Молочний хліб (м’який і пухнастий азіатський рецепт)

Молочний хліб - це дивовижно легкий, вологий і подушкоподібний м’який білий хліб, який ви побачите в багатьох пекарнях в азіатському/корейському стилі або в корейських кав’ярнях - подається товстими скибочками, зазвичай з джемом та маслом. Аромати молока та масла з тонкою солодкістю робить цей хліб захоплююче смачним, і тепер ви можете зробити його вдома!

Коровай молочний (Uyu Sikppang 우유 식빵) - азіатський стиль

Молочний хліб або Uyu Sikppang (우유 식빵) - це хліб, який дуже популярний не тільки в Кореї, але і в багатьох країнах Азії, включаючи Японію, Китай та Тайвань. І в наші дні ви можете знайти їх у таких пекарнях, як Паризький багет (корейська франшиза) у різних місцях по всій території США. Його також називають азіатським молочним хлібом, японським/китайським молочним хлібом (шокупан) та молочним хлібом Хоккайдо.

Добре, отже, цей хліб змушує мене думати про маму . вона так любила цей м’який хліб. Але те, як вона їла хліб, було досить кумедним, і я знаю, що вона завжди думала, що вона трохи неслухняна, коли робила це. Вона вирвала центр хліба, залишивши за собою велику діру. Наскільки я пам’ятаю, вона завжди намагалася бути пристойною, але м’який молочний хліб - це одне, що робило їй погано… вона їла лише центральну частину! ха-ха-ха.

І ви знаєте . як під час дорослішання ... наші батьки завжди говорили нам, що ми повинні їсти кожну частину хліба, включаючи скоринку, з якоїсь причини ? ХАХАХА . одна з причин, ми не повинні витрачати їжу ! Коли в далеких країнах є діти, які голодують, і тут ви ставитеся до прискіпливих пожирачів про кору ...

І що лише розпещені діти просять бутерброди з хлібом із вирізаною скоринкою ? ХАХАХА 🤣😆

Ну ... це було одне, чого мама ніколи не могла нам сказати, бо вона весь час порушувала це правило!

Тож, коли я зробив цей хліб, і він вийшов таким же смачним, м’яким і м’яким, як подушки, як це я пам’ятаю багато років тому, у мене було таке спокуса просто розкопати центр і з’їсти його - так само, як це робила моя мама ... 😂 🤣😂

Що особливого в цьому молочному хлібі?

Крупним планом молочного хліба (японський/корейський/азіатський)

Цей молочний хліб, на відміну від звичайного американського бутербродного хліба, виготовляється дуже по-різному, дуже вологий, а також має легку, пухнасту і злегка жувальну текстуру. Він не «кришиться», як більшість бутербродних хлібців в американському стилі. BTW, цей хліб є що Хлібні крихти Панько виготовляються з.

Цей хліб виходить настільки різним завдяки спеціальній техніці румної води, яка називається Метод Танчжун (탕 종법 湯種法) . Борошно, воду і молоко змішують і нагрівають, отримуючи суміш, схожу на руси, і додають у тісто. Цей метод традиційно застосовувався в Китаї для виготовлення булочок з м’якою та пружинистою текстурою. І тоді на початку 1920-х років японський пекар вирішив використати цей метод для виготовлення цього стилю м’якого хліба.

І хоча решта країн Азії широко познайомилася з цим методом китайською автором кулінарних книг Івонн Чен у книзі під назвою «Хлібний лікар 65 ° C» у 2007 році, корейці були представлені набагато раніше. Я точно пам’ятаю, як їв такий пухнастий м’який хліб у Кореї, коли був маленькою дитиною в 70-х.

Повертаємося до Танчжунга . цей метод желатинизує крохмалі в борошні, дозволяючи йому вбирати і утримувати більше води. Крім того, клейстеризований крохмаль у Танчжун створює більш стійку структуру - дозволяючи хлібу ВИСОЧЕ підніматися (завдяки надмірній внутрішній парі під час випікання) навіть із зайвою рідиною. І отже, хліб вийде більш вологим і довше залишиться м’яким і свіжим.

