"Як ти хочеш свої яйця?" Одинадцять способів зварити яйце

"Як ти хочеш свої яйця?"

Скільки разів вас про це запитували в ресторані, і ви точно не знаєте, як на це відповісти? "Яким чином його смажать, але жовток все одно нежить?" "Хіба сонячна сторона вгору і надто не те саме?" "Яка різниця між легким та середнім?" "Що за біса - це закручені яйця?"

Яйця справді пов’язують сніданок. Вони чудові у багатьох відношеннях: недорогі, прості у приготуванні, швидко готуються та пропонують тверде джерело білка.

То як ви відповісте наступного разу, коли сервер запитає, як ви хочете свої яйця? Ось 11 способів приготування яйця.

1. Твердокип’ячений
Яйце, зварене круто, вариться в шкаралупі в окропі. Термін "твердий" означає консистенцію яєчного білка (або білка) та жовтка. Зробити їх просто. Наповніть горщик достатньою кількістю води, щоб покрити яйця приблизно на два сантиметри. Доведіть його до кипіння і обережно опустіть яйця і залиште їх на 10-12 хвилин. Для легшого очищення відкладіть яйця відразу на крижаній водяній бані після закипання, а потім обережно постукайте і розкачайте їх по прилавку. (Існує також хитрість додавання чайної ложки харчової соди в окріп, щоб розслабити шкаралупу, розтріскати шкаралупу з обох кінців і продути яйце зі шкаралупи. Шукайте на YouTube.) Бонус: ви можете важко відваріть пучок яєць за раз і поставте їх у холодильник. Їжте їх, посипавши кошерною сіллю, або подрібніть на салати.

2. М’який варений
Яйця, зварені всмятку, виконують той самий процес, що і зварені круто, але ви скорочуєте час приготування приблизно наполовину. Це призводить до того, що яєчний білок зварився, залишаючи жовток рідким. Нашим улюбленим методом є «шість хвилинного яйця», що звучить якось вигадливо. («Це купа панірувальних сухарів і шестихвилинне яйце». «Оооооо!») Шість хвилин так само, як це звучить: доведіть воду до кипіння, обережно опустіть в яйця, встановіть таймер на шість хвилин, а потім вийміть яйця і опустіть їх у крижану ванну.

Іноді м'які варені яйця їдять у шкаралупі, стоячи вертикально в маленьких чашках для яєць. Потім можна делікатно постукати ложкою по верху яйця і зачерпнути нутрощі. Вони чудово підходять для тостів, посипаних сіллю, перцем та гострим соусом. Також ми любимо кидати пару на густий чорний квасолевий суп.

3. Важко скрембований
Всемогутня яєчня. Коли вони все зробили правильно, вони є моєю улюбленою підготовкою. Мені подобається, що яєчня може бути зроблена випадково: “Ой, я кинула ці яйця. Я думаю, я просто змішую їх на печі. " Яблучно технічно означає, що білки і жовтки розбиваються і змішуються між собою. Тверда яєчня готується до кінця. Це стандартна підготовка до яєчні у більшості ресторанів, і хоча вони добре, вони небезпечно межують із сухим.

4. М'який шифрований
Ось чому я віддаю перевагу м’якій яєчні, яку іноді називають «вологою». Текстура в 10 разів краща, і вони приємніше грають з іншими інгредієнтами. Різниця між м’якою та твердою яєчнею полягає в часі приготування. Якщо ви хочете м’яку яєчню, потрібно пам’ятати, що яйця. кухар. швидко. Ви не можете піти від них. Збийте свої яйця (я додаю трохи молока) в окрему миску. Розігрійте свою сковороду не вище середнього, змастіть її, влийте яйця, а потім тримайте лопаткою поруч. Повертайте та складайте їх кілька разів, поки вони готуються. Використовуйте шпатель, щоб запобігти їх поширенню, особливо вгору по боках каструлі; коли вони занадто рідкі, вони швидко переготуються. Зазвичай я складаю їх, поки вони вже не виглядають нежирними, але все одно виглядають мокрими (тобто світло відбивається в них). Підготуйте тарілку, щоб ви могли негайно зняти її з вогню. Вони ідеально підходять для тостів з маслом з сіллю і перцем; спробуйте додати скибочки сиру або обсмаженої капусти.

