Потужність борошна: ваш остаточний посібник із випічки з білого, пшеничного та іншого

Вас бентежать різні види борошна? У цьому посібнику ви дізнаєтесь, коли і як слід використовувати AP, хліб, кондитерські вироби, цільну пшеницю, без глютену тощо.

Пшениця, цільна пшениця, вибілена, без глютену ... що стосується випічки з борошном, тут є більше варіантів, ніж будь-коли. Це великий, страшний світ у галузі борошна, тому ми поговорили з чотирма експертами: пекарем Алекс Буа на Філадельфійській Хай-стріт на ринку (один з наших найкращих нових ресторанів 2014 року!); Сьюзен Рід, редакторський директор Sift (публікація короля Артура Муки); Аліса Медріч, автор нової кулінарної книги з альтернативної (не-пшеничної) борошна, Flavor Flours та baker extraordinaire; і Марія Спек, автор харчових продуктів та автор ретельно дослідженого «Стародавнього зерна для сучасних страв». Зав’яжіть фартух - ми збираємось глибоко зануритися в смітник.

#### Умови, які слід знати

Цільна пшениця проти білої

Голова насіння пшениці (верхівка рослини) виготовляється з трьох порцій: зародок, висівки та ендосперм. Біле борошно позбавлене висівок і зародків, залишивши за собою дрібний блідий ендосперм. Воно більш стійке до зберігання, ніж цільне пшеничне борошно, але в результаті має більш м’який смак і менш поживні якості - основна частина клітковини і білка міститься у висівках і зародках. Цільно-пшеничне борошно виготовляється з подрібнення всіх трьох частин насіннєвої головки. Дрібні мельники часто подрібнюють насіннєву головку цілком, але великі комерційні мельники часто відокремлюють порції, а потім додають висівки та зародки назад в ендосперм для цільнозернового борошна "Frankensteined".

Цільно-пшеничне борошно є більш абсорбуючим, ніж біле борошно, тому потрібно більше рідини. В результаті виходять надлипкі клейкі тіста, які можуть бути складними завданнями для початківців пекарів. Якщо ви зацікавлені у приготуванні цільнозернового хліба, поміняйте 25% білого борошна на цільнозерновий, щоб почати, і збільшуйте, коли ви стаєте більш кваліфікованими в замішуванні мокрого тіста. Залежно від помелу, цільнозернове борошно може бути дуже грубим, з великими шматками висівок. Ці гострі гранули можуть прорізати білкові ланцюги, подрібнюючи клейковину і роблячи тіста для хліба розсипчастими, а не еластичними та жувальними. Уникайте цього, не перевантажуючи тісто.

Ви можете зустріти борошно, позначене як "ціла пшениця біла". Це не вибілене борошно (докладніше про відбілювання див. Нижче). Біла цільна пшениця - це ціле (ендосперм, зародки та висівки) борошно, подрібнене з блідішого сорту пшениці. На смак він трохи солодший завдяки меншому вмісту таніну, ніж у традиційній цільнозерновій пшениці, і сприяє більш світлому кольору випічки.

Відбілений проти Небіленого

Біле борошно іноді обробляють відбілюванням або хлором, або пероксидом бензоїлу (так, ті ж речовини, що і у цит-кремі). Відбілююче борошно пошкоджує вміст крохмалю та білка, а також прискорює процес "затвердіння", який може відбуватися природним шляхом протягом декількох тижнів. З в’яленим борошном легше працювати, роблячи тісто менш клейким і пластичним. Вибілене біле борошно також поглинає більше рідини, ніж небілене біле, і піднімається краще, ніж цільне пшеничне борошно.

#### Борошно пшеничне

Більшість поширених видів пшеничного борошна (хліб, випічка тощо) доступні як біле, так і цільне пшеничне.

Універсальне борошно

"Якщо у вас є лише одна сорт борошна на кухні, це має бути AP", - говорить Рід. Універсальне борошно містить лише ендосперм насіннєвої головки, що робить його набагато стійкішим до зберігання, ніж цільне пшеничне борошно. На жаль, це також означає, що він містить менш поживні якості, такі як клітковина та білок. Борошно АП може бути вибіленим або небіленим.

Найкраще для: Печиво, хліб, хлібобулочні вироби.
Не використовувати для: Без обмежень, але спочатку слід просіяти його для дуже ніжних хлібобулочних виробів.

Хлібне борошно

З високим вмістом білка хлібне борошно виготовляється з твердої пшениці і містить більшу кількість клейковини, ніж АП, виготовлене з м’якших сортів пшениці. При обробці ручним замісом або обробкою за допомогою гачка для тіста в підставному змішувачі клейковина розвивається і сприяє отриманню жувальної консистенції, що бажано для хлібів ремісників. Це приносить прекрасну структуру тістам, роблячи його "бюстгальтером для випічки", говорить Рід. Буа воліє використовувати його лише для надзвичайно жувальних хлібобулочних виробів, таких як кренделі та бублики, завдяки щільній і важкій текстурі.

Найкраще для: Хліб, кренделі, що-небудь жувальне і вимагає великої кількості структури.
Не використовувати для: Ніжні торти та тістечка.

Кондитерське борошно

Завдяки дрібній текстурі та нижчому вмісту білка завдяки м’яким сортам пшениці, борошно для випічки - це солодощі для багатьох серйозних пекарів. Багато комерційних борошняних борошнів вибілюються, хоча обидва мельники, такі як Кінг Артур та Бобс Червоний млин, пропонують небілене кондитерське борошно.

