Тривога розлуки

На перший погляд, плавлення сиру здавалося б досить простим маневром. Все, що вам потрібно, це джерело тепла і хороший сир, так? Так, але є деякі кваліфікації. Я підозрюю, що я не самотній, згадуючи несподівану кулінарну травму, коли басейни олії виділяються із сиру, розлучаючись з твердими речовинами, і в результаті сума частин стає рівно менш смачною, ніж вся.

Що саме змушує деякі гарячі сири поводитись, як описано вище, тоді як інші, такі як тепла раклета над картоплею або моцарелла на піці, прекрасно плавляться в улюблених насолодах? І крім перевіреного і правдивого, звідки ви знаєте, які ще сири можуть бути хорошими плавильниками чи ні?

Ну, як виявляється, хімія, яка стоїть за цим питанням, справді складна. Як я дізнався, також існує значна різниця між м’якими сирами, такими як камамбер, які починають текти під впливом тепла, та більш твердими сирами, які зазнають хімічних змін, що змушують їх плавно плавитися або, використовуючи офіційну фразу, "потік" при нагріванні. Все це потрапляє на якусь небезпечну виродкову територію, тому, намагаючись зрозуміти, чому і як, я звернувся за порадами до дослідників Керол Чен та Дани Вулл з Вісконсинського центру молочних досліджень.

Спочатку Чень пояснив деякі основи. "Сир за своїм основним складом є безперервною матрицею білкових ниток, вкладених у молочний жир, вуглеводи та воду", - сказала вона. "Міцність білкової матриці визначає, як сир плавиться або тече при нагріванні".

Потім вона описала кілька основних факторів, які взаємопов’язані між собою, що впливають на міцність конструкції:

Вміст кальцію та кислотність сиру

Кальцієві зшивки з білковими ланцюгами (їх протилежні заряди притягуються - кальцій позитивний, білок негативний). Ця привабливість надає сили білковому матриксу. Однак кислотність у сирі може поступово розчиняти кальцій, порушуючи ці зшивки. Отже, чим більше кальцію, що міститься в сирі, у нерозчиненому вигляді, тим повільніше і згуртованіше відбувається плавлення сиру.

Вік сиру

Білкові нитки в сирі утворюють тривимірну структуру, що складається з амінокислот, з’єднаних між собою. У міру дозрівання та старіння сиру частина білків розпадається на пептиди (короткі амінокислотні ланцюги) та окремі амінокислоти. Отримана фрагментована білкова матриця менш здатна містити жир під час плавлення сиру, дозволяючи жиру «відшаруватися» або відокремлюватися від білкової маси.

Склад сиру

Ще раз це стосується щільності білкової матриці. Сири з більш сухою текстурою містять вищий рівень білка. Отже, білкова матриця щільніша, ніж у вологих сирах, тому сир плавиться менш легко, ніж продукти з більшим вмістом вологи. Чи залишається сир зв’язним під час плавлення, залежить від рН/кислотності сиру та ступеня розщеплення білка.

На прикладах молодшого чеддера та раклет - як правило, чудових плавильників - цікаво відзначити, як ця реакція на нагрів змінюється у міру їх старіння, прогресуючи через різні стадії зрілості. У молодому віці ці види сирів плавляться повільніше і згуртованіше. Коли чеддер і раклет дозрівають, Вулл пояснив, “вони тануть і течуть легше, але все ще досить згуртовано.

Гарячі вибори

Коли ви вибираєте сир для плавлення або готування, Дана Вулль радить: "Краще дотримуватися тих, хто віком від трьох до шести місяців". Часто суміш сирів теж буде добре працювати, додає він, щоб надати кращу текстуру та смак. "У багатьох хороших місцях для піци, наприклад, буде використана суміш проволону, моцарели та мюнстера, щоб вони отримали приємний витриманий смак від проволону, але маслянистість Мюнстера та хороший відтінок розтопленої моцарели". Незалежно від того, чи змішуєте ви сири, Вулль вказує: "уникайте сирів з високим вмістом жиру, таких як" Хаварті ", які при нагріванні змащуватимуться маслом".

Однак коли вони старіють, - скажімо, після року старіння - виникає зворотний ефект ». Тепер, коли сир нагрівається, його фрагментована білкова матриця вже не в змозі утримувати весь присутній молочний жир, і відбувається змащення. Результатом є той жирний ефект об’єднання, який ще більш виражений у жирному сирі; чим більше жиру, тим менше білкової матриці утримує його, саме тому, наприклад, чеддер із вмістом жиру 52 відсотки (у сухій речовині, що не включає вміст води), швидше за все, «олію» від моцарели на 43 відсотки.

То як щодо м’якших сирів з високим вмістом жиру? Наприклад, запечений камамбер красиво та згуртовано тане; насправді це часто нежить лише від спеки кімнатної температури. Відповідь полягає в тому, що білкова матриця цього дозрілого до цвілі сиру була розбита настільки ретельно на крихітні шматочки під дією його поверхневої цвілі, що білкові шматочки просто течуть разом з жиром при нагріванні. Він видається однорідним, без змащення.

Якщо після засвоєння всієї цієї інформації ви відчуваєте певне напруження, я визнаю, що я теж був. Я виявив, що рішення полягає в тому, щоб перетравити це хімічне диво справді хорошим чизбургером (свіжий сир Азіаго чудово тане) та великим холодним пивом.

Кейт Ардінг

Кейт Ардінг - незалежна консультант з молочних продуктів, що спеціалізується на дрібному виробництві сиру, та оригінальна співзасновниця культура: слово на сирі. Уроджена Великобританія, Кейт 18 років працювала у фермерській сирній промисловості, спочатку менеджером з оптової торгівлі молочної молочної продукції Neal's Yard у Лондоні, а згодом допомагала засновувати Cowgirl Creamery та Tomales Bay Foods у Каліфорнії. З 2003 року Кейт багато працювала як у Сполучених Штатах, так і за кордоном в якості незалежного консультанта, спеціалізуючись на облаштуваннях, продажах та маркетингу, та допомагаючи дрібним виробникам сирів адаптуватися до мінливих потреб ринку.