Як рис є найголовнішим на столі, і не тільки в Азії

Рис, що вирощується на всіх континентах світу, крім Антарктиди, є більш ніж основним продуктом. Це життя для мільйонів і є основою практично для кожного прийому їжі в багатьох країнах. Але чому у Великобританії немає такої близькості до неї, запитує Джулія Платт Леонард

азії

У Independent працюють понад 100 журналістів по всьому світу, щоб повідомити вам новини, яким можна довіряти. Щоб підтримати справді незалежну журналістику, будь ласка, зробіть свій внесок або підпишіться.

У Таїланді ви не запитуєте друзів, чи вже вони вечеряли. Ви запитаєте: "Кін кхао аюнг?" Переклали? Ви вже мали рис? Письменниця з їжі Кей Планкетт-Хогге, яка народилася і виросла в Таїланді, каже, що це показує, наскільки важливим є рис у тайській та південно-східній Азії. "Це найголовніше на столі", - каже вона. "Кожна страва поєднується з нею, а не навпаки".

Таїланд не самотній у своїй любові до рису. За даними Міжнародного інституту досліджень рису (IRRI), рис є основною їжею для більш ніж половини населення світу.

Близько 90 відсотків світового виробництва рису надходить з Азії - область, яку IRRI визначає як така, що сягає від Пакистану на заході до Японії на сході. Хоча більшість рису вирощують і вживають у їжу на місцевому рівні - ніколи не виходячи на експортний ринок, - обсяг міжнародної торгівлі з 1960-х років майже в чотири рази збільшився, а найбільшими експортерами є Таїланд, В’єтнам та Індія.

Читати далі

Автор їжі Ясмін Хан, автор «Шафранових казок», каже, що її дідусь займався вирощуванням рису, і що рис відіграє вирішальну роль в іранській кухні. "В Ірані приготування рису зведено до виду мистецтва, а кухаря оцінюють за якістю свого рису".

Вона каже, що іранці прискіпливо ставляться до того, як готують рис - кожне зерно має бути витягнутим та окремим. "Навіть по сьогоднішній день, частина моєї їжі, з якою я найбільше нервуюся, приймаючи вечерю, - це рис!"

Для неї улюбленою рисовою стравою є loobia polo - багатошарова рисова страва з фаршем з баранини, помідорами, картоплею та зеленою квасолею, приправлена ​​корицею, куркумою та кмином. "Це моя найвища комфортна їжа", - каже вона.

Насправді рис вирощують на всіх континентах, крім Антарктиди. Примітно, що його не вирощують у Британії, що може бути однією з причин, чому він не присутній у нашій кулінарії, як у країнах, що вирощують рис. "Так багато тайської культури побудовано навколо вирощування та харчування рису", - каже Планкетт-Хогге.

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

Інформаційний бюлетень INDY/LIFE

Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня

"Можливо, саме завдяки рисовому землеробству люди, які стали тайцями, заселили центральні рівнини в першу чергу. Це дає їм вбудовану повагу до цього. У Британії рис не росте, тому ми не маємо до нього однакового зв’язку. Це стає просто ще одним інгредієнтом ".

Але чи це змінюється? Зіджун Мен і Ана Гонсалвес сподіваються на це. Спочатку вони запустили TA TA Eatery на лондонському ринку Друїд-стріт, продавши три різні рисові миски, а потім створили "рисовий" - рисовий бутерброд із норі зовні і короткі ребра на грилі всередині. "Рис відіграє важливу роль в португальській та китайській кухні (Гонкалвес родом з Португалії, а Мен - з Китаю".)

“Ми не знали, яку їжу збираємося робити, коли починали їсти TA TA Eatery. Кожен із нас записав їжу, яку любимо, і рис з’явився в обох наших списках ». Вони визнають, що в Англії рис зазвичай розглядають як вуглевод для вбирання рідини, але вони прагнуть показати його універсальність такими стравами, як десерт з рисового рису, підсмажений рисовий даші та смажена рисова олія.

Для наступного дводенного спливаючого вибору вони включатимуть засклений іберійський рисовий миску зі свинини та підсмажене рисове морозиво.