Найкраще для: Кори для пирогів, хлібні палички, фунт пиріжки, булочки.
Не використовувати для: Менша кількість клейковини означає, що це борошно виробляє хліб з меншою структурною цілісністю.

Торт Борошно

Подібне за рівнем білка борошно для випічки (приблизно 8-9%), борошно для кексу розмелюється до надтонкої консистенції. Його також традиційно вибілюють. Відбілювання трохи пошкоджує крохмалі борошна, дозволяючи їм вбирати більше рідини і підніматися вище - ідеальна якість у високих тортах.

Найкраще для: Ніжні коржі, як губки.
Не використовувати для: Пиріжне борошно не дає хорошого хлібного продукту.

00 Борошно

Змішане до надзвичайної дрібності борошно виготовляється з м’яких сортів пшениці та часто використовується в італійських макаронах. Тонкість помелу робить 00 тісто легким для розкачування до надзвичайної тонкості (необхідно для макаронних виробів).

Найкраще для: Макарони, дуже тонкі скоринки.
Не використовувати для: Млення занадто дрібне для успішного хліба.

#### Альтернативна борошна

Хоча є десятки альтернативних видів борошна, ми зупинимося тут на найбільш поширених. Експериментуючи з новою або незнайомою борошном, використовуйте перевірені рецепти для найкращого результату.

Пишеться

Хоча спельта технічно є формою пшениці, вона часто розглядається в "альтернативному" посібнику з борошна. Це давнє зерно, і багато людей, чутливі до звичайних продуктів із пшениці, виявляють, що вони можуть легше засвоювати спельту. Він має м’яку горіховість, природну солодкість і з ним порівняно легко працювати.

Найкраще для: Хліб, скоринки для піци, печиво
Не використовувати для: Без великих обмежень.

Жито - це зерно, хоча це не підмножина пшениці. При обробці він має чутливий смак і природну смолистість.

Найкраще для: Хліб, випечений з житом, довше залишається свіжим, і особливо хороший, якщо готувати його з трохи збродженого тіста.
Не використовувати для: 100% житній хліб може бути складним завданням для початківців пекарів. Почніть з 25% житнього борошна та 75% пшениці.

Гречка

Гречане борошно, що не містить клейковини, має синій відтінок і має дуже горіховий смак. Він поглинає багато вологи, тому під час випікання регулюйте відповідно - кляр може вимагати додаткової рідини.

Найкраще для: З нього виходять відмінні млинці, локшина та щільні тістечка.
Не використовувати для: 100% гречаний хліб буде дуже складним у структурі. Спробуйте 15-25% гречаного борошна у поєднанні з борошном AP, каже Буа, і рухайтеся звідти, коли ваша впевненість у міру зростання пекаря зросте. З нього виходять хрусткі та приємно розсипчасті сухарики та печиво.

Ячмінь

Ячне борошно має природний солодовий смак і мало глютену. Спек рекомендує давати тістам і клярам, виготовленим з ячмінного борошна (і, власне, всього цільнозернового борошна) сидіти всю ніч. Період відпочинку пом’якшить висівки, полегшить роботу з виробом та округлить смаки.

Найкраще для: Солодко-солодкий смак ячменю робить його ідеальним для солодких хлібобулочних виробів та печива.
Не використовувати для: Як і інші альтернативні борошна, 100% ячне борошно не дає ідеального хліба.

Рисове борошно має зернисту, грубу текстуру і не містить глютену. З’єднайте його з м’яким, більш дрібним вівсяним борошном для отримання більш пластичного тіста.

Найкраще для: Бісквіти, локшина, оладки та тісто з темпури.
Не використовувати для: Хліб.

Виготовлене з меленого вівса, це борошно має надзвичайно дрібну та пухнасту текстуру. Він солодкий на смак, з одним із найбільш доступних смаків "цільного зерна".

Найкраще для: У поєднанні з пшеничним борошном вівсяне борошно робить чудовий хліб.
Не використовувати для: Овес не містить глютену, тому йому потрібна структура з високобілкового борошна, щоб витримати процес випікання хліба. Компенсуйте їх відсутність клейковини за допомогою високоглютенового варіанту, наприклад, хлібного борошна.

Амарант

З цим інтенсивно горіховим і дуже щільним борошном важко працювати, але він має складний смак.

Найкраще для: Борошно з амаранту найкраще поєднувати з вологими інгредієнтами, такими як яйця, масло та молочні продукти. Використовуйте для швидкого хліба, печива, батончиків та тістечок.
Не використовувати для: Не пробуйте хліб із борошна із 100% амаранту - він потребує клейковини пшеничного борошна, щоб уникнути розсипчастої текстури.

Горіхове борошно

Зроблені просто з порошкоподібних горіхів, їх легко зробити самостійно за допомогою кухонного комбайна. Вони можуть бути дуже порошкоподібними і, звичайно, не містити клейковини. Найпоширенішим є мигдальне борошно, також відоме як «мигдальне борошно».

Найкраще для: Поєднуючись із борошном, що містить глютен, та/або вологими інгредієнтами - думайте про печиво та пироги.
Не використовувати для: Хліб.

Швидше просто купити хліб? Ось як знайти ідеальний коровай.