Як радянська ера формувала російську кухню

Російський салат

Те, що сьогодні в усьому світі відоме як Російський салат, починалося не як салат, і насправді воно не було особливо російським. У середині 1800-х років російський кухар бельгійського походження на ім'я Люсьєн Олів'є заснував у Москві ресторан високого класу під назвою L'Hermitage. Цей заклад, відкритий протягом 53 років, здобув репутацію одного з найвищих закладів вишуканої кухні в місті та пропонував своїм меценатам багату європейську кухню.

Оригінальна страва була своєрідним російським антипасто і нагадувала тарілку з нарізкою. Дичина, аспік та молюски сиділи поруч із картоплею та корнішонами (маленькими французькими маринованими огірками). Прованський соус Олів'є полився всім деконструйованим салатом. Але коли вишукані закусочні ресторану отримали свої тарілки, вони воліли змішати все в одну незрозумілу купу їжі. Беручи до відома, Олів’є переробив страву як салат.

Хаос, що охопив Російську імперію на початку ХХ століття, закрив L’Hermitage. Багатство та розкіш ресторану були відкинуті як буржуазні, а дефіцит їжі переслідував націю. Під час руйнування російської революції та громадянської війни, що послідувала, салат "Олів'є" повністю зник би, якби не колишній підмайстер знаменитого шеф-кухаря Іван Іванов, який, як кажуть, викрав рецепт за свого часу в L'Hermitage.

Варіант салату «Олів’є» Іванова (який називається «Столічний салат») був виготовлений з більш ідеологічно чистих інгредієнтів. Розкішні елементи, такі як тетерев і раки, замінили куркою і морквою. І, коли салат став більш широко відомим, рецепт ще більше розбавився; Екзотичну французьку заправку Олів’є замінили, наприклад, майонезом російського виробництва, а замість каперсів з’явилося нове, важливе радянське доповнення: консервований горошок.

Консерви

Під час формування та експансії комуністичної Росії наприкінці Другої світової війни російські лідери мали великі прагнення покращити життя робітничого класу та збільшити колективну робочу силу. Швидка індустріалізація ранніх радянських років стимулювала розповсюдження консервів. Однією з найбільш поширених серед радянських часів була тушонка - вид тушкованого м’яса, вперше виготовлений як військовий запас у 1870-х роках. За підрахунками, СРСР щороку виробляв приблизно 600 мільйонів банок.

Довговічність консервованої продукції означала, що її можна запасати віками, пропонуючи уряду можливість регулювати розподіл їжі. Під час дефіциту їжі консервовану їжу можна було транспортувати через експансивний Радянський Союз і розносити її громадам у віддалених районах. Полиці магазинів часто були вистелені консервними банками, які застаріли місяцями.

Коли спочатку консерви вводили в радянський раціон, прийом викликав ентузіазм. Державні політики вирішили взяти це питання у свої руки і, що іронічно, зробили це, бовтаючи буржуазну моркву перед пролетаріатом. Повідомляється, що радянський політичний діяч В'ячеслав Молотов повідомив, що група контрабандистів заховала коштовності в банки з рибою і відправила їх за кордон. Щоб довести свою думку, він відкрив банку, в якій всередині було перлове намисто. Банки з рибою по всьому Радянському Союзу були розпродані протягом декількох днів, і в результаті було створено багато рецептів рибних консервів. Чи хтось насправді знайшов банку, повну коштовностей, залишається невідомим.

Комуністичні кухні

Столоваї - це державні їдальні, створені для обслуговування радянського робітника. Вони мали на меті вирішити проблему, яка постала із харчуванням зростаючого класу пролетаріату, який стікався у міста країни. Зараз їжа вважалася паливом, а домашнє приготування відмовлялося як буржуазне. Рання післяреволюційна філософія полягала у розширенні можливостей бідніших класів. Саме в цьому соціальному кліматі Ленін запровадив столаваю, яка, на його думку, звільняла жінок від домашніх обов’язків і дозволяла їм приєднатися до робочої сили. Популярним гаслом цього сміливого нового світу було «зупинити кухонне рабство!»

Було б тяжко стверджувати, що столоваї звільняли жінок, але вони створили відчуття географічної рівності. Кафетерії повинні були враховувати кожен шматочок і крихту, і було створено стільки рецептів, щоб мінімізувати втрату їжі. Ці рецепти були стандартизовані та розповсюджені по СРСР, тому вечеря в столовій була ідентичним досвідом в Україні, Владивостоці та Казахстані.

Незважаючи на широку критику щодо того, що більша частина вартості їдальні у їдальні була м’якою, несмачною та неприємною до капусти, багато росіян зараз з ностальгічною прихильністю дивляться на ці державні установи. Популярною традицією, що залишилася від столової доби, є меню з обіднім меню, або "діловий обід", як його зараз називають, який досі поширений у ресторанах по всій Росії. Полуденні підносні вечері зазвичай містять миску супу, м’ясну основну страву та сторону на овочевій основі, таку як картопля або салат з майонезом. Для миття страви подають компот, вид безалкогольного сердечного пиття в теплому або охолодженому вигляді. Столовая навіть були привласнені хіпстерами, які приймають радянське відродження їжі.

Від багатства до ганчірок

Протягом усього радянського періоду російська кухня переходила від багатства до ганчірок, що відображало соціальні та економічні обставини того періоду. Їжа була політизована, стандартизована та популяризована. Салат Олів'є - лише один із прикладів страв, позбавлених пишноти, втиснутих у комуністичне бачення і масово поданих пролетаріату в радянських закусочних. Але, незважаючи на бурхливе походження, і, можливо, навіть через це, російську кухню зараз їдять по всьому світу.