Культура харчування Фарерських островів

Дуже мало місця на Землі мають силу викликати ваші почуття, як Фарерські острови. Його земля жорстоко скеляста, сформована силою океанічного бризу та дощових штормів, що змітають будь-яку форму життя. Тільки на такому ізольованому вулканічному архіпелазі кулінарна ДНК, закодована волею до виживання, могла б процвітати з таким характером і гордістю. Квітуча сцена молодих кухарів починає розширювати межі місцевої кухні, де фарерські інгредієнти та методи приймають пропозиції зірок Мішлена. Їхні тарілки наповнені розповідями та вражаючі форми та кольори, які доводять, що Фарери можуть запропонувати набагато більше, ніж лише красиві пейзажі.

Перше, що вражає, їдучи з аеропорту до столиці Торсхавн, - це те, наскільки мало зелених та урожайних земель. Ви відчуваєте, що потрапили на гігантську скелю, де навколо блукають лише тисячі овець. Зараз кілька цікавих фактів, які допоможуть зрозуміти унікальність цього теруару: на Фарерських островах не ростуть дерева, а поголів'я овець перевищує його мешканців (!). Поєднуйте це з суворою погодою, підтримуючи рівномірно холодну температуру протягом усього року (рідко вона досягає вище 10 або опускається нижче -5 Цельсія), і ви отримаєте найнеймовірніше середовище для виховання будь-якого вишуканого кулінарного виразу. Проте Фарерські острови настільки сильні захисники своїх тисячолітніх традицій, що простежується чітка межа між історією та культурою харчування. І справді дуже захоплюючий.

Природний відбір

То що ж такого унікального в кулінарній спадщині Фарерських островів? Серед усіх скандинавських територій саме Фарерські острови, безумовно, є найбільш ізольованими та вразливими до кліматичних потрясінь. З перших поселень у ІХ столітті жителі здебільшого харчувались тим, що пропонували океанські та пташині зграї. Зими були (і все ще є) довгими і суворими, і збереження достатнього запасу, щоб пережити холодну пору року, було питанням життя чи смерті. Але в особливості північноатлантичної погоди вони побачили можливість зберегти їжу, як ніхто інший. Завдяки ідеальному поєднанню постійних низьких температур та вітру та високої концентрації солі у повітрі, фарерські острови розробили безсольовий метод консервування м’яса та риби: ræst. Ця традиція (що перекладається як бродіння) передбачає вивішування м’яса та риби на відкритому просторі, потім у сушильних будинках, де час і природні елементи роблять свою магію.

Серед усіх скандинавських територій саме Фарерські острови на сьогоднішній день є найбільш ізольованими та вразливими до кліматичних потрясінь.

Фермери вважаються охоронцями найдавнішої традиції, оволодівши мистецтвом бродіння овечого або баранячого м’яса протягом повних дев’яти місяців або сушіння риби, особливо тріски, протягом двох-трьох місяців. Цей особливий процес відбуватиметься в хджалурі, сухому будинку, стіни якого дозволяють морському бризу проходити достатньо. Ніжка баранини - це точка, коли товстий синюватий шар захоплює м’якоть, яка після деякої обрізки виявляє м’ясо настільки м’яке, як найкраща шинка Байонна. Гниття діє як благородний гниття, яке збагачує Grand Cru. Але те, що залишається особливо захоплюючим з останнього методу, це те, що м’ясо природно солять океанічні вітри, які постійно дмуть уздовж берегів.

Новий погляд на скандинавську кухню

Тим не менше, сьогодні, проходячи повз мальовничі рибальські села, такі ж мальовничі, як поштові картки, не рідко можна помітити, як риба звисає з карниза, повільно старіє і вбирає солоні смаки вітру. Століття тому їх згодом запасали на зиму. У наш час місцеві кухарі беруть на озброєння цей буденний метод, вкорінений в інстинктах виживання, щоб надати йому більш витончений поворот. Молоді кухарі, такі як Карі Крістіансен з ресторану Ræst та Поул Андріас Зіска з 2-зіркового ресторану Мішлен KOKS, йдуть слідами відомого фарерського шеф-кухаря Лейфа Сьоренсена. Лейф разом з іншими північними кухарями, такими як Рене Редзепі від NOMA, підписав у 2004 році Новий скандинавський харчовий маніфест, в якому викривалося бажання відзначити та захистити скандинавський підхід до чистої, простої, етичної, сезонної їжі, зосередженої на місцевих джерелах та свіжі інгредієнти. Десять років тому було практично неможливо їсти місцеве, виходячи у фарерські ресторани, але оскільки стосунки з виробниками та фермерами процвітали, надзвичайний підпис островів тепер доступний для всіх.

