миска бульйону, що містить щоки 200 маленьких сомів, всього 400 щік. Як це часто буває в Китаї, глибші задоволення від їжі цієї страви були не просто фізичними, а й психологічними.

У музеї кухні Ханчжоу відбувається реконструкція пишного бенкету 18 століття, який проводиться на честь імператора Цяньлун. Окрім цілого молочного порося та безлічі інших страв, є блюдо з ведмежих лап, оточене крихітними язичками численних карасів: блюдо з подвійним ударом, що поєднує рідкісні частини дикої дичини та більш звичайних істот. Це яскраве нагадування про те, як благородні аспекти їжі від «носа до хвоста» в Китаї (переконавшись, що нічого не марно витрачається) можуть перерости в декадентську екстравагантність.

Упродовж століть багато відомих китайських коментаторів висловлювали жаль своїх сучасників щодо невпинного пошуку гастрономічних гострих відчуттів. Більше 2000 років тому мудрець Мозі визнав необхідним попередити, що "не слід докладати зусиль для закупівлі рідкісних делікатесів з далеких країн".

У наші дні екологи розчаровують багатих китайських гурманів за те, що вони довели до вимирання багато видів акул через їхню одержимість поїданням плавників. І плавник акули - не єдина проблема: апетит до риб’ячої пащі загрожує іншим морським видам.

Позитивним є те, що смаки Китаю та Заходу, як Джек Спрат та його дружина, можуть доповнювати один одного. Британські виробники свинини експортують хвости, шлунки та вуха свиней до Китаю, а бурхлива популярність гострих голов кроликів у провінції Сичуань свідчить про те, що місцеві ресторатори, мабуть, поглинають надлишкову потужність голови кролика в інших частинах світу. Якщо ви збираєтеся вбити тварину, безумовно, найкраще використовувати якомога більше її.

Вимкніть відхилення автопілота і віддавайтеся дослідженню відчуттів

Щоб повернутися до теми качиних мов: якщо ви ніколи не пробували, варто їсти в дусі гастрономічного експерименту. Придбайте їх у китайському супермаркеті і готуйте їх самостійно, або шукайте в січуанських та інколи китайських ресторанах. Перш ніж почати, спробуйте відкинути будь-які упередження щодо качиних язиків та інших незнайомих субпродуктів. Вимкніть відмову автопілота від таких скупих кусочків.

Врахуйте, що гурмани, мабуть, найвишуканішої у світі гастрономічної культури, вважають качиний язик великим делікатесом. Спробуйте побачити, що вам пощастило отримати приз, цей крихітний заповітний шматочок, діамант у шахті.

Паличками для їжі або пальцями засуньте язик, спочатку кінчик у рот і закрийте губи навколо нього. Потім язиком і зубами прикушуйте і відсмоктуйте їстівні частини, помічаючи його хитросплетіння губами та язиком. Просто спробуйте, без упереджень, віддатись дослідженню фізичних відчуттів, пружинного соковитості, контрастів між твердістю і м’якістю, почуттів на вашій мові.

Удачі вам у цьому початковому плаванні у відкрите море китайської кухні. Вас чекає цілий новий світ.

Їжа Гуйронга Вей, головного кухаря та власника лондонських ресторанів Master Wei та Xi’an Impression

Слідуйте за @FTMag у Twitter, щоб спочатку дізнатись про наші останні новини. Підпишіться на FT Life на YouTube, щоб побачити найновіші відео FT Weekend