Як приготувати спаржу зі свого саду

Спаржа (Asparagus officinalis) завжди була одним з моїх улюблених овочів, але поки я не почав її вирощувати сам, я навіть не уявляв, наскільки смачними можуть бути ніжні списи. Вирощена в саду (просто зібрана або заморожена в домашніх умовах) спаржа забезпечує відчуття смаку, якому просто не можна відповідати консервованим або навіть придбаним у магазині свіжим продуктам. І смачна рослина також поживна - 100 грам спаржі забезпечить 2,2 грама білка, 900 одиниць вітаміну А, лише 0,2 грама жиру і лише 20 калорій до загальної вашої щоденної суми.

Спаржу культивують ще за часів Римської республіки, коли її вважали делікатесом. Пізніше французи вирощували стебла в примітивних осередках і вшановували їх на картинах натюрмортів. Зрештою спаржу завезли до Америки і вона стала популярною як як овоч, так і, можливо, ви здивуєтесь, дізнавшись, як лікарська трава (вважалося, що це ліки від жовтяниці).

Існує ряд популярних комерційних штамів спаржі, найпоширенішими з яких є сорти Вашингтон. Мері Вашингтон, яку я вирощую, є плодовитою і витривалою в моїй частині Монтани. Ймовірно, він міг би рости навіть краще в дещо менш суворому кліматі, хоча він вимагає періоду спокою протягом зимових місяців і, отже, процвітає лише тоді, коли спокій викликаний, що може бути здійснено як природним шляхом - холодною погодою, так і штучним шляхом.

Я виклав своє коріння Мері Вашингтон у квітні, вибравши місце, де вони отримуватимуть по кілька годин сонця на день і де я був майже впевнений, що їх не турбуватиме інший проект у майбутньому, оскільки я хотів отримати все підбирання з ліжка. Для свого першого посадки я викопав 12-футову траншею, глибиною вісім дюймів, і розкинув 20 фунтів меленого вапняку і 10 фунтів фосфатної породи на дні канави. Потім я прослідкував за цим із п'ятидюймовим шаром компосту та гною. Зверху на це пішло два сантиметри багатого суглинку. Далі - після сильного поливу на ділянці - я посадив десяток скупчень коренів, відставляючи їх приблизно на футі. Нарешті, кожного разу, коли я прополював протягом наступних кількох тижнів, я додавав дрібний компост і хороший грунт, поки траншею не заповнили.

Як ви вже знаєте, спаржу не слід збирати протягом першого року. Але винагорода за встановлене ліжко робить очікування вартим. Тієї першої осені я добре замульчував спаржу компостом і ще більше гною. Наступної весни я сильно полив грядку, розклав додатковий компост і зірвав вручну ранні бур’яни, які вже з’явилися. (Деякі люди дозволяють гусям подбати про прополювання, але - якщо ця ідея сподобається вам - переконайтеся, що хонкери в їх загоні, коли з’являться перші зелені кінчики спаржі!)

У Монтані перші списа починають з’являтися в кінці травня або на початку червня. Нехай пагони розвиваються приблизно до шести дюймів, перш ніж вибрати будь-який. Після цього пильно слідкуйте за грядкою, щоб підготувати стебла перед тим, як вони підуть на насіння. Під час початкового сезону збору врожаю найкраще проявити трохи самодисципліни: дозвольте собі лише два тижні бенкету, а потім дайте решті рослин дозріти. Вдруге - і в наступні роки - їх можна збирати протягом шеститижневого сезону.

Як правило, усталений сюжет вимагатиме мало уваги. Іноді він може стикатися з незначними проблемами з комахами, але найгіршою загрозою для ваших рослин, швидше за все, буде хвороба, яка називається спаржевою іржею. Штам Мері Вашингтон досить стійкий до цієї недуги, хоча на нього іноді нападають, якщо він вирощується в районах, які часто сирі. (З цієї причини, а також через те, що в регіоні недостатньо холодної погоди, спаржа не часто справляється добре на півдні Флориди або вздовж узбережжя Мексиканської затоки.)

Приготування їжі зі спаржею

Спаржа найсолодша у свіжорізаному вигляді. За кілька годин після збору цукор (як цукор-кукурудза) починає перетворюватися на крохмаль, і овоч набуває злегка гіркий смак, характерний для більшості продуктових списів. Тоді переконайтеся, що ви готові негайно скористатися або обробити свої вибори.