Raest, або Not to Raest

На що саме схожий найрізноманітніший смак? Його потужні та унікальні аромати, виявлені при першому контакті сосочків, відкинуть багатьох гурманів від сторожі, оскільки більшість фарерських ароматів настільки ж неточні, як і ландшафти. Смак м’яса, витриманого на відкритому повітрі, майже не має контрольної точки. Умані, п’ятий аромат, може стати початком при спробі описати, який смак має клювання дев’ятимісячного шматочка баранини. Ніс миттєво схопить амальгаму звірячих парфумів, що викликає спогади про конюшню, шерсть та блакитний сир. У роті на смак потрапляє сирий, звірячий аромат, що супроводжується відтінком свіжої трави.

Гурмани з достатньою кількістю піщи можуть оцінити цю своєрідну трапезу в ресторані Ræst в Торсхавні, присвячену традиційним приготуванням та приготування справжніх фарерських страв. "Ми намагаємось зробити це як сімейну вечерю", - стверджує шеф-кухар Карі Крістіансен, який пишається тим, що складає меню на основі ексклюзивних інгредієнтів, доступних лише для кмітливих жителів острова: "Більшість ферментованих продуктів залишаються тут. Потрібно вибратися туди, щоб отримати його ”.

Що на обід?

Крім ферментованого м’яса, фарерська дієта складається в основному з сезонної риби та морепродуктів, органічної баранини та кількох впертих коренеплодів. Картопля, кольрабі, ріпа та ревінь - якщо їх не знесе вітер до досягнення зрілості - будуть рости такими повільними темпами, що з часом вони наповнюються неймовірними ароматами. Можна навіть стверджувати, що ріпа така соковита і солодка, як стигла груша (що я можу повністю посісти). Обмежена і радикально сезонна комора безумовно змушує фарерських кухарів готувати винахідливі інгредієнти винахідливо. Для приправ використовують дикі водорості із ароматом трюфеля та місцеві трави, такі як дягель. Морські птахи також популярні, особливо Fulmar, який смакують як довгоочікуване сезонне блюдо. Молодий і товстий птах живе вздовж живих скель. Вітри скидають деякі зі своїх гнізд у океан. Будучи занадто пухким і незграбним, молода пташка вже не може полетіти назад і врешті-решт опиниться в рибальській сітці, поки не встигне потонути.

Крім ферментованого м’яса, фарерська дієта складається в основному з сезонної риби та морепродуктів, органічної баранини та кількох впертих коренеплодів

Їжа та люди

Якщо деякі найкращі страви, які ми скуштували на Фарерських островах, натхнені домашньою кухнею, то це тому, що ці традиції передавались і захищались у сім’ях. Фарерські країни мають особливі стосунки з ресурсами та навколишнім середовищем. Значна частина населення самозабезпечується продуктами харчування. Деякі з них є неповними фермерами, мисливцями та рибалками та професіоналами, які працюють з 9 до 5 в робочі дні. Інші навіть із задоволенням приймають гостей та іноземців, котрі хочуть випробувати на своїй кухні типову сімейну вечерю, як-от фарерські. Heimablídni - це нова традиція домашнього гостинності, страва, яку готують місцеві жителі та насолоджуються в їхньому домі, дозволяючи проникнути в інтимну обстановку та захопити суть фарерської ментальності.

Тих, кого приваблює сира краса та справжні враження, подадуть на Фарерських островах. Його приголомшливий природний декор схожий ні на що, що ви бачили. Її люди гостинні, оптимістичні та витривалі. Ми точно можемо багато чому навчитися у них; як дотримання природного ритму речей - це джерело щастя, і як святкування всього того, що може запропонувати природа, може призвести до творчості та смаку.