Як закріпити соус перегрітим йогуртом, який відокремився?

Я випробовував деякі корисніші рецепти з кулінарної книги New American Plate, одна - грецька запіканка з баранини з великою кількістю зеленої квасолі та картоплі. Баранину маринували в простому йогурті, до якого додавали спеції перед додаванням у горщик і випікали при температурі 350 протягом 45 хвилин Смак хороший, але він не привабливий завдяки йогурту, що розділяється на зернисту сирну масу та сироватку.

Зараз у мене багато залишків їжі, і я думаю, якщо я зможу виправити текстуру соусу, діти будуть з більшим ентузіазмом його їсти. Чи є чим врятувати цей величезний горщик смачної їжі? Спасибі.

7 відповідей 7

Зробив це і врятував - важливе розширене сімейне харчування, і я взяв сир і сироватку до чудового соусу! Я приготувала курку з її маринадом на основі йогурту, йогурт розколов. На смак він чудовий, просто білки змінилися при сильному нагріванні і згустилися, утворюючи сир.

взяв невелику кількість води (2 столові ложки або близько того) у глечику і змішав пару чайних ложок кукурудзяного крохмалю. Потім я додав це в соус. Не додавайте кукурудзяний крохмаль безпосередньо, інакше він просто згрудиться.
Необов’язково: візьміть інші інгредієнти соусу, які мають бути цілими (у моєму випадку помідори), і додайте 1/2 соусу
змішайте до гладкого соусу за допомогою паличної мішалки (обережно з бризок гострого соусу)
За необхідності зменште соус, щоб загус соус на середньому вогні, часто помішуючи
Поверніть курку в соус і додайте решту інгредієнтів.

Подавайте і їжте, а не самостійно "наступного разу, коли будете готувати з йогуртом, робіть це повільно на повільному вогні - НЕ ВАРИ"

Як тільки білки в йогурті згорнуться, ви навряд чи коли-небудь повернете йому справді гладку консистенцію. Це набагато вірогідніше з йогуртами з низьким вмістом жиру, у яких пропорційно більше білків.

Це відрізняється від розбитої емульсії (наприклад, голландської), де жири та вода в соусі відокремлюються - за певних обставин їх можна відновити. На жаль, коли причиною розпаду є згущені білки, як тільки білки затягуються, це, по суті, незворотно. У вас є шматочки свіжого йогуртового сиру, підвішеного в соусі.

Звичайно, це все ще абсолютно безпечно їсти, навіть якщо воно виглядає не так добре, як хотілося б.

У майбутньому ви зможете зменшити шанс розбиття соусу, використовуючи повножирний йогурт - можливо, вам доведеться отримати його на етнічному ринку, залежно від того, де ви живете. Рецепти з нижчою кислотою також рідше згортаються, хоча ви не згадали повний рецепт, який використовували.

Додайте чайну ложку або дві борошна до йогурту, перш ніж додавати в соус, значно зменшить ймовірність згортання сиру. Також додайте йогурт в кінці приготування і тримайте його не вище, ніж готувати на повільному вогні. Додавання йогурту також допомагає повільно. Також використовуйте йогурт з більш високим вмістом жиру. Допоможе шматочок вершків, доданий перед введенням йогурту. Крохмаль і жир зменшують ймовірність скупчення твердих речовин в йогурті, тим самим зменшуючи ймовірність згущення. Після сирування це важко виправити. Однак збивання соусу для збивання сиру, додавання трохи вершків і борошна може ефективно приховати скрутку і довести її до точки прийнятності.

Ви не можете повторно інтегрувати йогурт, коли його розділили з причин, сказаних @ SAJ14SAJ. Єдине, що ви можете зробити, це спробувати розбити сир як можна менше за допомогою блендера. Це призведе до руйнування будь-якої текстури страви, тому це може бути непрацездатним рішенням для вас.

Це траплялося зі мною неодноразово, особливо з використанням нежирного або нежирного йогурту. Дійсно важко утримати нежир від розщеплення, навіть використовуючи наведені нижче методи, тому дотримуйтесь нежирного:

Зменште вогонь перед додаванням йогурту. Додавання йогурту, поки блюдо охолоне, а потім його повільне нагрівання знову допоможе зменшити шанси йогурту відокремитися
Додайте його по ложці за раз. Якщо додати все одразу, це майже напевно зробить його відокремленим

Застосування одного методу займає занадто багато часу, якщо ви маєте часовий бюджет, і я вимикаю нагрів, потім приблизно через 30 секунд додаю йогурт по ложці за раз, а потім знову включаю тепло. Я виявив, що метод - це найшвидший спосіб ввести йогурт у блюдо.