4а. “Ідеальна” яєчня
Якщо ви хочете супер кремову м’яку яєчню, ви можете скористатися методом, який ми дізналися від Гордона Рамзі (дивіться його тут). Опустіть яйця на сковороду на середньому сильному вогні разом з одним тонким шматочком вершкового масла для кожного яйця. Потім починайте помішувати лопаткою. Розбийте жовтки, дайте їм змішатися з маслом і білками. І продовжуйте помішувати. Якщо каструля стає занадто гарячою, ненадовго підніміть її з вогню. І продовжуйте помішувати. Робіть це приблизно 4-5 хвилин, поки яйця не почнуть сходитися. Перед тим, як зняти їх з вогню, додайте молоко, сметану або крем-фрейш. Перемішайте, а потім закиньте яйця на грінки і посипте зеленню (цибуля, кріп, зелена цибуля) або сіллю і перцем. Результат - деякі найсміливіші, м’які яйця, які ви коли-небудь пробували.

4б. Омлети та фрітата

Яєчню можна маніпулювати різними способами. Замовлення простої яєчні означає, що їх змішують і переміщують на сковороді, тоді як омлет або фріттата вказує на те, що яєчня готується, поки вона не стабілізується у придатній для використання формі та не посипається іншими інгредієнтами: сирами, м’ясом, овочами, будь-чим . Фріттата, як правило, з відкритим обличчям, тоді як омлет складають навпіл на додавання. Але яєчна основа залишається незмінною (за винятком омлетів з яєчного білка, де виділяються жовтки).

4c. Сутички та хеші
Ці препарати досить прості, що стосується яєць. Сутичка зазвичай означає, що інші інгредієнти перемішуються на сковороді з яйцями. Сюди можна віднести м’ясо, сир, соте овочі або картоплю, нарізану кубиками (або, так, хот-доги). Добре, якщо ви любитель яєчні і, ну, все інше, що може запропонувати сніданок.

5. Сонячна сторона вгору
Сонячна сторона вгору означає, що ваш жовток виглядає як яскраве ранкове сонце. Зробити: розбити яйце безпосередньо у смаженому жиром пристрої. Потім смажте його до коричневого кольору, БЕЗ перегортання. Перевертаючи ваше сонячне яйце вгору, перетворює його в надмірно легке яйце. Жовток нежить, і залежно від того, як довго ви його смажите, білок повністю або частково схопився. Ми називаємо їх нежиттю або «зануренням» яєць. Струмний жовток чудово підходить для занурення в нього тостів.

6. Надлегкий
Яйця над легкою і сонячною стороною вгору часто використовуються як взаємозамінні, але вони різні. Ви переходите від сонячної сторони до надлегкої, просто гортаючи яйце, коли краї коричневі. "Легке" означає не простоту перевертання яйця, а стан вашого жовтка. "Надлегко" означає, що яйце перевертається і готується настільки довго, щоб утворити плівку на верхній частині жовтка. При подачі жовток - і деякі білки - все ще нежить.

7. Над середнім
Надмірно середній - наступний крок після легкого: їх смажать, перегортають і смажать трохи довше, достатньо, щоб проварити білки і трохи підрум’янили краї. На жовтку у вас з’явиться більш щільна плівка, але всередині все одно нежить. Добре для тих, хто любить занурювати якість без водянистого яєчного білка.

8. Над жорстким
І над важким є останній крок. Над твердим смажать, перегортають і знову смажать - як правило, з розбитим жовтком - до тих пір, поки білок і жовток не будуть повністю готовими. Просто постукайте краєм шпателя в жовток або поткніть його виделкою, перш ніж перевертати. Будьте обережні, щоб не капати жовток при гортанні.

9. Браконьєрство
Браконьєрські краватки з м’якою омлеткою - моя улюблена підготовка Це як кипіння, але без оболонки, або як середнє середовище, яке пропускає контакт з каструлею. Це означає, що ви уникаєте будь-яких жорстких країв. Білок вариться, а жовток теплий і рідкий. Тільки уявіть, що воно змішується з яскравим голландським яйцем Бенедикт.

