Курячий кролик

Кролики "допомагають перемогти у війні", - проголошувала стаття "Лос-Анджелес Таймс" від 1943 року. Запропоновані як патріотична їжа під час Другої світової війни, тисячі американців вирощували кроликів на своїх подвір'ях. Поряд із садами перемоги, кролики допомагали покласти їжу на стіл, коли більша частина запасів країни доставлялася солдатам за кордон, а пайкові картки вдома були меншими. Але, незважаючи на те, що споживання кроликів різко зросло під час війни, все це згодом зникло.

Подумайте про кролика сьогодні, і ваші думки, мабуть, схильні до героїв мультфільмів, злакових талісманів, Великодня та чарівних домашніх тварин. Мабуть, єдиним «зайчиком», який ви коли-небудь їли, був порода молочного шоколаду. Протягом багатьох років, здається, єдине місце, де ви могли знайти «справжню справу», було зрідка в меню французьких чи італійських ресторанів.

Але кролик, схоже, переживає своєрідний ренесанс.

"Я думаю, що це набирає популярності", - каже Марк Пастернак, співвласник разом із дружиною Міріам із ранчо Devil's Gulch у графстві Марін. Їх ферма постачає кроликів до ряду м’ясних магазинів та ресторанів у Північній Каліфорнії та поблизу, включаючи французьку пральню та Chez Panisse.

І в епоху, коли м’ясо дичини та їжа з ніс до хвоста переосмислюють вишукані страви як вид їжі, кролик є досить звичним і екзотичним, щоб привабити.

“Це майже має заборонену якість, як це було те, що їв ваш дідусь. Це чудове «старомодне» м’ясо, - каже шеф-кухар Кен Аддінгтон, котрий разом із партнером по ресторану Джудом Монгеллом володіє LA Chapter в центрі готелю Ace, а також Five Leaves and Nights and Weekends у Брукліні, штат Нью-Йорк. кролик по меню в Брукліні. Це веселе, універсальне м’ясо ".

І хоча Монгелл спочатку вагався, щоб представити кролика, він прийшов до ідеї. "У ці часи, коли ми намагаємося бути настільки свідомими, що і як ми споживаємо, це щось розглянути".

У той час, коли модні слова, такі як «органічний», «місцевий» та «стійкий» рухають ринок, кролик дозрів для відродження. За даними Slow Food USA, кролик може виробляти 6 фунтів м’яса, використовуючи однакову кількість їжі та води, яка потрібна корові, щоб виробити лише 1 фунт. Не кажучи вже про користь для здоров’я. Кролик - це нежирне м’ясо, що містить більше білка, але менше калорій, жиру та холестерину, ніж багато інших видів м’яса, включаючи курку, яловичину та свинину.

Але який він на смак?

Повністю біле м’ясо домашнього кролика є дрібнозернистим і має м’який смак у порівнянні з іншими м’ясами дичини.

«Кролик - одна з моїх улюблених тем, оскільки він такий універсальний, як телятина або курка, - каже шеф-кухар Еван Функе з Букато. Улюблена його страва для нових кроликів - ганчіркаù. “Будь-коли я отримую можливість познайомити людей із кроликом, [я це роблю]. Ragù - це просто ”.

Аддінгтон любить поєднувати яскраві ароматизатори, такі як цитрусові, з кроликом; в даний час у нього в меню в LA Chapter є кроляча ганчірка з лимонної трави.

Хоча кролик в основному доступний у таких м’ясних магазинах, як Belcampo Meat Co., Puritan Poultry та в Інтернеті, він частіше з’являється на висококласних ринках, включаючи окремі ринки Гельсона. Зазвичай його продають цілим, хоча можна, щоб ваш м’ясник розбив тварину на частини. (Але якщо ви коли-небудь хотіли дізнатися, як зламати будь-яку чотириногу тварину, кролик - чудове місце для початку, бо він такий маленький. Однак будьте обережні з кістками; кролики кроликів навіть делікатніші, ніж кістки курка.)

І, незважаючи на свою репутацію недорогого варіанту в шкідливі часи, куплений у магазині кролик коштує недешево; ціни в Лос-Анджелесі коливаються приблизно від 10 до 13 доларів за фунт за 2–3-фунтового кролика.