Розумна їдальня: як ресторанні професіонали вирішують харчову алергію

Автор Даніель

Стефані Леонард, доктор медичних наук, є спеціалістом з харчової алергії у дитячій лікарні Раді-Сан-Дієго - і у неї також трапляється алергія, яка загрожує життю на арахіс. "Щоразу, коли я кладу їжу в рот, мені нагадують про свою харчову алергію", - каже вона.

Нещодавно доктор Леонард замовив страву з песто в місцевому ресторані; сервер запевнив її, що вона не містить арахісу. Через півгодини після їжі вона почала відчувати алергічну реакцію. Оскільки симптоми погіршувались, доктор Леонард швидко витягнув автоін’єктор з адреналіном і ввів ліки.

Виявляється, хоча страва з песто не містила арахісу, кедрові горіхи в песто були поміщені в ту саму подрібнювач, що і для арахісу. Незважаючи на те, що це була крихітна кількість арахісу, перехресний контакт - при якому харчовий алерген переноситься на їжу, яка не містить алергену, як правило, під час варіння - мав місце, ставлячи її до ризику анафілаксії, життя - загрозлива алергічна реакція.

Доктор Леонард, 38 років, є самоописаним "гурманом", і вона твердо налаштована продовжувати вечеряти, чи то для святкової події, чи просто тоді, коли її вражає настрій. Вона перевіряє меню в Інтернеті, спілкується з працівниками ресторанів і уникає страв, які можуть викликати алергічну реакцію. І вона завжди має два автоін’єктори адреналіну, першу лінію лікування анафілаксії.

"Більшість ресторанів мають добрі наміри, але завжди існує можливість непорозуміння або перехресного контакту з харчовим алергеном, тому вам слід бути готовими", - каже вона. "І клієнт, і персонал ресторану повинні чітко спілкуватися та бути готовими".

"Якщо у вас є харчова алергія, щоразу, коли ви виходите їсти, ви повинні бути готовими на випадок, якщо у вас алергічна реакція - тому найголовніше мати автоматичну ін'єкцію адреналіну", - говорить Ендрю Уайт, доктор медичних наук, алерголог та імунолог з Scripps Health у Сан-Дієго. "Зрештою, як би ти не довіряв ресторану чи шеф-кухареві, ти ніколи не дізнаєшся напевно, що відбувається на кухні. Тож будьте готові та захистіть себе ”.

Покладання безпеки на перше місце

Харчуватися - американська забава - навіть для приблизно 15 мільйонів людей, які страждають на харчову алергію. Майже половина всіх страв, придбаних поза домом, може затруднити відвідувачів харчових алергій та людей з дієтичними обмеженнями ходити в ресторани та насолоджуватися трапезою, не уникаючи сильної алергічної реакції.

Оскільки поширеність харчової алергії зросла - на 50 відсотків серед дітей у період між 1997 і 2011 роками - багато ресторанів відреагували позитивно. Деякі популярні мережі, включаючи McDonald's, Rubio's та Panera Bread, перелічують алергени в своїх онлайн-меню. У Діснейленді та Світі Діснея вже давно існують приміщення для споживачів з особливими дієтичними потребами.

Деякі ресторани виходять за межі норми.

З 2007 року шеф-кухар Кіт Норман керував програмою навчання харчової алергії в ресторанах South Point Hotel, Casino and Spa в Лас-Вегасі. У Нормана є друзі та сім'я з харчовою алергією, що загрожує життю, тому він захоплений безпекою.

"Я намагався встановити системи, де ми можемо безпечно служити харчовому алергіку, і коли ми не можемо, ми скажемо, що не можемо", - каже він.

Коли замовлення харчового алергічного клієнта вводиться на комп’ютер у Саут-Пойнт, сервер вибирає кнопку попередження про алерген, і вона друкується на замовлення червоними літерами, щоб попередити кухаря. Коли замовлення доставляється на кухню, шеф-кухар призначає його одному кухареві, який єдиний доторкнеться до цієї страви.

Сусана Кабрера вже шість років працює у ресторані Baja Miguel у Саут-Пойнт. Щороку вона перекваліфікується у практиці безпечного поводження з продуктами харчування, зосередженою навколо харчової алергії.

"Як сервер ми завжди повинні бути в курсі харчових алергій", - сказала Кабрера, яка зазначає, що майже щодня обслуговує клієнтів, які страждають на харчову алергію. "Дуже важливо переконатись, що ми спілкуємось із клієнтом та нашим кухарем, яка саме алергія є і що було замовлено, щоб їжа безпечно надходила до столу".

Кухонні запобіжні засоби, захищені від алергії, включають спеціальну зону для приготування їжі з готовими чистими каструлями, каструлями та посудом; зміна рукавичок на виготовлення продуктів, що не містять алергенів; та використання спеціальних обробних дошок з кольоровим кодуванням для приготування страв, захищених від алергії. Ці стратегії дозволяють здогадатися, які продукти містять алерген і не контактували з ним.

Сервери South Point також вказують на те, щоб спочатку обслуговувати споживачів, які страждають на харчові алергії, щоб їхня їжа не контактувала з будь-якою іншою подаваною їжею.

