Масовий відкритий онлайн-курс харчування та приготування їжі для поліпшення харчової поведінки та складу їжі

Майя Адам

Кафедра педіатрії, Стенфордська медична школа, Стенфордський університет, корпус 20, головний квартал, Стенфорд, Каліфорнія 94305 США

відкритий

Келлі К. Янг-Вольф

Медичний факультет Стенфордського дослідницького центру профілактики, Стенфорд, Каліфорнія, США

Елен Конар

Стенфордський центр перспективних досліджень у галузі поведінкових наук, Стенфорд, Каліфорнія, США

Мерилін Вінклбі

Медичний факультет Стенфордського дослідницького центру профілактики, Стенфорд, Каліфорнія, США

Анотація

Передумови

Зміни в поведінці в харчуванні, сприяючи збільшеному споживанню високоопрацьованих харчових продуктів замість здорових, приготованих в домашніх умовах альтернатив, призвели до широких проблем зі здоров’ям. Це дослідження повідомляє про ефективність масового відкритого онлайн-курсу (MOOC), що пропонує інтегровані інструкції з харчування та приготування їжі, для поліпшення поведінки в їжі та складу їжі серед учасників курсу.

Методи

Курс, що складається з 47 коротких (4–6 хв.) Відеофільмів, був запропонований через Coursera, відкриту онлайн-платформу навчання, доступну для людей по всьому світу, які мають доступ до Інтернету. Починаючи з січня 2014 року, учасники протягом 5 тижнів переглядали відео курсів, виконували вікторини та брали участь у факультативних завданнях з приготування їжі. Учасникам було запропоновано виконати факультативні опитування до та після курсу, що оцінювали їх харчову поведінку, типовий склад їжі та відчутні бар'єри для домашньої кухні. Тести симетрії Макнемара-Боукера та в рамках тестів t-тести були проведені для оцінки змін до основних змінних, виміряних до обстеження.

Результати

7 422 учасники з більш ніж 80 країн пройшли опитування як до, так і після курсу, тоді як лише 19 374 учасники пройшли попереднє опитування. Учасниками занять були переважно жінки у віці, що виховується дітьми (20–49 років). З часом відбулися значні позитивні зміни в харчовій поведінці та складі їжі, включаючи збільшення відсотка учасників, які повідомили, що готували вечерю вдома, використовуючи переважно свіжі інгредієнти 5–7 разів за попередній тиждень (63,4% до 71,4%), і відчував, що вчорашня вечеря була дуже/надзвичайно здоровою (39,3% до 56,4%) і приємною (55,2% до 66,7%) (усі значення p Ключові слова: Харчування, Кулінарія, Інтернет-освіта, Харчова поведінка, Склад їжі

Передумови

Шкідливі наслідки надмірного споживання високообробленої їжі були добре задокументовані [1–3]. Доступ до традиційної дидактичної освіти з питань харчування викликає позитивні зміни в харчовій поведінці серед дорослих, особливо коли освіта з питань харчування чітко пов’язана з профілактикою захворювань [4–6]. Захисний вплив здорової домашньої кухні та сімейної трапези на результати здоров’я дітей та підлітків, включаючи профілактику ожиріння, також добре задокументовані [7–11]. Це спричинило заклики до навчання кулінарних навичок для дітей шкільного віку, батьків та медичних працівників [9, 11, 12]. Попередні дослідження, що перевіряли гіпотезу, згідно з якою "включення" кулінарної освіти "(наприклад, демонстрації кулінарії та практичного приготування їжі) як доповнення до традиційних дидактичних, презентацій харчування призведе до помітних позитивних змін як в особистій, так і в професійній поведінці, пов'язаній з харчуванням" дав обнадійливі результати серед дорослих [12]. Так само у підлітків було виявлено, що як кулінарне навчання, так і сімейне харчування збільшують споживання фруктів та овочів [13–15] серед інших позитивних змін у харчовій поведінці та складі їжі.

