На американській фермі ескарготу ріст протікає равликовими темпами

CUTCHOGUE, NY - Життя на єдиній в країні сертифікованій USDA равликовій фермі, як можна уявити, досить повільне. І тихо. І невеликий, з усією фермою, що міститься в одній теплиці площею 300 квадратних футів посеред винної країни Лонг-Айленда. У Peconic Escargot у великих пластикових контейнерах для бруду співіснують від 30000 до 50000 маленьких равликів, гризучи дику зелень, живучи життям, переважно позбавленим драми.

“Равликова ферма хоче бути тихою і стриманою. Равлики не чують, але вони дуже чутливі до вібрацій, дотиків, тепла та світла. Ви не хочете їх напружувати ", - заявила Тейлор Кнапп, самопроголошена Пеконіком Ескарго" головним равликом-равликом ". Стрес означає слиз, яку равлики виробляють як захисний механізм. Слимак равликів не хоче слизу. "Вони найменші, коли ви їх дратували".

І все-таки равликова ферма не зовсім відсутня в інтригах. "У нас не було втечі", - сказав Кнапп. Коли я засміявся, він відповів: «Ні, справді. Це те, що хвилює USDA. Ці равлики були б інвазивними видами ". Сусідні фермери та виноградарі були б у люті.

Кнапп покликав мене туди, де, мабуть, відбувалося якесь хвилювання. "Ви бачите це не так часто, але ось двоє спаровуються", - сказав він, показуючи в смітник. Він пояснив, що petit gris (Асперсум рогівки) славляться стрільбою в любовні дартси, коли вони спаровуються. "Вчені не зовсім зрозуміли, чому вони це роблять", - сказав він. "Це химерно".

Можливо, ще більш химерним є те, що у равликів може бути трохи кулінарного моменту. Поряд із постійним інтересом до місцевих інгредієнтів та альтернативних, стійких білків, спостерігається пожвавлення модних французьких ресторанів, таких як Frenchette в Нью-Йорку, де їдальні вишикуються в чергу, щоб з'їсти символічний статус brouillade, блюдо з яєчню з равликами Пеконіка на часниковому маслі.

Я насправді не знаю, що я очікував знайти під час свого візиту на ферму равликів, але я, звичайно, не передбачав описувати цих молюсків як "милих". І все-таки я там, блукаючи по теплиці, гукав "аууууу", коли вони тицькали своїми маленькими голівками своїми гуглоокими антенами з-під раковин.

"Ми насправді повинні бути обережними щодо того, як ми їх зображуємо в Instagram", - сказав Кнапп. “Ми не хочемо зображати равликів такими милими. Ми хочемо, щоб люди їх їли ”.

Окрім милості, більшість людей не їдять равликів подвійна: вони або думають про грубих, слизьких тваринок у своїх садах, або мають негативну реакцію на кліщатий ескарго - завжди в меню французькою мовою - і хайфалутін, старий -модний образ страви.

"Ми зосереджені на тому, щоб переконати людей, які занадто пишно їдять равликів. Ми дізналися, що ми повинні здобути набагато більше освіти, ніж ми думали ", - сказав Кнапп.

Найдивовижніше, що виявив Кнапп, - це те, скільки кухарів не знало, як працювати зі свіжими равликами. Практично всі імпортні ескарготи, що подаються в ресторанах, консервовані та готові. У багатьох випадках імпортовані консервовані равлики з Франції - це просто підігрітий транспортний засіб для споживання тонни масла. Шкаралупи, в яких їх подають у багатьох ресторанах, просто подають посудину, яку миють, дезінфікують і використовують знову.

"По всьому США люди їдять консервованих равликів", - сказав Кнапп. "Ми стикалися з шеф-кухарями, які настільки стурбовані французькими продуктами, що воліють приготувати равлик із консервованого дерева з Франції, а не свіжий звідси". Насправді, хоча свіжі равлики є більш поширеними у Франції, більшість відомих «бургундських» равликів (Helix pomatia) зараз насправді походять із Центральної Європи.

У всьому світі равлики вимирають з тривожними темпами. Торік було опубліковано щонайменше 140 наукових праць про равликів, що перебувають під загрозою зникнення, де детально описується вплив забруднення, пестицидів та кліматичних змін на населення.

"Равлики є своєрідними видами канарейки в шахті, чутливим екологічним показником", - сказав Рік Брюер, колишній координатор виживання асоціацій зоопарків та акваріумів. Брюер каже, що, хоча бургундський равлик зникає з Франції, і існує занепокоєння щодо цього виду, вони все ще зустрічаються в достатній кількості в інших місцях Європи, щоб уникнути позначення як "зникаючих".

Тим часом, маленькі равлики навіть не наближаються до зникаючих - скоріше, навпаки. Хоча вони не є вихідцями з Північної Америки, вони стали тут інвазійним шкідником для фермерів та садівників, які воліють бачити їх у меню, аніж гризти свої врожаї. Зараз Брюер вирощує равликів, які він знаходить біля свого будинку на Олімпійському півострові у Вашингтоні, і продає їх ресторанам на північному заході Тихого океану під маркою Little Greys Farms (petit gris означає "маленький сірий").

Брюер бачить потенційно стійке джерело їжі від цього інвазивного виду. "Равлики мають набагато менший вуглецевий слід, ніж більшість традиційних джерел білка", - сказав Брюер. "Вони є здоровим білком, з низьким вмістом жиру і дійсно універсальним продуктом". Кнапп каже, що він здатний виробляти 40 фунтів білка на тиждень зі своєї теплиці площею 300 квадратних футів, набагато менший розмір, ніж яловичина, свинина чи курка.