Отже, можна сказати, що це японський молочний хліб (на жаль, саме так шукають люди), але, як я вже згадував вище, оригінальний метод походить з Китаю. Тож я хочу сказати, що це хліб в азіатському стилі більше за все. І якщо ви були в азіатській пекарні, ви будете знати, що кожна країна має свій унікальний стиль випічки, наприклад Тайванці люблять використовувати Таро у своєму хлібі, тоді як корейці ніколи.

Різні корейські молочні хліби

З часом корейці виробили свій власний стиль молочного хліба - такий як Каштановий хліб (밤 식빵), Кукурудзяний хліб (옥수수 식빵), Ізюм хліб (건포도 식빵), Горіховий хліб (식빵 식빵 не плутати з американським солодким горіховим хлібом) і зовсім недавно, Чорнильний хліб із кальмарів (먹물 식빵). Я вже приготувала простий каштановий хліб, і мій чоловік з’їв його відразу, сказавши, що це його улюблений хліб, який росте!

Поради шеф-кухаря щодо ідеального молочного хліба

Для того, щоб запропонувати вам найкращий рецепт молочного хліба, я протестував кілька рецептів, які є в корейському та американському Інтернеті. Я бачив деякі рецепти, в яких НЕ використовується метод Танчжун, але стверджував, що ви отримуєте подібні м’які та пухнасті результати - ви не можете. Я бачив кілька рецептів корейського молочного хліба, які говорять про додавання цукру, дріжджів і солі, але не дозволяють їм торкатися один одного, поки вони не змішаються. Не впевнений, хто придумав цю яскраву ідею, але я спробував кілька, і це не мало значення, і насправді щоразу провалювався без Танчжунга.

Я переглянув чотири найкращі американські рецепти і спробував пару, але не був задоволений результатом. Він просто піднявся не так сильно, як я цього хотів. Я думаю, що частиною проблеми з цими рецептами було те, що в них немає фотографій чи деталей, щоб я знав, скільки місити і т. Д. Вийшов лише 1 рецепт, подібний до того, як я цього хотів (від NYT Cooking) і рецепт заснований на тому, що в основному, але з деякими змінами (нежирне молоко замість цільного молока, знижений цукор, трохи більше борошна) до нього.

Уважно дотримуйтесь інструкцій - випічка - це наука, тому кожна дрібниця може мати велике значення. Міряйте також у вазі.
Не забувайте тепле молоко (важливо для активації дріжджів) і пом’якшити вершкове масло.
Використовуйте Хлібне борошно. Воно відрізняється від звичайного борошна загального призначення.
Використовуйте Швидкодіючі миттєві дріжджі і переконайтеся, що термін його дії не минув.
Час для замісу тіста та розстоювання - це приблизна оцінка, вона може змінюватися залежно від температури та вологості. Навчіться регулювати, перевіряючи тісто.
Зберігайте залишки Танчжун у холодильнику і просто нагрійте до кімнатної температури перед використанням.
Для досягнення найкращих результатів використовуйте вужчу сковороду для хліба або хлібну буханку (без верху).
Варіації - крім додавання родзинок або консервованих каштанів, ви також можете додати корицю цукру, шоколаду або фруктового варення під час вальцювання, щоб зробити різні ароматизовані хлібці.
Зберігання - хліб зберігатиметься свіжим протягом 3 днів, загорнутий у фольгу або заморожений до 3 місяців

Чи можу я замінити активні дріжджі, що не вмиваються? Що мені потрібно робити інакше?

З огляду на останній дефіцит дріжджів, я знаю, що багато хто з вас можуть отримати лише активні дріжджі, що не є миттєвими (вам пощастить, якщо ви навіть можете їх отримати!). У цьому випадку ви можете використовувати його, але немоментальний вид потрібно активувати спочатку в теплій рідині. У рецепті нижче, на кроці 4, після прогрівання молока, додайте дріжджі в тепле молоко і дайте йому активуватися.

Як тільки дріжджі активуються (пухиряються) в молоці приблизно через 5 хвилин, ви можете додати молоко в тісто. Крім того, ви можете захотіти збільшити час випробування на 10-15 хвилин при використанні активних дріжджів, що не є миттєвими, оскільки вони займають більше часу.