Батьки були визначені ключовими гравцями у формуванні та моделюванні довгострокової харчової поведінки для своїх дітей [6], проте багато батьків самі моделюють неоптимальну харчову поведінку [16] та визначають бар'єри як для домашнього приготування їжі, так і для здобуття освітніх питань харчування. Особливо в США збільшення середнього споживання фруктів та овочів було визначено пріоритетом для зміцнення здоров'я та зусиль з профілактики захворювань [17–20]. Крім того, уникнення високообробленої їжі, їжі сімейних страв та приготування їжі вдома було визначено як поведінку, що сприяє зміцненню здоров’я [2, 8, 13, 21], що призводить до поліпшення споживання їжі в різних групах населення. Виявлені основні перешкоди для домашньої кухні включають сприйняття незручностей [9], обмеження у часі, відсутність догляду за дітьми, транспорту та низьку мотивацію відвідувати уроки традиційного харчування [6].

Онлайн-курси дають можливість подолати багато логістичних бар'єрів для доступу як до традиційних занять з дидактичного харчування, так і до класів кулінарних навичок. Хоча попередні платні онлайн-курси харчування, як було встановлено, покращують знання, ступінь задоволеності студентів неоднаковий і визначена необхідність використання нових технологій [5]. Поява безкоштовних онлайн-платформ навчання дає можливість задовольнити потреби різноманітної аудиторії у всьому світі. Оскільки як нижчий соціально-економічний статус, так і рівень освіти є відомими факторами ризику поганого споживання їжі [22], мінімізація бар'єрів для цих груп особливо важлива.

Незважаючи на необхідність здорової харчової поведінки серед дорослих та дітей та зростаючу доступність масового відкритого онлайн-навчання [23], існують обмежені безкоштовні онлайн-курси з харчування, що проводяться медичними працівниками та спеціалістами з питань харчування з основною метою покращення поведінки та їжі в сім'ї. склад. Крім того, жодні попередні масові відкриті онлайн-курси (MOOC) не інтегрували базової онлайн-кулінарної освіти та онлайн-дидактичної освіти з питань харчування. Щоб усунути цю важливу прогалину, медична група з медицини та харчування в Стенфордській медичній школі створила та оцінила MOOC, спрямовану на сприяння широкому доступу до кулінарної освіти та інтегрованої дидактичної освіти з питань харчування. Метою цього пілотного дослідження було оцінити ефективність відкритих, онлайн-інструкцій з харчування та приготування їжі для покращення харчової поведінки учасників курсу.

Методи

Розробка курсу та навчальна програма

Право на участь

Stanford Child Nutrition and Cooking 2.0 MOOC - це безкоштовний курс із відкритим доступом, доступний для людей по всьому світу, які мали доступ до Інтернету. Як пілотна версія, так і остаточна версія курсу були рекламовані існуючій студентській групі Coursera та за допомогою рекламних матеріалів, опублікованих віце-провістором Стенфорда з питань онлайн-навчання. Відповідно до Умов використання Coursera, особи віком до 13 років не допускаються до участі. Очікувалось, що учасники витрачають 2–4 год на тиждень, займаючись змістом курсу та завданнями.

Зміст курсу

Відео з вмістом курсу включало три категорії:

Категорія 1: Відео "Основна концепція" охоплює концепції рівня парадигми, що підтримують поведінку здорового харчування, включаючи розумні покупки продуктів, помірність дієти (включаючи, наприклад, помірне споживання червоного м'яса), переваги сімейної трапези та способи заохочення дітям пробувати незнайомі страви.

Категорія 2: Відео “Фокусна точка” описує основні концепції про харчування, включаючи ознайомлення з макроелементами, мікроелементами, рекомендаціями щодо харчування США, фізіологією смаку та іншими суміжними поняттями.

Категорія 3: Відео „How To” складалося з коротких демонстрацій кулінарних страв, упереміш з інформацією про харчування про готуються страви. Ці відео забезпечили освіту базових кулінарних навичок з акцентом на економічне та економічне приготування здорової їжі, ефективно та ефективно.