Для шеф-кухаря Марсії Баррінгтон рис теж є ключовим інгредієнтом у Валенсії, Іспанія, де вона проводить більшу частину року. Рис був завезений до Іспанії в 10 столітті, де його вирощували і досі вирощують у Валенсії. “Рис - це життя! Рис є частиною валенсійської ідентичності », - говорить Баррінгтон.

"Всі говорять про паелью, готують паелью і їдять страви з рису, яких дуже багато". Поки Баррінгтон подорожувала до Іспанії з дитинства, вона все ще дізнається про різні види рису, вирощеного у Валенсії.

«Під час останньої поїздки я поспілкувався з подругою-продавцем на центральному ринку, і вона рекомендувала спробувати валенсійський рис Альбуфера. Це суміш сортів Сенія та Бомба. Готується дуже швидко протягом 20 хвилин, добре тримає запас і має чудовий смак ".

Як приготувати ідеальний рис Кей Плункетт-Хогге

Це мій ідеальний тайський рецепт жасминового рису - хоча я використовував його для басмати та американського, і він працював так само добре.

Добре промийте 1 чашку/кухоль/будь-якого рису в ситі під холодною водою. Тепер покладіть його в каструлю з гарною кришкою. Додайте 1 1/3 об’єму холодної води. Доведіть до кипіння, відкривши. Коли воно потрапить туди, накрийте кришку і зменшіть нагрів прямо вниз. Варити акуратно 10-12 хвилин, щоб увібрала всю воду. Перевірте, що це зроблено. Для старшого рису потрібно ще трохи води і ще пару хвилин. Ви повинні відчути запах духів. Дайте рису відпочити, накрившись, від вогню близько 5-10 хвилин, щоб зерна роздулися в залишковому парі. Робота виконана.

Для Планкетт-Хогге в Таїланді сорт, який привернув її увагу, називається Сангьод. Він росте лише в декількох місцях Таїланду і процвітає на солонуватій, солоній воді.

І саме вода, звичайно, є ключем до рису. Зі зростанням споживання рису, фермери збільшують попит виробляти більше, але зміна клімату означає, що в деяких районах надто багато дощів, а в інших засушливих.

І хоча рис любить воду, він гине, якщо його повністю занурити занадто довго, проблема для низинних районів, що піддаються затопленню через підвищення рівня моря.

IRRI вказує на звіт Міжнародного інституту досліджень харчової політики (IFPRI), який прогнозує, що ціни на рис можуть зрости на 32-37 відсотків до 2050 року внаслідок кліматичних змін із падінням виробництва майже на 15 відсотків як у Південній Азії, так і в Південній Азії -Сахарська Африка. Проводиться робота з управління споживанням води, створення сортів насіння, які більше підходять для боротьби зі зміною клімату, та боротьби з повенями - але чи буде цього достатньо?

Хан вважає, що це головна причина для занепокоєння. «Як і у будь-якому сільському господарстві, зміна клімату та правила міжнародної торгівлі є найбільшими факторами, що стоять перед майбутнім вирощування та постачання рису.

Наприклад, в Ірані дешевше купувати імпортний рис з Китаю чи Індії, ніж рис місцевого виробництва. Сприяння продовольчому суверенітету для фермерів є головним для здоров’я нашої планети та місцевої економіки у всьому світі ".

І саме дрібні фермери вирощують більшу частину світового рису. Їх засоби до існування - саме їхнє життя - залежать від пошуку способів захистити свої врожаї, одночасно задовольняючи наш ненаситний голод за рисом.

Arroz negro con calamares bне вистачає рису з кальмарами

Подається 2

Іспанський «чорний рис» - типова страва для Валенсії, а також інших частин Іспанії. Її надзвичайно легко зробити, а смак - сенсаційний. Мій рецепт подає 2, але дуже легко збільшити для 4 або 6 гостей. Я дозволяю 100 г рису і 1 цілий, очищений кальмар на людину щупальцями. Для рису я використав нещодавно знайдений сорт альбуфера з Валенсії, який виявив у Mercat Central. Проте більш звичний рис бомба або каласпарра буде добре працювати, і його легко знайти за межами Іспанії. Що стосується співвідношення рису та рідини, я завжди маю обсяг запасу в 3 рази до рису, який тушиться на плиті. Я вважаю, що співвідношення рибного запасу до рису 2: 1 ніколи не буває достатнім для жирних маленьких круглих рисових зерен, що використовуються для цього типу страв. Будьте щедрими.

