Збалансоване харчування: класична теорія

Медичний експерт статті

Не потрібно доводити, що харчування є однією з центральних проблем, вирішення якої є предметом постійних турбот людства. Навряд чи це найбільша помилка - переконання, що проблему правильного харчування людини можна вирішити, створивши достатню кількість необхідних харчових продуктів. Об'єктивний аналіз показує, що вільний вибір таких продуктів у сучасному людському суспільстві в більшості випадків призводить до розладів харчової поведінки, які залежно від багатьох генетичних та фенотипових особливостей людини провокують розвиток ряду серйозних захворювань.

В історії науки відомі дві основні теорії харчування. Перша виникла за часів античності, друга - класична, яку часто називають теорією збалансованого харчування - з’явилася більше двохсот років тому. Друга теорія, яка домінує в даний час, прийшла на зміну античній і є одним із чудових досягнень експериментальної біології та медицини.

Синдроми, пов'язані головним чином з розладами харчування (за даними: Haenel, 1979, з доповненнями)

Вуглеводи, рафінований крохмаль та цукри

Захворювання серцево-судинної системи (гіпертонія, атеросклероз, варикозне розширення вен, тромбоз)

Хронічний бронхіт, емфізема

Хвороби шлунково-кишкового тракту (виразка, гастрит, ентерит, виразковий коліт, геморой)

Апендицит, холецистит, пієлонефрит, викликаний кишковою паличкою

Нирково-кам'яна хвороба

Токсикоз вагітності

Захворювання серцево-судинної системи (інфаркт міокарда, гіпертонія, атеросклероз, тромбофлебіт, емболія, мікроангіопатія)

Токсикоз вагітності

Зниження споживання легко засвоюваних та рафінованих вуглеводів

Зниження споживання білка

[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8]

Давня теорія харчування

Антична теорія пов'язана з іменами Арістотеля і Галена. Згідно з цією теорією, харчування організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється з поживних речовин в результаті складного процесу невідомої природи, подібного до бродіння. У печінці кров очищається, а потім використовується для живлення органів і тканин. Таким чином, використовуючи сучасну термінологію, попереднє травлення розглядалося як процес перетворення поживних речовин в інші речовини, які служать джерелом енергії та будівельних компонентів.

Основні постулати теорії збалансованого харчування

Теорія збалансованого харчування виникла разом із класичною експериментальною природознавством і, по суті, залишається панівним світоглядом навіть зараз. Основи цієї теорії викладені в низці посібників з різних областей біології та медицини. Різні аспекти теорії збалансованого харчування розглядаються, зокрема, у таких звітах: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Терапевтичне харчування, 1971; Хімічні та фізіологічні проблеми. 1972, 1975, 1976; Покровський, 1974, 1979; Haenel, 1979; Самсонов, Мещерякова, 1979; Харрісон та ін., 1979; Обмін білків. 1980; Парки, 1982; Петровський, 1982; Le Magnen, 1983; Каневський та ін., 1984; Конишев, 1985, 1990; Польовий, 1985; Хойснер, 1985; Уголєв, 1985, 1987а; Еммануель, Зайков, 1986 та ін. Ми зосередимо свою увагу на деяких проблемах, які рідше потрапляють у поле зору, хоча вони надзвичайно важливі для розуміння сутності класичної теорії.

Класична теорія харчування є досить сучасною, тобто відповідає сучасним критеріям і зіграла виняткову роль у прогресі низки наук і технологій. Вперше він почав формуватися, коли стало зрозуміло, що давні схеми кровообігу та травлення є неправильними і їх слід замінити: перший - вчення про кровообіг, спочатку висловлене В. Гарві в 1628 р. І спростувало ідеї, домінуючі в часів Галена, другий - нові концепції травлення, розроблені Р. Реомуром і Л. Спалланцані. Останнє особливо важливо, оскільки ідея приготування рідин організму з їжі була замінена принципово новою ідеєю розкладання їжі на елементи, деякі з яких (власне харчові речовини-поживні речовини) засвоювались, тобто входили в організм, а іншу частину (баластні речовини) викинули. Без перебільшення можна сказати, що ця ідея стала поворотним пунктом у поглядах на природу харчування та його порушення, а також на промислові технології, так чи інакше стосовно їжі.

Теорія збалансованого харчування в сучасній формі - це не теорія, а парадигма, тобто сукупність теорій, прийомів і способів мислення. Це одне з найкрасивіших творінь людського розуму, одне з його найбільших досягнень у практичних та гуманістичних наслідках.

Класична теорія збалансованого харчування, заснована на працях Р. Реомюра, Л. Спалланцані, А. Лавуазьє, Г. Гельмгольца та інших, остаточно сформувалася в кінці XIX - на початку XX століття. З цією теорією пов'язані поняття ідеальної їжі та оптимального збалансованого харчування, засновані на збалансованих підходах до оцінки та режимі харчування, які досі зберігають свою важливість.

Класична теорія збалансованого харчування може бути зведена до кількох основних постулатів:

харчування підтримує молекулярний склад організму та відшкодовує його енергетичні та пластичні витрати;
ідеальна їжа - це їжа, в якій надходження поживних речовин якомога точніше (за часом і складом) відповідає їх витратам;
надходження поживних речовин до крові забезпечується руйнуванням харчових структур та поглинанням поживних речовин, необхідних для метаболізму, енергетичних та пластичних потреб організму;
їжа складається з декількох компонентів, різних за фізіологічним значенням - поживних речовин, баластних речовин (від яких вона може очищатися) та шкідливих (токсичних) речовин;
цінність харчового продукту визначається вмістом і співвідношенням амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей у ньому;
утилізація їжі здійснюється самим організмом.

Давайте розглянемо деякі з цих постулатів, а також низку наслідків, що випливають з теорії збалансованого харчування, більш докладно.

Закони щодо збереження незмінності молекулярного складу і харчування організму

У своїй роботі над основними результатами розвитку біологічних наук у XIX столітті І. М. Сеченов писав, що класична теорія харчування базується на основних законах збереження речовини та енергії стосовно біологічних систем. Щодо живих організмів, можна також говорити про закон збереження їх молекулярного складу.

Збалансований підхід зводиться до того, що надходять в організм харчові речовини повинні компенсувати свої втрати, пов'язані з основним обміном речовин, зовнішньою роботою, а для молодих організмів - також ростом. Іншими словами, теорія збалансованого харчування базується на тому, що організм повинен отримувати набір речовин, що відшкодовують речовини, що використовуються для побудови структур тіла та роботи. Отже, збалансований підхід пов'язаний із підтримкою сталості молекулярного складу живих систем.

Вимоги до білка та амінокислот залежно від віку (за: FAO/WHO. 1973)

Кількість споживаної речовини у віці