Методи браконьєрства різні. Ресторани, які хочуть браконьєром навалом, часто занурюють рамекін з сирими яйцями в окріп, іноді цілий піднос, повний за раз. Якщо ви просто браконьєрствуєте вдома, насправді це набагато простіше, ніж ви можете подумати. Я не вдосконалив свій особистий метод, але два, що працювали для мене:

1.) Вир. Нагрійте воду, просто соромлячись точки прокатки. Додайте шматочок оцту (деякі рецепти вимагають 1/2 склянки, але для мене це завжди занадто багато. Я не люблю, щоб мої яйця смакували як оцтова кислота). Розбийте яйце в крихітну миску. Закрутіть воду в каструлі, щоб створити вир, а потім обережно опустіть яйце в центр. Закручене тягне білих у центрі. Залиште його у воді приблизно на п’ять хвилин, а потім підніміть щілинною ложкою.

2.) Сітчастий фільтр. Нагріти воду. Додати оцет. Розбийте яйце в сітчастий ситечко, щоб найбільш водяниста частина білків (це не так багато) стікала - це запобігає появі бовтанок. Обережно злити яйце з ситечка у воду. Варити близько п’яти хвилин. Дістаньте за допомогою щілинної ложки.

І якщо ви помилитеся ... ну, просто знайдіть кілька рецептів супу з яєчних крапель.

10. Запечена або Shirred
Печені яйця тріскаються і запікаються в посуді. "Shirred" означає блюдо з плоским дном, в якому їх часто готують. Вони майже завжди змішуються з іншими інгредієнтами. Білок змішується і готується, а жовток залишається рідким. Наприклад: томатне прованське блюдо (на фото з Pistacia Vera), з яйцями, звареними в грядку з вершками, помідорами, сиром та зеленню. Або північноафриканська/середземноморська страва шакшоука (як у Mazah). Перевага цього препарату полягає в тому, що яйце дійсно вливається в інгредієнти.

11. Бастіт
Я зіткнувся з декількома яйцями в меню ресторанів, які позначені як засмажені, але явно пашовані. Як правило, закваска означає, що рідина або пара використовуються для ретельного приготування яєчного білка без гортання. Наприклад, під час смаження яйця на вершковому маслі ви неодноразово черпаєте і виливаєте зайве масло поверх яйця. Це готує жовток і верхні білки, не змушуючи перевертати його. Крім того, ви також можете розпорошити трохи води в каструлю, а потім накрити яйце кришкою, щоб запарити білки. Якщо ви зробите це швидко, ви можете зварити ціле яйце до того, як краї почнуть підрум’янюватися, що, здається, є привабливістю засмажених яєць (майже як пашот).

(Мені шкода, що цей знімок не дуже хороший. Ви намагаєтесь поводитися з iPhone, черпаючи гарячу олію.)

11а. Іспанські смажені яйця ** НОВЕ ДОДАТОК **
Однією з конкретних форм лиття відомі як іспанські смажені яйця. Вони популярні у Франції - жартую, в Іспанії - і смажать їх при високих температурах на оливковій олії, а ви ложкою гарячої олії над яйцем. Вам загрожує хлюпання, але нам усім потрібно трохи пожити, так? Я смажу свої яйця на середньому вогні, трохи нижче точки диму олії. Спочатку розтрітьте яйце в невелику миску, потім закиньте його в гарячу олію і починайте нагрівати олію над білком і жовтком приблизно на 1 хвилину. Результат - найкращий із усіх світів: хрусткі краї, кремово-білі та рідкий жовток. Бонус: спробуйте різні оливкові олії, щоб вплинути на кінцевий смак.

Гаразд, так це було насправді п’ятнадцять способів приготування яєць. Але ви зрозуміли суть: яйця універсальні, навіть за різної фактури та смаку, які вони пропонують завдяки різним методам приготування. І з яйцями можна приготувати стільки всього: складіть яєчню в бурріто, викладіть смажене яйце на гамбургер, подрібніть в салаті круто зварене яйце або покладіть на все яйця-пашот. Незалежно від того, як ви їх використовуєте, вони покращують будь-яку страву для сніданку, і вони прекрасно стоять самі по собі.

Потрібні кілька ідей для приготування їжі з яйцями? Прочитайте мій допис Egg It: Зміцнення майже будь-яких страв за допомогою яєць.