Тим не менше, репутація Petit Gris як інвазивного виду, тому так важко отримати сертифікат USDA для ферми. Брюер сподівається незабаром створити другу сертифіковану USDA ферму равликів, щоб він міг імпортувати більше маленьких гри для розмноження, ніж можна знайти в дикій природі. "Це було болісно важко", - сказав він. "Вони бояться, що ви їх не розпустите".

Коли Кнапп виніс ідею для Пеконіка Ескаргота зі своєю дружиною Кейт у 2013 році, він працював шеф-кухарем на Лонг-Айленді. До цього він працював у кількох європейських ресторанах, в тому числі у відомій Номі в Копенгагені. Він з подивом виявив, що не може отримати свіжих равликів у Сполучених Штатах. Спочатку він розпочав кампанію Kickstarter, але досить скоро йому довелося шукати значних інвестицій. "Ми витратили тисячі доларів, працюючи з USDA", - сказав він. "Це не схема швидкого збагачення." Вони продають равликів лише з минулого літа.

Крива навчання була крутою. «Я не фермер, я не біолог. У США немає інших виробників равликів, з якими можна поговорити ". На початку вони вбили багато равликів, бо в теплиці було занадто жарко. Потім вони намагалися нагодувати їх кукурудзяною мукою, як це роблять виробники в Європі. Але американська кукурудзяна крупа набагато грубіша, і дієта блокувала кишечник равликів. "Вони роздуються і буквально вибухнуть. Це було жахливо », - сказав він. Зараз равлики в Peconic живуть на природному раціоні із зелені, наприклад, дикого крес-салату, кульбаби, лопуха, конюшини та щавлю. І багато бруду, з якого вони беруть мінерали та кальцій.

Після того, як равлики дозріють і вони будуть готові до вживання в їжу, їх поміщають у ручку без забруднень і «очищають» від травної системи грунтом. Це важливо, адже коли ви їсте равлика, ви також їсте все, що залишилося в його травному тракті. Ось чому продувка необхідна при збиранні диких равликів, які, можливо, з’їли щось токсичне або просто на смак. Таким чином, равлики схожі на своїх побратимів-устриць.

Зазвичай під час продувки в Peconic равлики їдять відпрацьоване зерно, солодовий ячмінь, який використовувався для виробництва крафтового пива. Кнапп показав на один спеціальний смітник і сказав: "Ці хлопці тут продувають м'яту". Ця остання вечеря була на прохання шеф-кухарів у знаменитому парку Eleven Madison на Манхеттені.

Равлики Peconic коштують недешево. Для споживачів, які замовляють поштою, вони платять 65 доларів за фунт, а в оболонці - 15 доларів за десяток, або 36 доларів за чотири десятки. Термін зберігання, як і з морепродуктами, складний: максимум сім днів у холодильнику. З цієї причини вони “девіталізують” (тобто вбивають) равликів на замовлення. Цей процес "девіталізації" є комерційною таємницею, яку Knapp не розголошував.

Свіжі равлики, на відміну від консервованих, трохи більше нагадують восьминога або кальмара. У шкаралупі або поза нею, вам потрібно їх замаринувати (я використовував часник, петрушку, цедру лимона і трохи білого вина) і пару хвилин пасирувати, смажити на грилі або браконьєрстві при дуже високій температурі. В іншому випадку вам потрібно повільно тушкувати їх в якомусь запасі приблизно півгодини. У будь-якому випадку, вони суттєво відрізняються від консервованих версій.

«Консервовані равлики непогані. Вони просто зовсім інші. Вони справді мучні та більш земні. Тейлор справді маленький, свіжий і рослинний, і трохи солоний », - сказав Райан Ангуло, шеф-повар-власник французької Луї в Брукліні, який був одним з перших клієнтів Peconic. Французький Луї готував блюдо, причому равлики готували в соусі з червоного вина в стилі бордела, з беконом та грибами і подавали на купі крупи, як закуску в меню з моменту його відкриття в 2014 році. Ангуло останнім часом перейшов на свіжих пеконічних равликів рік.

«Я хотів знайти свіжих місцевих равликів, і єдине, що я чув, - це міф про якусь людину, яка видобуває равликів на північному заході Тихого океану. Потім я натрапив на Kickstarter Peconic і пожертвував 30 доларів. Насправді дивно, що він єдиний ".

Джаред Брейтуейт, виконавчий шеф-кухар колонії в Брукліні, так само надихнувся свіжими равликами, створивши страву на основі класичних спагетті фонголе: макарони Кампанель з швидко тушкованими равликами та великою кількістю подрібненого часнику, свіжої м’яти, білого вина та цедри лимона. Потім Брейтуейт додає те, що він називає "равликом-даші", на основі японського запасу морепродуктів, але додавши рідину з упаковки равликів.

"Наша робота - змусити людей їсти різні речі", - сказав Брейтуейт. Правило кухні, за яким він живе: "Якщо ви хочете, щоб хтось з’їв щось, що вони не знають, чи подобається, покладіть це в макарони".

Кнапп бачить очевидне порівняння. "Не так давно було багато людей, які не захотіли їсти сирі устриці", - сказав він. «Зараз устрична галузь процвітає. Тепер люди протягом 15 хвилин розмовляють зі своїм офіціантом про те, звідки беруться устриці. Можливо, галузь ескарготу буде там через 10 - 20 років ".