Підхід Нормана до харчової алергії призвів до постійних клієнтів. "Тут вони почуваються в безпеці", - говорить Кабрера.

Меню Нагадування

Алергени можуть ховатися в несподіваних місцях, таких як соус, підлива або заправка. Наприклад, арахісове масло можна використовувати як загусник у соусі із спагетті, чилі чи родимки. А молоко може бути одним із найскладніших алергенів для боротьби з ресторанами, оскільки воно міститься в багатьох стравах, як вершкове масло, вершки, сир або паніровка для миття яєць.

Це одна з багатьох причин, чому персонал ресторану має важливе знання про харчову алергію.

Останніми роками штати та міста по всій країні визначили пріоритетним завданням вимагати навчання та навчання харчової алергії у ресторанах. Іллінойс, Массачусетс, Мічиган та Род-Айленд вимагають, щоб у ресторанах був принаймні один менеджер, який пройшов сертифікацію або навчився обізнаності та безпеці харчової алергії.

Меріленд, Массачусетс і Род-Айленд, а також Нью-Йорк і Сент-Пол, штат Міннесота, вимагають від ресторанів розміщення плакатів з інформацією про харчову алергію в районі для персоналу. Плакати, як правило, ідентифікують вісім продуктів - арахіс, горіхи, молоко, яйця, молюски, рибу, сою та пшеницю, що становить 90 відсотків харчової алергії в Сполучених Штатах, і містять інформацію про те, як влаштувати людей, які страждають від харчової алергії.

Сінді Уолтер, яка має багаторазову харчову алергію, є співвласницею Passionfish в Тихому океані, штат Каліфорнія, зі своїм чоловіком-шеф-кухарем Тедом Вальтером. Разом вони завжди пам’ятають про людей, що страждають від алергії.

Уолтерс розробив меню, в якому перелічено потенційні алергени в кожній страві, що відображається у легко читаному кольоровому форматі.

"У нас є закуска з морським гребінцем із смаком каперсів із горіхового горіха та торт з артишоку з різотто, тому в меню всі різні можливі алергени в страві перелічені в різних кольорах", - пояснює Сінді. “Закуска з морським гребінцем містить молочні продукти, молюски та горіхи. Він також містить глютен, і ми також згадуємо про це.

«Меню з кольоровим кодуванням спрацювало надзвичайно добре. Це полегшує роботу гостя та сервера. Це може зробити будь-який ресторан ".

Всередині кухні

Алергологи рекомендують, щоб ресторани мали окрему зону для приготування їжі, включаючи чисті каструлі, каструлі та посуд, готові готувати їжу для алергічного покровителя.

Крім того, меценати можуть вживати запобіжних заходів, уникаючи певних кухонь. Наприклад, люди, які страждають алергією на арахіс, горіхи або кунжут, можуть уникати азіатських, тоді як люди з алергією на молочні продукти можуть уникати італійської.

"Це не те, що ви ніколи не можете повечеряти", - каже доктор медичних наук Фейт Хуанг, алерголог та імунолог з відділу алергії та астми з Південної Каліфорнії. “Але коли ви це робите, вам слід усвідомлювати, що є в їжі. Вам потрібно поговорити з людиною, яка насправді готує їжу.

«Добре сказати шеф-кухареві про свою алергію, і що каструлі та весь посуд, який використовували для приготування їжі, потрібно помити водою з милом, перш ніж вони перейдуть до вашої страви. Вони не можуть приготувати кеш’ю з куркою, скинути її, а потім приготувати свою курку з брокколі і припустити, що це безпечно для тих, хто страждає алергією на горіхи ".

Конвенції, конференції, весілля та святкові вечірки представляють унікальні виклики для людей з харчовою алергією. Оскільки їжа в іншому місці зазвичай не є можливістю для гостей на спеціальних заходах, запитайте, чи може персонал заходу приготувати альтернативну, безпечну від алергій страву. Чітке та пряме спілкування з господарем або персоналом громадського харчування/бенкету може запобігти непорозумінням.

Також людям з харчовою алергією рекомендується уникати буфетів, оскільки посуд потенційно є спільним, і алергени легко перенести в інший контейнер.

Мережа Allergy & Asthma створила настроювану «Картку шеф-кухаря», яка окреслює продукти, яких слід уникати під час обіду. Потім закусочна може подати картку шеф-кухареві або менеджеру для ознайомлення. «Картка шеф-кухаря» є частиною посібника Мережі щодо безпечного харчування від алергії, який можна безкоштовно завантажити.

«Суть в тому, - сказала доктор Стефані Леонард, - якщо вам не комфортно в ресторані або вам не здається, що персонал ресторану цілком розуміє, що ваша харчова алергія може загрожувати життю, тоді найкращий вибір не їсти там ".

П.К. Даніель - письменник-фрілансер із Сан-Дієго. Вона мати двох дітей, Кейли та Кемден. У 2 років у Кейли діагностували астму та харчову алергію.

Відгук Андреа Холки та доктора медицини Майкла Меллона

8229 Boone Blvd, Suite 260,
Відень, VA 22182
Телефон: 800-878-440