Найкраща скалка

Оновлено 11 вересня 2019 р

найкраща

Хоча ми все ще любимо французьку скалку Tomnuk, ми видалили її як вибір через проблеми з доступністю. Ми все ще стоїмо на стороні наших інших виборів.

Качалка - це настільки простий інструмент, що ми замислювались, чи може бути велика різниця між моделями, але після майже 20 годин досліджень і десятка розмов з пекарями та кухарями - як професійними, так і аматорськими - ми дізналися, що малі варіації мають значення. Коли ми протестували 12 ретельно відібраних качалок (із майже 30, які ми розглядали) на трьох типах тіста, позачасовий кленовий 23-дюймовий французький качалок з дерев’яного бруску виявився чудовим інструментом і великою цінністю. Він більш рухливий, ніж шпилька, не прилипає до тіста настільки ж, як дешевші моделі, має достатньо висоти, щоб виконати якусь роботу за вас, не розбиваючи тендітне тісто, і є одним з найпростіших в очищенні.

Наш вибір

Брусок дерев'яний посуд французька скалка

Найкраща булавка для більшості пекарів

23-дюймова версія цієї конічної шпильки розкачує тісто ефективніше, ніж оброблені шпильки, добре працює для прокатки пирогів та печива, і є однією з найпростіших в очищенні. Крім того, він гарний на вигляд і досить міцний, щоб прослужити все життя.

Варіанти покупки

* На момент публікації ціна становила 26 доларів .

Ви можете бути здивовані, не побачивши ручок на жодному з рекомендованих нами шпильок. Коли більшість людей думає про качалку, вони вигадують образ дерев’яної з двома ручками, але експерти, з якими ми опитувались, і новачки, з якими ми тестували, погодились, що шпилька без ручок дає краще відчуття тіста і є кращим інструментом, якщо ви випікаєте годинами. Навіть наш 10-річний випробувач віддав перевагу їм. (Якщо ви дійсно хочете обробляти шпильку, ми протестували декілька.) Ручно оброблений брусок, конічний штифт у французькому стилі, не тільки працював краще, ніж оброблені версії; він виявився перевершує шпильки масового виробництва аналогічної форми (при цьому коштуючи частку того, за що продаються шпильки, виготовлені вручну). Його довга, звужена форма також робить його ідеальним для прокатування круглих скоринок для пирога та більш довгастих форм для печива.

Друге місце

19-дюймовий дерев'яний прокатний дюбель JK Adams

Відмінно підходить для прокатки печива

Цей штифт у формі дюбеля не такий спритний, як наш головний підбір для виготовлення круглих форм, і його потрібно частіше запилювати борошном. Але він ідеально підходить для прокатки довгастих та прямокутних форм і може бути оснащений розпірними прокладками для досягнення точної товщини.

Варіанти покупки

* На момент публікації ціна становила 16 доларів .

19-дюймовий дерев'яний рулонний дюбель JK Adams не настільки хороший для розкочування кругів пиріжкової скоринки, але його довга форма дюбеля полегшує розкачування великого аркуша тіста для печива, який є абсолютно рівним. Загальний набір розпірок (по суті гумових стрічок різної товщини), який не працюватиме на конічному штифті, може допомогти початківцям пекарям скочуватися до точної товщини та уникати того, щоб одна секція була тоншою за іншу. Його вага була схожа на наш вибір: достатньо легкий, щоб не розтріскати та не вдавити крихке тісто, але достатньо важкий, щоб робота могла швидко йти з меншою кількістю м’язів. Дюбель JK Adams широко доступний і доступний за ціною.

Все, що ми рекомендуємо

Наш вибір

Брусок дерев'яний посуд французька скалка

Найкраща булавка для більшості пекарів

23-дюймова версія цієї конічної шпильки розкачує тісто ефективніше, ніж оброблені шпильки, добре працює для прокатки пирогів та печива, і є однією з найпростіших в очищенні. Крім того, він гарний на вигляд і досить міцний, щоб прослужити все життя.

Варіанти покупки

* На момент публікації ціна становила 26 доларів .