Покрокові вказівки

Робить 1 коровай

Загальний час приготування: 4 1/2 години Неактивний час приготування: 3 години Складність: Середній

Обладнання: Підставка для змішування з гачком для тіста (може знадобитися вручну), віночком, маленьким горщиком, 2 мисками, формою для хліба (9 ″ x 5 ″ або вужчою), качалкою ** Я використовував сковороду для хліба Monfish Pullman (8,35 x 4 дюйма) ) - купити тут.

Доведіть яйце та масло до кімнатної температури або пом’якшіть масло в мікрохвильовці (наприклад, 30 с при 30% потужності для 4 Тб).
Закваска: У невелику каструлю для соусу додайте борошно, молоко, воду і збийте. Поверніть вогонь на середній і варіть протягом 2-3 хвилин для цієї мінімальної кількості (довше, якщо ви готуєте більше 1 батона). Протягом перших 1-2 хвилин перевіряйте кожні 10-15 секунд і збивайте. Через 2 хвилини, коли воно починає загусати, постійно збивайте, поки все не звариться і не загусне. Коли це буде зроблено, збивання повинно залишати сліди на дні горщика і тримати його форму, як показано нижче.

Закваска з тіста Tangzhong, приготована в каструлі

Тісто: У чашу змішувача (за допомогою гачка для тіста) додайте борошно, цукор, дріжджі, сіль. Змішуйте сухі інгредієнти з тістовим гачком протягом декількох секунд, поки вони рівномірно не поєднаються. Закінчивши, я також люблю повторно перемішувати руки, щоб переконатися, що речі рівномірно перемішані, включаючи дно чаші.

Розігрійте молоко в каструлі або мікрохвильовці, поки воно не стане дуже теплою ванною (110 ° F/43 ° C).

Щоб змішати чашу із сухими інгредієнтами, додайте тепле молоко, закваску та яйце. Увімкніть змішувач на низькій швидкості і вимішувати 5 хвилин.

Як змішувати молочне тісто для хліба в підставці

Змастіть свою сковороду з короваєм і маслом у двох мисках, де буде перевірятися тісто. Один повинен бути достатньо великим, щоб вмістити більше ніж подвійний розмір тіста.

Додайте в тісто розм'якшене масло від 5 і вимішувати 10 - 11 хвилин. Спочатку на середньо-низькій швидкості протягом декількох хвилин, поки масло не ввімкнеться (здається, воно не змішується, але продовжуйте замішувати, і з часом масло зникне в тісті), потім на середній швидкості, поки тісто не стане однорідним і еластичний, але трохи липкий. Тісто буде прилипати до боків чаші до кінця, і так воно повинно бути. Дивіться відео.

Перекладіть тісто руками в миску, змащену маслом, з 6. Подивіться, як гладко воно виглядає в чаші для змішування, а також наскільки воно липке - прилипає до бортика чаші. готового молочного хлібного тіста до його формування

Сформуйте його трохи руками, щоб вийшло з нього кулька. Накрити поліетиленовою плівкою або кухонним рушником і дайте йому піднятися в теплому місці протягом 40 t0 60 хвилин або поки він не збільшиться вдвічі. Для забезпечення стабільних результатів я використовував функцію PROOF моєї духовки, яка встановлює духовку на 100 ° F. У цій обстановці тісто потрібно буде доводити протягом 40 хвилин.

Тісто готове до першого випробування

Тісто після першого доказу 40 хвилин (тепер це вдвічі більше) Розкрийте тісто і пробийте його кулаком. Відірвіть боки від тіста і сформуйте його в одну велику кулю, а потім за допомогою скребка для тіста. Потім розділіть тісто навпіл і зачерпніть половину тіста в руку. Руками злегка сформуйте тісто з кулі, а потім покладіть у 2-ю миску. Вичерпайте тісто, що залишилося, і знову сформуйте його в кулю швом вниз і покладіть назад у миску.

Приготування та поділ тіста для другого випробування

Накрийте обидві миски тестом поліетиленовою плівкою або кухонним рушником і дайте йому знову піднятися (у теплому місці) для 15 - 17 хвилин. Знову ж таки, я використовував свою функцію PROOFing у своїй духовці.

