Кулінарна книга всеїдного

Тушкована курка з грибами має концентрований пікантний смак. Бульйон вбирає смак курки та сушеного гриба шиітаке, створюючи потужний соус, який покращує їх обох. Гриби - це родзинка страви, м’ясна і соковита, і додають землене умами до ніжної курки.

Тушкована курка з грибами (小鸡炖蘑菇) - класичне північнокитайське блюдо. Спочатку рецепт передбачав приготування цілої курятини вільного вигулу з тушкованими грибами у солоному соусі на основі соєвого соусу. Курка стає ароматною і ніжною, але гриби - справжня родзинка. Вони настільки м’ясисті за текстурою і поглинають тонни смаку від курки. Це зимова страва, але моя сім’я любить її цілий рік.

Якщо ви певний час стежили за кулінарною книгою Omnivore, ви могли б помітити, що у мене дуже схожа колекція тушкованих страв, як тушкована качка та тушковані свинячі ребра. Правда в тому, що мої батьки з північної частини Китаю, і вони весь час готують цей вид тушкованої страви. Тушковані соуси можуть виглядати дуже схожими один на одного - пікантний і міцний коричневий соус із соєвим соусом як основою. Але головне - співвідношення та поєднання інших спецій.

Налаштовуючи спеції відповідно до типу білка, соус створює індивідуальне умами, яке виявляє вишуканість інгредієнтів. До того ж, ви не повинні відчувати смак будь-якої окремої спеції в готовій страві, оскільки все працює разом як ціле. З іншого боку, якщо ви не будете обережні, ви можете виявити, що готове блюдо переважно смакує, наприклад, аніс. Це результат, якого ми завжди намагаємось уникати.

Мистецтво китайського тушіння

Як загальне керівництво, пам’ятайте наведені нижче поради під час приготування китайських тушкованих страв. (Це враховує приблизно 1,5 кілограма/3 фунта м'яса або птиці).

Додайте багато вина Шаосін. Якщо ви додасте трохи більше, це не сильно вплине на результат.
Додайте багато свіжого імбиру та зеленої цибулі. Імбиру розміром з великий палець, як правило, достатньо для приготування курятини від 1,5 до 2 кілограмів. Кількість зеленої цибулі є більш гнучким, приблизно від 4 до 8 штук білої частини.
Будьте обережні з соєвим соусом. Зазвичай ми використовуємо поєднання світлого соєвого соусу, який додає ароматизаторів, і темного соєвого соусу, який додає кольору. Не додайте занадто багато жодного соєвого соусу, інакше соус зрештою смакує. Слід додати лише трохи темного соєвого соусу (зазвичай достатньо 1-2 чайних ложок), інакше страва стане дуже темною і не буде виглядати апетитно.
Завжди скупий на аніс та гвоздику. У більшості випадків достатньо однієї цілої зірки анісової зірки. Його смак надзвичайно сильний і легко виділяється.

Кілька речей, на які слід звернути увагу

Спробуйте скористатися курячими відрізами курки. Куріння з вільного вигулу переважніше, але ви можете використовувати крила, ноги та/або стегна. Попросіть м'ясника порубати ноги та стегна на менші шматочки, щоб вони вбирали більше смаку під час тушкування.
Відрегулюйте час тушкування відповідно до виду курки. Курка, що вільно вигулюється, може зажадати більше 1 години, тоді як типова молода курка почне розвалюватися і сохнути через 50 хвилин. Через 30 хвилин уважно перевірте готовність курки, щоб уникнути перепікання.
Зробіть соус для гасіння трохи солоним, тому що час тушкування відносно короткий, і курка не матиме достатньо часу, щоб ввібрати весь смак.
Згущуйте соус, поки він не зможе покрити курку, так смак курки буде в самий раз.
Спробуйте використовувати в цьому рецепті сушений шиітаке. Якщо ви не любите сушені гриби, можете використовувати свіжі. Блюдо все одно буде надзвичайно смачним, але його смаковий характер зміниться.

Цей рецепт - один із рецептів з колекції «Моя мама». Колекція містить сімейні рецепти, передані моєю бабусею моєму татові, потім мамі. Тепер факел передали мені. У цій самій серії ви також можете знайти найкраще тушонку з яловичини мами з сухожиллям, найкращі тушковані свинячі запасні ребра мами, найкращу тушковану качину ніжку мами та найкращі тушковані свинячі ніжки.