Друге місце

19-дюймовий дерев'яний прокатний дюбель JK Adams

Відмінно підходить для прокатки печива

Цей штифт у формі дюбеля не такий спритний, як наш головний підбір для виготовлення круглих форм, і його потрібно частіше запилювати борошном. Але він ідеально підходить для прокатки довгастих і прямокутних форм і може бути оснащений розпірними елементами для досягнення точної товщини.

Варіанти покупки

* На момент публікації ціна становила 16 доларів .

Дослідження

  • Чому ви повинні нам довіряти
  • Хто повинен це отримати
  • Як ми вибирали та тестували
  • Наш вибір: Французька скалка з бруску з деревини
  • Недоліки, але не злочинці
  • Другий місце: 19-дюймовий кленовий рулонний дюбель JK Adams
  • Догляд та обслуговування
  • Змагання
  • Джерела

Чому ви повинні нам довіряти

Я працював пекарем кондитерських виробів у Провіденсі, Род-Айленд, у Кубку Ольги та блюдця та Кука та Брауна (іноді розгортаючи сотні пирогів на день), розробником рецептів для видань, що включають їстівні Бруклін та Марі Клер та стиліста з їжі для таких сайтів, як НПЗ29. Вірте чи ні, але я все ще печу для задоволення. У своїй домашній кухні я жорсткий мінімаліст - я повинен бути в квартирі в Брукліні. Щоб будь-який інструмент отримав трохи обмеженого простору, він повинен бути ефективним та універсальним. У мене немає місця для марних дублікатів, дурних гаджетів чи сміття.

Коли я вирішив написати огляд скалок, я почав з прочитання кожного огляду, який міг знайти. Джерела включали статті з Cook’s Illustrated (потрібна передплата), The Splendid Table, Saveur, Remodelista, The Kitchn, Real Simple та Serious Eats, а також форуми на eGullet та Food52 (серед інших).

Я брав інтерв’ю у експертів, які не тільки мають великий досвід, але можуть стосуватися точки зору домашнього кухаря. Стелла Парк, професійний кухар-кондитер, який написав книгу "Хоробрий пиріг", висвітлює випічку для серйозних страв і відомий приземленими поясненнями науки та техніки випічки. Ерін Патінкін, співвласник пекарні Ovenly та співавтор кулінарної книги Ovenly, починала роботу як домашній пекар без офіційного навчання. Дерек Лаурен, випускник Кулінарного інституту Америки, не вважає себе пекарем, але його часто закликають виробляти ідеальну випічку у своїх роботах. У мене також були неофіційні бесіди з експертами та аматорами, зокрема з блогером-випікачем Йоссі Арефі, шеф-кухарем Моніки Бірн з Home/Made та Atelier Roquette та друзями та родиною, які випікають де-небудь раз на рік до одного разу на тиждень.

Хто повинен це отримати

Вкрай можна замість качалки використовувати пляшку вина - справді, багато вишуканих пирогів виготовляли таким чином. Якщо все, що ви коли-небудь розгортали, це прощення дріжджового тіста для піци або липких булочок, пляшка вина може бути вам усім необхідним (поки ви не втомитеся копатись у сміттєвому контейнері кожного разу, коли ви випікаєте). Але якщо ви дотримуєтеся точності у пирогах та печиві, скалка коштує інвестицій 10–30 доларів.

Якщо у вас вже є качалка, яка вам подобається, вам не потрібно турбуватися про те, щоб отримати кращу: найкраща скалка - це та, яка вам подобається. Однак, можливо, час оновити, якщо ви стикаєтесь з липким або розтріскуючим тістом, шпилькою, якою важко маневрувати, або шпилькою з обробкою, яка обертається на місці, замість того, щоб плавно котитися по поверхні. Крім того, якщо ви шукаєте качалку, яка працює як для вас, так і для ваших дітей, перегляньте наш посібник з інструментів для приготування їжі з дітьми.

Як ми вибирали та тестували

Коли ви думаєте про качалку, ви, мабуть, уявляєте вигляд з двома ручками, який називається пекарською або американською скалкою. Але більшість професійних пекарів та всі наші експерти використовують шпильку без ручки. Шпильки без ручок бувають двох типів: ті, що звужуються до кінця, які часто називають французькими скалками, і прямі дюбелі, які іноді називають шейкерними штифтами.