Коли тісто підніметься, відтягніть тісто збоку від миски і перемістіть одне тісто на гладку поверхню (граніт або мармур добре працюють). Ось як правильно буде виглядати тісто, коли ви потягнете його з боків. Витягніть тісто з боку миски

Посипте поверхню дуже злегка борошном, а також качалкою. Вам не потрібно посипати борошном поверхню, але це полегшує процес. Розкачайте одну кульку з тіста в товстий прямокутник (або овал) довжиною близько 12 дюймів і шириною 4-5 дюймів.

Як скрутити тісто з молочного хліба в колоду Складіть або розкачайте верхню частину тіста (приблизно 3 дюйма) вниз, а потім складіть знизу вгору приблизно на стільки ж, отримавши квадратну форму тіста. Потім скрутіть його в колода, починаючи з правого краю квадрата. Візьміть колоду і притуліть її біля одного кінця короваю. ПОВТОРІТЬ з іншим кулькою для тіста і поклади його на інший кінець сковороди. ПОРАДА - коли ви складаєте/скачуєте тісто з поверхні, ви можете виявити, що воно занадто липне. За допомогою скребка для тіста зніміть тісто з поверхні, а не просто намагайтеся використовувати руки.

Тісто для хліба в коровайці

Накрийте сковороду з батоном і дайте їй знову підніміться на 30-40 хвилин -цього разу я зазвичай даю їй піднятися при кімнатній температурі, поки я чекаю, поки духовка нагріється. Але якщо у вас холодна температура в кімнаті, ви можете знову використовувати функцію PROOF у своїй духовці і дати їй піднятися першою. У такому випадку я б вийняв його трохи раніше, щоб це не надмірно довело.

Увімкніть нагрівання духовки до температури 350 ° F/175 ° C, виберіть «Конвекційна випічка», якщо можете.

Через 30 хв тісто тепер видно над краєм сковороди, а 2 колоди тіста повністю заповнили сковороду. Молочний хліб весь перевірений і готовий до духовки

За бажанням трохи змастіть верхівки молоком (для блиску) і випікайте на нижня полиця духовки (вам, мабуть, доведеться вийняти полицю, оскільки цей хліб підніметься трохи під час випікання) до золотистої скоринки приблизно 32-35 хвилин. Випікайте трохи довше, якщо проткнете його довгим шпажкою або тонкою металевою паличкою (в нижній частині), і він не вийде чистим або вийме його швидше, якщо ваша піч потужна конвекційна піч і вона виходить чистою.

Хліб з цільного молока (корейський/японський/азіатський стиль)

Нехай молочний хліб охолоне на сковороді протягом 10-15 хвилин, а потім вийміть хліб із каструлі на решітку і дайте йому охолонути принаймні годину або більше перед нарізанням, тому що якщо нарізати занадто рано, коли воно ще тепле, хліб може обвалитися! ПОРАДА - якщо ви хочете дуже м’яку скоринку, вільно накрийте хліб фольгою або оберніть, поки він охолоджується.

Примітки

Загальні рецепти початкової рецептури Tangzhong стосуються насичуваної консистенції з 1 частиною сухої до 5 частин рідини (співвідношення 1: 5 в об’ємі), тоді як деякі інші рецепти використовують 1 частину сухих до 3 частин рідини. Мій рецепт має співвідношення 1 до 3,2 (в об’ємі), що робить його товщі, але він працює ! * 2,5 столові ложки борошна: загальна рідина 8 столових ложок = співвідношення 1: 3,2.
Використовуйте те саме тісто, але розділіть на менші кулі для тіста і зробіть розсувні круглі рулети.
Для приготування корейського хліба з каштанів (bamsikppang) використовуйте корейські консервовані каштани, що надходять у сиропі. Злийте і наріжте на менші шматочки.

Ну, пора трохи тостів та чаю!

Шматочок молочного хліба та чаю з маслом та варенням

І ось останній погляд на те, як виглядає хліб, розірваний або нарізаний. 😍

Розібрано (ліворуч) проти нарізаного (праворуч) корейського/азіатського молочного хліба

Більше корейських рецептів випічки з’являться!

Через популярний попит, я починаю нову категорію рецептів, яка буде Рецепти корейської випічки. Я починаю з цього корейського рецепту Uyu Sikppang (молочного хліба), але, безумовно, буде ще багато! Якщо у вас є фаворит, якого ви хочете зробити, повідомте мене в коментарі нижче.