1 х каструля з паельєю (28-30 см) або еквівалент
Оливкова олія прибл. 90 мл/6 столових ложок
1 невелика цибулина, дрібно нарізана кубиками
3 невеликих зубчики часнику, подрібнені
200 г редондо, (круглий) короткий іспанський рис (бомба, каласпара)
1 склянка сухого білого вина
4 пакетики чорнила кальмарів (можна придбати у продавців риби)
600мл свіжої риби (можна придбати у продавців риби)
2 цілі, очищені кальмари з щупальцями в такті (попросіть свого риболовця почистити) Трубочки кальмара розрізати на 2-3 дюйми і забити по діагоналі, стежачи, щоб не забити весь гол
1 цілий іспанський або не вощений лимон, розрізаний на чверті

Тепло прибл. 60 мл/4 столові ложки оливкової олії на сковороді з паельєю, якщо вона у вас є, або схожа. Додайте дрібно нарізану кубиками цибулю і акуратно варіть до м’якості. Додайте подрібнений часник і варіть, поки не відчуєте його аромат, приблизно приблизно 3 хвилини.

Додайте рис і акуратно з’єднайте. При середньому вогні додайте біле вино, домішуйте рис, щоб він зменшився і спалив спирт.

Тим часом залийте запас у каструлю та обережно нагрійте, щоб почати додавати до рису. Ви зауважите, що я використовую співвідношення рибного запасу до рису 3: 1. Я вважаю за краще мати додаткову руку під рукою, оскільки я вважаю, що рис завжди займає більше ніж подвоєний об’єм рідини. Отже, для 200 г бомби, каласпарри або круглого короткого іспанського рису я маю 600 мл свіжого рибного запасу на ходу.

Мені подобається, щоб рис був досить чорним, тому я додаю 2 пакетики чорнила кальмара на людину. Отже, обережно видавіть в рис 4 пакетики чорнила кальмара разом з черпаком теплого бульйону.

Читати далі

Акуратно з’єднайте все разом, щоб забарвити рис. Потім я додаю запас приблизно в 3-х додаткових добавках, обережно струшуючи паельєру і трохи перемішуючи до готовності. Завжди смакуйте готовості. Ви хочете, щоб рис був м’яким до кінця зерна.

На цьому етапі ви можете додати трохи солі, якщо потрібно. І все-таки я вважаю, що рис має багато смаку, і приправ потрібно дуже мало, особливо якщо ви використовували якісний рибний запас. Вимкніть рис при варінні і дайте йому відпочити протягом 5 хвилин, поки ви закінчите кальмари. Нагрійте невелику сковороду до гарячої, а потім додайте решту оливки 30 мл. Додайте кальмар і варіть, поки м’якоть не стане непрозорою і не почне згортатися. Це повинно бути дуже швидко! Вийміть і відкладіть.

Для подачі покладіть кальмари поверх рису. Якщо вам подобається, посипте кальмари пилом іспансько-солодкого копченого піментону. Є два різновиди піментону, і я можу сказати, від руки на серці, що піканте справді дуже піканте. Майте також кілька якісних лимонних клинків, дуже необхідних для віджиму рису. Нарешті, будь ласка, будь ласка, втримайтеся від англійської спокуси кинути петрушку над цією стравою. Це дійсно не дуже приємно їсти і непотрібне. Натомість насолоджуйтесь рисом зі свіжим айолі, можливо, трохи розкритим текстурованим хлібом; супроводжується охолодженою склянкою Альборіньо, Вердехо або хорошим іспанським сухим білим.

Кожна копійка, яку ви дасте, фінансуватиме звіти про суспільні інтереси