Готування зі спеціями: сіль

Сіль - це мінерал, який використовується в усьому світі з давнини як ароматизатор, консервант, ліки та священна пропозиція. Він складається в основному з хлориду натрію (NaCl), який входить до класу іонних солей. У природному вигляді сіль називають кам’яною або галітом. У їстівному вигляді його можна придбати у вигляді морської, кухонної, кошерної та йодованої солі.

Сіль була концентрована та виділена для використання людьми та тваринами протягом тисячоліть. Одним з найбільших джерел є морська вода - її солоність становить близько 3,5 відсотків. Сіль із древніх морських дна також видобувають для споживання. Китай, Пакистан, США, Німеччина, Канада та Індія лідирують у світі у постачанні солі. За оцінками, щорічно виробляється двісті мільйонів тонн, і близько шести відсотків - це харчовий сорт. Решта використовується для таких цілей, як кондиціонування («пом’якшення») побутової води та розморожування доріг.

Сіль настільки необхідна, що іноді уряди стягують з неї великі податки, припускаючи, що громадянам не залишається нічого іншого, як платити. Це не завжди виходить так: у Франції був гнітючий податок на сіль, який частково призвів до Французької революції, і Махатма Ганді в 1930 році заохотив 10 000 протестуючих протистояти британським податкам на сіль, виробляючи власну сіль.

Його релігійне та культурне значення має давню історію. Стародавні греки, римляни та єгиптяни пропонували сіль і воду своїм богам - можливо, попередником сучасного католицького конвенту про святу воду. Він використовується в релігійних церемоніях, включаючи новосілля та весілля, буддисти, на думку думки, відганяють злих духів, а різні релігії використовують сіль як засіб очищення для очищення людей та місць від негативних енергій.

Однією з причин, за якою сіль так цінується, є те, що вона є найбільш доступним і корисним консервантом протягом тисячоліть, особливо для м’яса. В результаті, поширюючись цивілізація, сіль стала одним із основних світових товарних товарів.

Натрій життєво необхідний для здоров’я. Він становить 40 відсотків вагової кухонної солі та допомагає регулювати водний баланс, контролювати роботу м’язів та нервів та підтримувати нормальну роботу кровоносної системи. Люди потребують натрію для регулювання артеріального тиску та захисту від згортання крові. Він також відіграє роль у травній функції, сприяючи метаболізму їжі та збалансуванню рівня цукру в крові.

Сіль має і інші лікарські програми: місцево її можна використовувати у ванні для зняття сухості, свербіння шкіри, що робить її хорошим вибором для людей з екземою та псоріазом. Традиційно астматики посипали язиком морську сіль після вживання води, вважаючи, що це може допомогти зменшити запалення в дихальній системі. Однак немає доказів, що підтверджують ефективність цієї практики.

Низький вміст натрію в крові, відомий як гіпонатріємія, може бути викликаний захворюваннями, такими як печінкова або ниркова недостатність, або занадто швидким вживанням занадто багато води, що знижує концентрацію натрію в крові. Надмірне потовиділення може також спричинити стан, що призводить до симптомів, включаючи нудоту, блювоту, головний біль, сплутаність свідомості, а якщо важке - кома та смерть, якщо не лікувати. Гіпонатріємія рідко спричиняється просто низьким споживанням натрію - майже всі звичайні продукти містять трохи натрію, і організм може з часом звикнути до надзвичайно низьких рівнів натрію в їжі.

Замість низького вмісту натрію набагато більш поширеною сучасною проблемою є надмірне споживання. Сіль є основним джерелом натрію в нашому раціоні. Хоча дорослим потрібно лише близько 1,5-2 грамів натрію на день, середнє споживання в Америці становить п'ять-шість грамів. Вміст натрію високий у таких оброблених продуктах, як закуски, фаст-фуд, консерви та заморожені продукти, обіднє м’ясо, а також деякі приправи та їжа, що маринується. Надлишок дієтичного натрію пов’язаний з різними проблемами зі здоров’ям, починаючи від затримки рідини та проблем із кровообігом до високого кров’яного тиску, хвороб серця або нирок. Люди, яким загрожує ці проблеми, можуть скористатися дієтою з низьким вмістом натрію.

Доктор Вайль приймає сіль:
Я майже не споживаю обробленої їжі і помірковано посипаю сіллю свою приготовлену їжу. Я не уникаю цього взагалі і вважаю, що суворі дієти з низьким вмістом солі мало що можуть запропонувати більшості здорових людей. Додана сіль надає основний смак овочам, супам, рагу та рибі - їжа швидко стає набагато менш цікавою без додавання солі.

Однак важливо усвідомити, що солоний аромат можна надати іншими способами. Я часто готую соєвий соус високої якості. Столова ложка соєвого соусу містить близько 900 мг натрію, тоді як столова ложка солі має 7000 мг. Це означає, що для кожного об’єму соєвий соус далеко не кращий вибір - і я думаю, що він часто також смачніший.

Подібним чином, коли сир додається в салат або приготовану страву, додавання солі зазвичай стає непотрібним, оскільки сам сир солоний.

Я великий шанувальник екзотичної солі і люблю експериментувати з рожевими або сірими сортами. Вони не тільки пропонують незвичайні ароматизатори, але в багатьох випадках вони містять менше натрію і мають вищі концентрації інших важливих, важкодоступних мінералів, таких як магній.