Конічні шпильки легко обертаються під час прокатки, що робить їх ідеальними для розгладження круглих кірок пирога. Дерек Лаурен каже: "Я віддаю їм перевагу завдяки додатковому контролю, простоті очищення (відсутність рухомих частин, відсутність іржі, відсутність куточків та ушкоджень), а також естетичної привабливості". Ерін Патінкін з Овенлі говорить: "У мене вдома є шпилька бабусі, а також французька шпилька, яку мені дала [моя ділова партнерка] Агата". Хоча їй подобається і те, і одне, відкривши свою пекарню, вона виявила, що при повторенні за допомогою обробленої шпильки у неї стискаються руки. Вона пояснює: "Коли ви відкочуєтеся від тіла за допомогою конічного штифта, ви можете скачати штифт нижньою стороною передпліч, що знімає навантаження на ваші руки в порівнянні з обробленою шпилькою". Розкочуючи великі довгасті або прямокутні форми, деякі пекарі виявляють, що конічний штифт вимагає більшої тонкості, щоб зробити поверхню ідеально рівною - іноді це спричиняє тонкі пагорби та долини, особливо якщо звуження занадто екстремальне.

Шпильки для дюбелів мають невелику перевагу для створення великих поверхонь, які є ідеально рівними і можуть бути оснащені розпірними елементами (по суті, пластиковими кільцями), які допоможуть розкачати тісто до точної товщини. Якщо ви катаєте великий прямокутник або овал, і швидке обертання не має значення, дюбель може працювати крихітно трохи краще, ніж конічний штифт.

Не підказуючи, кожен з наших експертів висловив думку, що безручковий штифт дає їм найкраще відчуття контакту з тістом - що вони дійсно можуть відчути тісто крізь шпильку і знати, чи воно рівне.

Без підказки кожен із наших експертів висловив думку, що шпилька без ручки дає їм найкраще відчуття контакту з тістом - що вони дійсно можуть відчути тісто крізь шпильку і знати, чи воно рівне. "Коли ваша рука насправді знаходиться на тілі шпильки, ви можете відчути кожну дрібну нерівність і розбіжність", - говорить Стелла Паркс. Шпильки з важкою ручкою роблять для вас більше роботи, надаючи більше важелів, але дають вам менше тактильного відчуття тіста. Однак Паркс зазначає, що її мати робить чудові пироги з обробленою шпилькою і почувається незручно, використовуючи французький стиль - зрештою, найкраща шпилька - та, яка вам подобається.

Ідеальна довжина шпильки без рукоятки - 18-22 дюйма. Якщо воно звужується, шукайте прямий переріз в середині сантиметрів або більше або шукайте дуже поступову дугу по всьому штифту. Поверхня повинна бути дуже гладкою, але не такою гладкою, щоб борошно не прилипало. Посипана невеликою кількістю борошна, шпилька не повинна прилипати до вашого тіста.

Вага та діаметр суб’єктивні: легкі, вузькі шпильки більш рухливі, тоді як важчі шпильки роблять для вас більшу роботу. Хороший штифт не повинен бути настільки важким, щоб він розламував розшарований пиріг, або настільки легким, що вам доведеться нахилити його цілою вагою, щоб виконати будь-яку роботу. Він повинен плавно котитися і легко повертатися, щоб розкачати коло. Це не буде проводити тепло з ваших рук і плавити здобне тісто. І це повинно бути просто чистити та зберігати.

Традиційно шпильки обробляють з листяних порід дерева. Клен і бук, найпоширеніші листяні породи дерев, що використовуються для скалок, забезпечують хорошу цінність, довговічність і приємну вагу. Деякі качалки високого класу виготовляються з інших твердих порід деревини, таких як горіх або вишня, тоді як найдешевші шпильки використовують бук. Під час опитування Дерек Лаурен, керівник випробувальної кухні у Food52, використовував основну дерев'яну конічну шпильку, як у кулінарній школі. "Ми часто користуємось пляшкою вина вдома. Часто це щось, що люди тримають на прилавку біля плити, тому вам не доведеться йти копати шпильку". Але коли йому дали шпильку з горіховим горіхом, він виявив, що, оскільки вона більш пориста і борошно краще прилипає, йому не довелося так часто пилити її або використовувати стільки борошна.