Упродовж усіх трьох категорій контенту протягом курсу наголошувалось на п’яти оздоровчих повідомленнях, кожна з яких була визначена пріоритетними в минулих дослідженнях харчування: 1) користь для здоров’я від приготування їжі вдома, використовуючи переважно свіжі інгредієнти, включаючи достатні свіжі фрукти та овочі [27] 2) користь для здоров’я та психосоціальні переваги вживання сімейних страв [21], 3) користь для здоров’я від зменшення споживання обробленої їжі [28, 29], 4) користь для здоров’я та навколишнього середовища від вживання стійко вирощених продуктів харчування [30, 31] та 5) здоров’я переваги практики поміркованого харчування [32, 33].

Стенфордський IRB надав відмову від людських суб’єктів, оскільки цей проект визначався як оцінка програми, а не як систематичне розслідування.

Заходи

Демографічні змінні

Демографічна інформація була оцінена в попередньому опитуванні та включала стать, вік, освіту, расу/етнічну приналежність, країну проживання, життєву ситуацію (жити наодинці, з сім’єю, з друзями/іншим, з дитиною молодше 18 років) та базовий статус ваги.

Харчова поведінка та склад їжі

Харчова поведінка та склад їжі оцінювались як до, так і після опитування як за минулий тиждень, так і за вечерю попереднього дня. Учасники вказали кількість днів за минулий тиждень, що: 1) вони вечеряли вдома (усі типи їжі), 2) їхня старша дитина у віці до 18 років вечеряла вдома з членом сім'ї, і 3) вони готували в вдома, використовуючи переважно свіжі продукти; відповіді класифікували наступним чином: 0 днів = 0, 1–4 дні = 1, 5–7 днів = 2. Учасники також повідомили про вечерю попереднього дня, зокрема про те, чи готували її вдома з використанням переважно свіжих продуктів (ні = 0, так = 1), чи включали свіжі овочі, свіжі фрукти, птицю, рибу, червоне м’ясо, рослинний білок, молочні продукти, крохмалю та хлібобулочних виробів/солодощів (ні = 0, так = 1, для кожного виду їжі), а також рівня їх задоволення та сприйнятливої ​​здоровості обіду попередньої ночі, оціненого за п’ятибальною шкалою Лікерта та класифікованого наступним чином: не приємний або дещо приємний (з кодом 0), помірно приємний (з кодом 1) і дуже або надзвичайно приємний (з кодом 2); не здорові або дещо здорові (з кодом 0), помірно здорові (з кодом 1) і дуже або надзвичайно здорові (з кодом 2).

Сприймається легкість вибору здорової їжі та домашньої їжі

Сприйману легкість або труднощі у виборі здорової їжі та приготування їжі, приготовленої в домашніх умовах, показник самоефективності оцінювали за допомогою восьми запитань, включаючи те, як легко чи складно уникати оброблених продуктів, отримувати свіжі продукти для приготування здорових страв, вирішувати, що готувати, готувати, використовуючи свіжі продукти, їсти потрібну кількість їжі, встигати готувати їжу вдома, готувати їжу, яка вам подобається, і харчуватися здорово. Відповіді були зібрані за п'ятибальною шкалою Лікерта і класифіковані як важкі або дуже важкі (з кодом 0), нейтральні (з кодом 1) та легкі чи дуже легкі (з кодом 2); Альфа Кронбаха = 0,80. Також було створено загальний бал індексу, використовуючи підсумовані загальні бали з цих восьми пунктів.

Аналіз

Результати

Більшість із 7422 учасників були жінками (86,4%), білими (59,8%), у дітородних та виховних роках (87,1% у віці 20–49 років), які проживають із сім’єю (86,6%), включаючи принаймні одного дитина віком до 18 років (52,7%), що має принаймні 4 роки вищої школи (71,8%) (табл. 1). Курс охопив учасників з більш ніж 80 країн, і більше половини учасників класу (59,1%) жили за межами США. Серед тих, хто проживав за межами США, 5 найпоширенішими країнами проживання були Канада (12%), Індія (6%), Великобританія (6%), Австралія (5%) та Іспанія (5%). Приблизно 1/3 учасників вважали себе надмірною вагою або ожирінням (32,8%).