Як збивати безе. Метт Престон

Твердий дотик і бездоганний посуд допоможуть домашньому кухареві досягти ідеального безе. Ось що вам потрібно знати. Повідомляє Метт Престон.

Цього сезону на MasterChef учасники зійшли з меренги - павлова, нещільні прикраси білого пуху, хрусткі кусочки або палички білих хрустких речей, що додають солодкості та хрусткості десертам, а часом і солоних страв. Збиваючи яєчний білок, утворюють жорсткі піки.

Чотири вороги хорошої безе

Небажаний жир або трохи жовтка можуть зупинити збивання яєчних білків належним чином, тому будьте обережні, відокремлюючи яйця.
Також обов’язково використовуйте чистий посуд і чисту миску. Вони також повинні бути добре просушені. Жир важче видаляти з пластикових мисок шляхом миття, тому розумним запобіжним заходом є збивання яєчного білка в металевих або керамічних мисках, а не в пластикових.
Протирання мисок оцтом - це ще один запобіжний захід, який ви можете вжити проти небажаних вторгнень сторонніх людей. Цукор

З включенням цукру можуть виникнути дві основні проблеми. Якщо ви додасте його занадто швидко до яєць або не вб'єте цукор у білки досить довго, то безе може бути зернистим.
Перевірте, потерши безе між пальцями, щоб переконатися, що немає зернистості. Також потроху додайте цукор, оскільки це допоможе йому ввійти. Ви шукаєте глянцеву стійку піну після введення цукру, в якому збивачі залишають стрічковий слід. Попередження - якщо ви додаєте цукор занадто повільно, суміш стане занадто пухнастою, а текстура безе буде занадто відкритою. Перевантажування

Збийте яєчні білки, і ви ризикуєте зробити їх занадто твердими, і вони ризикують втратити вологу, яку вони утримують. Це вплине на хрусткість вашого безе, а також зробить його більш імовірним, що впаде або заплаче кульки цукру.

Як радить мій гуру безе Гері Мехіган: «Якщо ви збиваєте яєчні білки, ви не можете це виправити. Вам просто потрібно почати спочатку ". Тож починайте збивати на середній швидкості, щоб отримати м’які піки, а потім прискоріть міксер, коли додається цукор.
М'який пік - це той, що пікує, але тоді кінчик цього піку м'яко руйнується на собі.
Також пам’ятайте, що холодний яєчний білок буде містити менше повітря при збиванні, тому найкраще використовувати яйця кімнатної температури. Волога

Волога - смертельний ворог безе. Коли в повітрі багато вологи, чи то від вологості, чи навіть від іншого приготування їжі, яку ви робите на кухні, у вас будуть проблеми.
Ви виявите, що волога може витягувати цукор з безе, залишаючи липкий залишок, і здається, що безе плаче солодкими цукровими сльозами. Крім того, секрет хорошої хрусткої безе полягає у висиханні безе після варіння. Існує також розповідь старих дружин про те, що старші яєчні білки зроблять більш щільну, стійку, безе, що цілком може бути, тому що вони втратили трохи вологи.
Насправді деякі старі кухні раніше відокремлювали яєчний білок за день до виготовлення яєць, оскільки їх вміст вологи в результаті випаровування зменшиться.
Також пам’ятайте, що залиште безе в охолоджувальній духовці до повного висихання після того, як вони закінчать готувати - якщо ви не хочете смачно жувати їхні центри. О, не забувайте вимикати духовку, коли це робите.

Стабільність

Існує школа думок, яка вважає, що яєчним білкам потрібно щось для їх стабілізації; будь то щіпка солі, трохи кислотності з оцту або вершкового каменю, або навіть від удару збивання в мідній мисці. (Інша історія дружин полягає в тому, що оксид міді з чаші додає стабілізації).

Чотири безе

Меренги мають три основних типи - чотири, якщо вважати павлова як окремий тип безе.

Інформація в цій статті правильна станом на 3 червня 2014 року.

Метт Престон пише для розділу смаку, що кожного вівторка в The Courier Mail, The Daily Telegraph та Herald Sun, щосереди в The Advertiser та Perth's Sunday Times.