Шпильки, виготовлені з теплопровідних матеріалів, таких як мармур, нержавіюча сталь та скло, перед використанням мають охолоджуватися (або в деяких випадках наповнюватися крижаною водою), щоб вони не розігрівали здобне тісто. Але у кожного є свої недоліки. Мармурові шпильки красиві, але важкі, що ускладнює маневрування та спричиняє тріщини деяких видів тіста. Алюмінієві шпильки можуть знебарвити яєчне тісто; ні метал, ні скло добре не тримають борошно. Шпильки, призначені для наповнення крижаною водою, створюють конденсат, який може пом'якшити те, що ви викочуєте.

Струмопровідні матеріали, такі як мармур та метал, можуть добре застуджуватися, але вони також добре швидко нагріваються. Stella Parks of BraveTart зазначає, що вони можуть передавати тепло від ваших рук, тоді як дерево є жахливим провідником, тому тепло від рук навряд чи буде передаватися тісту. Силікон також є відносно поганим провідником (і, отже, також добре підтримує ваше тісто прохолодним). Дерево та силікон - це найбільш доступні та універсальні матеріали.

На блошиних ринках та в антикварних магазинах, а також у дрібних виробників та майстрів по всьому світу є чудові дерев'яні скалки. Переглянути їх усі було б неможливо, але ви можете оцінити будь-яку знайдену вами контактну інформацію на основі критеріїв, які ми визначили. Він повинен відчувати себе гладким, але не гладким, довжиною не менше 18 дюймів, і якщо він звужується, шукайте дуже м’яку дугу або семидюймовий прямий ділянку посередині.

12 випробуваних нами штифтів були дерев'яними, за винятком одного конічного конічного силіконового штифта. Вартість їх варіювалась від 10 до 90 доларів. Ми надали пріоритет безруковинним штифтам, які віддають перевагу експерти, випробувавши два штифтові штифти (з розпірними елементами та без них), три основні конічні штифти, три вишукані конічні конічні штифти вручну та конічний силіконовий штифт. Ми також включили три шпильки з обробкою як орієнтир.

Ми тестували качалки у спекотний вологий день на маленькій бруклінській кухні - складні умови навіть для найкваліфікованішого пекаря - у 10-річного та 24-річного віку, які не мали великого досвіду випічки. Нам довелося мчати, щоб розкачати кожен шматок тіста, поки воно не розм’якло в маслянистий безлад.

Ми випробовуємо наші качалки з трьома різними видами тіста, щоб побачити, як вони виконували різні текстури та форми. (Вищі шпильки вже обробляли мінеральною олією або бджолиним воском, тому я втирав мінеральну олію в необроблені дерев'яні шпильки ввечері перед тестуванням, щоб вирівняти ігрове поле). Дуже здобну і тендітну пластівчасту скоринку ми розкочували в кружечки, м’яке і липке тісто з цукрового печива - у широкі овали, а солодке дріжджове тісто для липких булочок - у квадрати. Я готував партії тіста з якомога більшою точністю, використовуючи вагу замість об’єму для вимірювання інгредієнтів, щоб усунути змінні, які можуть відкинути результати.

Під час тестування ми оцінили шпильки за такими критеріями:

  • Поверхня: Тісто прилипає до шпильки? Чи можна чистити штифт легко? Скільки борошна потрібно прикласти під час прокатки?
  • Вага: Великі шпильки вимагають меншої міцності для використання, ніж більш легкі, але вони можуть вм'ятись або розтріскати тісто - чи є щасливе середовище?
  • Маневреність: чи плавно обертається штифт при розкочуванні кола? Чи комфортно це почувається у ваших руках?
  • Рівність тіста: Наскільки гладкою можна розкачати поверхню тіста? Він повинен бути рівним і рівним від центру до краю, без вм’ятин.
  • Інші особливості: Наскільки легко буде зберігати? Що відчуваєш у своїх руках? Це гарний предмет?