Калорії враховуються лише при точному підрахунку

враховуються

Веганське святкове харчування через flikr | http://bit.ly/18c1BJY

(Inside Science) - Калорії - це найважливіша інформація про харчування. Вони є на кожному зерновому ящику. Але останні наукові дані свідчать про те, що ці цифри можуть сказати не все, що вам потрібно знати.

Недавнє дослідження вчених з Міністерства сільського господарства США вказує на те, що загальна кількість калорій у двох горіхах дерев, фісташках і мигдалі, є неточними, і залучені вчені говорять, що це може стосуватися і інших продуктів харчування. Інше дослідження припускає, що насичуючий ефект калорій може бути більше психічним, ніж хімічним.

Калорії - це не просто калорії, вважає Рік Маттес, професор кафедри продуктів харчування та харчування в Університеті Пердью в Вест-Лафайєтті, штат Індіана. Це більше, ніж просто цифри.

Підриваючи їжу

Калорія - це вимірювання тепла, концепція, що походить від французького вченого 19 століття Ніколаса Клемента в 1824 році. Термін калорія, коли використовується разом з їжею, зазвичай відноситься до кількості тепла, необхідного для підвищення температури кілограма води на один градус Цельсія. Американський вчений Уілбур Атватер використовував калорії як одиницю вимірювання енергії в їжі в 1890-х роках, за словами Девіда Баера з Служби сільського господарства США.

Вимірювання калорій колись і зараз проводиться в «калорійній бомбі» або «калорійному бомбі», розробленому французьким ученим Антуаном Лавуазьє в 1790 р. Маленька грануля їжі, що вимірюється, поміщається в пристрій, схожий на скороварку. У бомбу закачується чистий кисень, а потім їжа запалюється. Термометри вимірюють тепло, що виділяється, і це кількість калорій.

"Це називається бомбою, тому що ти буквально вибухаєш їжу, захоплюєш тепло і вимірюєш її", - сказала Сьюзен Робертс, професор Школи з питань науки та політики у галузі харчування ім. Фрідмана в Університеті Тафтса в Бостоні, штат Массачусетс. "Калорії - це тепло. Все, що ти є це вимірювання, у скільки тепла перетворюється їжа, коли ви її спалюєте ".

Вони не підірвали б цілу піцу, а лише її невеликий шматочок, і не екстраполювали б вимірювання калорій звідти.

Що входить проти того, що виходить

Те, що в коробці для піци написано, що піца має 800 калорій, не означає, що ваше тіло засвоїть 800 калорій.

Не вся їжа засвоюється. Те, що не перетравлюється, виводиться з організму з калом та сечею. Частина їжі забезпечує енергію, необхідну для їжі чи пиття - наприклад, жування. Це називається метаболізованою енергією.

Оцінка метаболізованої енергії в їжі ускладнюється. Він включає математичні розрахунки білків, вуглеводів та жирів, помножені на алгоритми, розроблені Атвотером, так звані фактори Атватера.

Але розрахунки можуть не дати правильної відповіді. Наприклад, лабораторія Бера виявила це під час вивчення двох деревних горіхів.

Вони взяли 18 добровольців і годували їх базовою дієтою протягом трьох тижнів. Після того, як вони адаптувались до дієти - приблизно 10 днів - горіхи додавали до їх раціону, регулярно брали зразки калу та сечі.

Знаючи, яка їжа входить і що виходить, дослідники змогли виміряти метаболічну енергію окремих горіхів. Цифри, що використовуються на упаковці харчових продуктів, - це енергія, що метаболізує, використовуючи фактор Атвотера.

Те, що зробив експеримент USDA, фактично виміряло невикористані калорії, на відміну від обчислення.

Баер виявив, що звичайна кількість калорій, дана для фісташок, була, мабуть, занадто високою, приблизно на 5 відсотків більше, ніж фактична енергія в горіхах. Мигдаль знизився приблизно на 20 відсотків.

Баер вважає, що розбіжність відбувається через неперетравлювану клітковину в стінках горіхових клітин, яка затримує жир.

Калорійні ігри розуму

Вчені вже деякий час знають, що форма їжі має різницю. Люди думають, що тверда їжа є більш ситною, ніж рідина, незважаючи на кількість калорій.

Дослідники Пердю хотіли дізнатися, чи це правда.

"Ми думаємо, що наш голод падає менше, а ваша повнота зростає менше, коли ми думаємо, що це буде рідина в нашому тілі, а не тверда речовина", - сказав Маттес. Оперативним словом було "думати".

Вчені Пердю сказали 52 випробуваним, що вони збираються пити рідину зі смаком вишні, і що вона залишатиметься рідиною у всьому тілі. В інший день вони тоді взяли те, що було схоже на ту саму речовину, і показали випробовуваним, як додавання хімічної речовини миттєво перетворює рідину на тверду речовину. Вчені заявили, що те саме явище відбудеться в їх шлунку.

Насправді всі вони пили одну і ту ж рідину обидва рази, без додавання хімічних речовин, і вона залишалася рідиною всередині їхніх тіл. Випробовувані просто думали, що це перетвориться на тверде тіло. Дослідники назвали цей фокус "когнітивною маніпуляцією".

Тим не менше, випробовувані повідомили, що в першому випадку вони були менш насиченими і більш задоволеними, коли думали, що це перетвориться на тверде тіло. Рідина навіть швидше проходила по їхньому тілу, оскільки хімія організму реагувала на думку, що це рідина і, таким чином, поглине менше калорій.

Вони опублікували свою роботу в Американському журналі клінічного харчування. І Баер, і Маттес представлять доповіді на засіданні Інституту харчових технологів у Чикаго 14 липня.

Робертс Тафтса вважає, що калорії все ще рахуються.

"Навколишнє середовище настільки насичене шкідливою їжею та надлишковими порціями, що єдиний спосіб, яким багато людей може зберегти свою вагу здоровою, - це стежити за тим, що вони їдять", - сказала вона. "І для цього вам потрібні цифри, тому що навіть якщо ви маєте ступінь доктора філософії з питань харчування, неможливо точно визначити, скільки калорій міститься в більшості продуктів харчування там".