Як приготувати ідеальні макарони

Підказки та поради щодо макаронних виробів - Етикет макаронних виробів

Як придбати сушену пасту:

Прочитайте етикетку, купуючи сушені макарони - Найкращі макарони виготовляються із 100% манної крупи (на етикетці буде написано тверда - пшенична манна крупа або семолія). Макарони, виготовлені з твердих сортів пшениці, зберігають форму і стійкість під час варіння. При правильному приготуванні вони не стають кашицеподібними або липкими. Макарони, які не виготовляються з манною крупою, дають м’якшу локшину і погано тримаються при киданні. Використовуйте ці макарони для запіканок.

Локшина - це єдині макаронні вироби, виготовлені з яєчних твердих речовин, які надають їй більш насичений колір, ніж інші макарони.

Ви можете замінити інший вид макаронних виробів у рецептах; але якщо ви хочете використовувати інший тип, пам’ятайте, що, як правило, найкраще замінити один тип макаронних виробів на інший подібних характеристик. Важливо, щоб форми макаронів відповідали соусу. Плоскі макарони найкраще використовувати з тонкими соусами; інші фігури мають закутки, щоб ловити шматочки кремезніших соусів.

Загалом італійські марки макаронних виробів товщі американських марок.

Як виміряти макарони - еквіваленти макаронних виробів:

Більшість сушених макаронних виробів збільшуються в обсязі вдвічі при варінні. Для точності вимірюйте макарони за вагою, а не за чашкою. Приготовлені макарони можна виміряти за обсягом. Загальне правило - один фунт сухих макаронних виробів або свіжоприготовані макарони будуть служити шістьма закусками або чотирма основним блюдом. Пам’ятайте - розміри фігур можуть різнитися залежно від виробника, тому використовуйте ці вимірювання як узагальнення.

Найпростіший спосіб виміряти макарони - це використовувати цифрова шкала.

4 унції сирих макаронних виробів (ліктьові макарони, черепашки, ротіні, кавателі, колеса, пенне або зіті) = 1 склянка сушених макаронних виробів = 2 1/2 склянки варених макаронних виробів.

4 унції сирих макаронних виробів (спагетті, ангельське волосся, вермішель, феттучіні або лінгвінін) = пучок сухих макарон діаметром 1 дюйм = 2 склянки варених макаронних виробів.

Як приготувати ідеальні макарони:

Важливе правило: макарони слід готувати безпосередньо перед подачею.

Використовуйте великий горщик:

Щоб приготувати ідеальні макарони, потрібно буде використовувати багато води. Занадто маленький горщик і занадто мало води спонукають макарони злипатися і злипатися, готуючи таким чином нерівномірно.

За фунт (16 унцій) макаронних виробів вам знадобиться казан, який вміщує принаймні 5 або 6 літрів води.

Вживайте багато води та використовуйте тільки ХОЛОДНУ або ОХОЛОДЖЕНУ воду

Вживання великої кількості води допомагає запобігти злипанню макаронних виробів, швидко змиваючи виділений крохмаль.

Якщо ваша вода містить будь-які домішки, це зіпсує готовий смак макаронів. Відфільтруйте домашню воду, якщо це можливо.

Наповніть цю велику каструлю на 3/4 холодною водою або використовуйте принаймні одну кварту холодної води на кожні чотири унції сухих макаронних виробів. Чотири кварти - це мінімальний мінімум на упаковку макаронних виробів 12 унцій, ідеально підійде шість-вісім кварт. Причиною цього є те, що гаряча вода розчиняє будь-що (включаючи забруднення, такі як свинець) набагато легше, ніж холодну воду, і якщо ця вода натрапить на щось на зразок старої свинцевої труби або іржі перед тим, як вийти у вашу кухонну раковину, це цілком може закінчитися у вашій склянці. Найпоширенішою проблемою є вода, яка сидить у ваших домашніх трубах більше 6 годин.

Доведіть каструлю з холодною водою до швидкого кипіння:

Накриття каструлі з холодною водою кришкою допоможе швидше закипіти.

Додати сіль:

Соління води покращує смак макаронних виробів, виявляючи природний смак макаронних виробів. Це не підвищує рівень натрію у ваших рецептах. ПРИМІТКА: Я завжди використовую кошерну (грубу) сіль.

Не додавайте сіль, поки вода не закипить повністю. Цьому є дві причини:

1. По-перше, несолона вода має нижчу температуру кипіння, ніж підсолена, тому вона закипить на кілька секунд швидше.

2. По-друге і що важливіше, сіль швидше розчиняється в гарячій воді. Нерозчинені кристали солі в холодній воді можуть зіпсувати поверхню ваших горщиків з нержавіючої сталі маленькими білими крапками або ямками.

Додайте багато солі, приблизно 2 столові ложки кошерної (грубої) солі на фунт макаронів. Це може здатися багато, але це необхідно для того, щоб макарони належним чином заправили. Плюс, більша частина солі стікає з водою. Якщо ви скуштуєте підсолену воду, вона повинна нагадувати “морську воду”. ПРИМІТКА. Якщо ви дотримуєтесь дієти з обмеженим вмістом натрію, будь ласка, виконуйте вказівки лікаря перед додаванням солі.