Вірте чи ні, свіжа садова спаржа навіть дуже смачна в сирому вигляді. Ви можете поласувати цим, виконуючи справи на свіжому повітрі, розрізати його на салат або подати як закуску до сметани або занурення в авокадо.

Щоб приготувати врожай, промийте списа - особливо кінчики - щоб усунути липкий бруд. Пучок вільно зв’яжіть і помістіть їх вертикально у глибоку вузьку каструлю (старий кавник часто має потрібний розмір і форму) достатньою кількістю киплячої води, щоб покрити (жорсткіші) нижні кінці стебел, але не ніжну верхівку. Коли казан повернеться до кипіння, поставте на нього кришку (щоб утримувати пар) і варіть стебла, поки вони не стануть м’якими приблизно через 10 хвилин. Посоліть і поперчіть списи за смаком і подайте їх з маслом і лимонним клином. Спаржа також смачна, якщо її заправити сиром, голландським соусом або соусом Беарнез, подати з мигдалем або підігрітою італійською заправкою. Для різноманітності ви можете іноді захотіти додати імбир або подрібнений часник як приправу.

Спаржу, звичайно, можна вкласти в багато супів, запіканок та хліба. Ось лише дві особливі страви, які подобаються моїй родині.

Рецепт хрусткої спаржі

Інгредієнти

1 ст. салатна олія
3 склянки свіжої спаржі, розрізаної на дюймові відрізки
Сіль і перець

Напрямки

Нагріти олію в сотейнику. Коли стане досить спекотно, додайте спаржу та приправи. Накрийте сковороду і тримайте її трохи вище пальника, встановленого на "високо", постійно струшуючи. Приблизно через 4 хвилини шматочки матимуть дивовижну ніжну консистенцію.

Спаржа у винному рецепті

Інгредієнти

2 фунти промитих списів
1/4 склянки білого вина
1/4 склянки розтопленого вершкового масла

1/2 ч. Л. солі
1/4 ч. Л. перцю
1/3 склянки тертого пармезану

Напрямки

Замочіть спаржу в окропі, накрийте її, зменште вогонь і дайте каструлі кип’ятитись лише 8 хвилин. Тим часом розмішайте вино в розтопленому маслі. Коли час закінчиться, злийте овочі (рідину збережіть для приготування супів), полийте соусом, додайте сіль і перець, а зверху посипте сиром. Випікайте блюдо, не відкриваючись, у духовці 425 градусів за Фаренгейтом протягом 15 хвилин.

Що робити з надлишком спаржі

Після того, як ваше ліжко буде повністю виготовлене, цілком можливо, щоденний потік ніжних списів буде більшим, ніж ви хочете відразу спожити. І, на мою думку, заморожування - це найкращий спосіб зберегти спаржу, оскільки її текстура та смак у цьому процесі краще зберігаються, ніж при консервуванні.

Ось метод, який я використовую - щодня, в сезон - для зберігання своїх надбавок для повноцінного харчування наступної зими. [1] Очистіть молоді списи та за допомогою нитки зв’яжіть їх у пучки розміром з їжу. [2] Доведіть велику каструлю води до кипіння і додайте спаржу. [3] Бланшуйте його протягом 3 хвилин (починайте хронометраж лише після того, як вода повернеться до повного кипіння). [4] Підніміть пучки з горщика і занурте їх у крижану воду. [5] Як тільки плодоніжки повністю охолонуть, упакуйте їх - герметично - у поліетиленові пакети або іншу тару. [6] Позначте та датуйте упаковки та покладіть їх у морозильну камеру.

Як альтернативу, ви можете сушити спаржу, якщо використовуєте лише ніжні підказки. Спочатку ретельно вимийте їх, а потім протягом 2 хвилин готуйте на пару. Розкладіть бланшовані верхівки на підносах у дегідраторі або 140-градусній печі за Фаренгейтом протягом 3 - 5 годин. Або сушіть їх на сонці - коли температура становить 98-100 градусів за Фаренгейтом - протягом 8-10 годин. Не економте на часі - плодоніжки не «готові», поки вони не стануть шкірястими або крихкими.

При відновленні сушена спаржа має м’яку консистенцію - майже як у консервованого продукту - і коричневий колір. Його найкраще використовувати у дрібно перемеленому вигляді, додавати у бульйони, соуси або запіканки.