Які різні типи креветок використовуються в японській кухні?

Ебі (креветки) - один з найпоширеніших інгредієнтів японської кухні. Незалежно від того, чи смакували ви у вигляді смаженої темпури, варили і подавали як шматок нігірі, або розрізали на дрібні шматочки і фарширували у рулет макі, швидше за все, ви вже кілька разів стикалися з креветками в японських закладах по всій території Сполучених Штатів. Але чи знаєте ви, що існує безліч видів ебі, що використовуються в кулінарних цілях?

використовуються

Пов’язані статті

Звичайно, ваше сусідське суші може кинути шматочок варених креветок на вашу цілком не вражаючу тарілку «суші-люкс», але існує набагато більше видів ебі та препаратів, які ви можете випробувати. Від гігантських креветок, з’їдених головою та хвостом, до крихітних креветок, якими найкраще насолоджуються сирими, і дещими - японський світ ебі настільки ж великий, як і різноманітний. Ми звузили цей посібник до п’яти видів креветок, які ми найчастіше спостерігали під час вечері в японських ресторанах.

Курума-ебі

Найчастіше використовується для суші в стилі Едомае, курума-ебі є вищим інгредієнтом в японських ресторанах. Її види включають японську тигрову креветку, і вона ловиться в Токійській затоці (батьківщині суші Едомае), за словами шеф-кухаря Масакі Сайто з відділення Нью-Йорка в токійській гарячій точці омакасе суші Гіндза Ондера. Він і шеф-кухар Йоші Кусака з колеги омакасе в Нью-Йорку Косака зазначають, що весь курума-ебі (включаючи черепашки та голівки) зазвичай вариться з метою збереження, на додаток до повного вилучення його природного солодощі.

Кухарі-суші у висококласних закладах поміщають місо (печінку) креветок між рисом, щоб додати до шматка насичений, ароматний компонент. В Японії курума-ебі часто подають у прямому ефірі як одорі-суші. Шеф-кухар Кійосі Чікано, спеціаліст з темпури в Нью-Йорку Темпура Мацуї, додає, що ресторан використовує макі-ебі для своєї фірмової креветки-темпури і зазначає, що макі-ебі насправді є тим самим видом, що і курума-ебі, але його можна назвати лише якщо він менший, ніж навколо 20 грам. Він також згадує про високий вміст креветки умами і добре збалансовану солодкість.

Ама-ебі

У перекладі на «солодкі креветки» ама-ебі має трохи слизьку структуру і зазвичай подається у сирому вигляді та у формі метеликів як сашими (а також суші); дещо звично бачити його в меню досить вишуканих японських ресторанів. Її смак дуже солодкий, і шеф-кухар Сайто виділяє ама-ебі з Хоккайдо в Японії як свою поїздку, тоді як шеф-кухар Косака воліє використовувати делікатес, що міститься в штаті Мен, називаючи його "надзвичайно свіжим і настільки чітким, що він майже прозорий". Однак він визнає, що доступність ама-ебі штату зменшилася за останні пів десятиліття і що це стає все рідше в наші дні.

Сакура-ебі

Ця напівпрозора рожева креветка перекладається як “креветка весняного сезону”, і вона ловиться в затоці Суруга в префектурі Сідзуока Японії. Його можна доставити свіжим до Нью-Йорка, але лише близько травня, оскільки він дуже сезонний. "Сакура-ебі можна подавати лише в сирому вигляді, коли він надзвичайно свіжий", - додає Кусака. "Це просто не зберігається свіжим протягом тривалого періоду". Тож як його зазвичай готують? Сайто перераховує сушений або смажений какі-вік (оладки) як два найпоширеніші препарати.

Ботан-ебі

В даний час у сезон ботан-ебі за смаком та зовнішнім виглядом схожий на ама-ебі. Це особливо популярно в префектурах Хоккайдо та Тояма в Японії, хоча шеф-кухар Кусака показує, що в даний час він обслуговує їх, вирощених на фермах як із Сіетла, так і з Флориди. Одна видима різниця між ботан-ебі та ама-ебі? Перший - "пухший і більший", хоча обидва вони дуже солодкі на смак і подаються в сирому вигляді як суші, так і сашімі.