НЕ додайте масла будь-якого виду. Олія має небажаний ефект, покриваючи макарони і роблячи їх гладкими, тому соус не буде прилипати до них.

Додавання сушених макаронних виробів:

Додайте макарони, всі відразу, у киплячу підсолену воду, і підтримуйте високу температуру, щоб вода якомога швидше повернулася до кипіння. ПРИМІТКА: Ніколи не змішуйте типи макаронних виробів в одному горщику.

Пояснення або наука про киплячу воду: Макарони, додані у воду, перш ніж вона закипить, отримують жаркий старт від переростання. Макарони швидко починають руйнуватися в прохолодній воді, коли крохмаль розчиняється. Вам потрібно інтенсивне нагрівання окропу, щоб “встановити” макарони зовні, що запобігає злипанню макаронних виробів. Ось чому швидке кипіння так важливо; температура води падає, коли ви додаєте макарони, але якщо ви швидко закипите, вода все одно буде достатньо гарячою, щоб макарони правильно готувалися.

Перемішайте спочатку - після того, як ви додасте макарони у окріп, перемішайте довгою дерев’яною ложкою (перемішування запобігає прилипанню макаронних виробів один до одного і прилипанню до дна та краю каструлі). Часте перемішування довгою дерев’яною ложкою або виделкою під час варіння макаронних виробів допоможе макаронам зваритись

Готуйте макарони, відкриті, при швидкому кипінні. ПРИМІТКА. Після додавання макаронних виробів не закривайте горщик кришкою. Ви можете регулювати нагрівання, щоб суміш макаронних виробів/води не пінилася над сторонами горщика. Опустіть його найдрібнішим шматочком, і все повинно бути під контролем.

Час приготування:

Не покладайтесь на упаковку, щоб дати вам правильний час приготування (це лише орієнтир). Почніть хронометраж, коли вода повернеться до кипіння. Більшість макаронних виробів готуються за 8-12 хвилин.

Перевірте сухі макарони на готовність приблизно через 4 хвилини варіння, скуштувавши їх. Важко вказати точний час приготування, оскільки для приготування різних форм і товщини макаронних виробів знадобиться менше або більше часу.

Уважно стежте за процесом варіння макаронів. Макарони можуть дуже швидко зваритися. Макарони повинні бути ніжними, але все одно твердими, коли ви їх їсте, що італійці називають "al dente". Щоб бути впевненим, вкусіть шматок макаронів (візьміть шматочок макаронних виробів з каструлі, відріжте крихітний шматочок і розжуйте в роті). ПАМ’ЯТАЙТЕ - Макарони продовжуватимуть готуватися і розм’якшуватися навіть після того, як їх дістати з води.

Визначення слова "al dente" (ahl-DEN-tay): В італійській мові фраза означає "до зуба" і є терміном, який використовується для опису правильної міри готовності при варінні макаронних виробів, різотто та овочів. Їжа повинна мати легкий опір (жувальний) при вкусі, але не повинна бути м’якою, перестаратися або мати жорсткий центр.

Італійська порада Фульвії Гайгер щодо зупинки часу приготування: Як тільки макарони досягнуть стадії "al dente", негайно вимкніть газове опалення або зніміть казан з вогню, якщо використовуєте електричне нагрівання. Додайте приблизно 1/2 до 1 склянки холодної води у гарячу воду з макаронами. Це негайно знизить температуру води і зупинить приготування.

Як приготувати ідеальні макарони для запечених страв: Оскільки макарони готуються двічі (спочатку відварюються, а потім поєднуються з іншими інгредієнтами і готуються в духовці), макарони в запечених стравах повинні варитися менше часу, ніж зазвичай. Варити, поки не стане гнучким, але все ще досить міцним (зазвичай це приблизно 1/3 звичайного часу приготування). Для тестування розріжте на шматок.

Негайно злити:

Негайно злийте у великий друшляк, що стоїть у раковині, а потім підберіть друшляк з його вмістом і добре струсіть, щоб видалити зайву воду.

НЕ промивати за винятком випадків, коли в рецепті так сказано. Крохмаль, який змушує макарони прилипати до себе, також допомагає соусу прилипати до пасти. Якщо ви збираєтеся негайно кинути макарони з соусом, наклеювання не повинно бути проблемою.

Важливо: Після того, як ваші макарони будуть готові, вимкніть вогонь і вичерпайте 1 склянку води для приготування макаронних виробів і відставте. Ця зарезервована макаронна вода містить необхідний крохмаль, який згодом можна використовувати для регулювання консистенції соусу - від загущення до розрідження. Ця вода з соповидним виглядом, яку ви використовували для скидання в каналізацію, насправді є чудовим інгредієнтом!

Ніколи, ніколи не зливайте макарони:

Виняток: За винятком випадків підливання тонких або бульйонних соусів, таких як свіжі помідори або морепродукти, макарони повинні бути вологими, щоб добре поєднуватися. Як тільки воно злине, вийміть його з друшляка і покладіть назад у сковороду, щоб зігріти, щоб залити його соусом, або помістіть у розігріту страву для подачі або окремі розігріті миски для подачі. Як тільки макарони опиняться на сковороді або в мисці, використовуйте виделку і ложку і швидко заливайте їх соусом.

НЕ промивайте макарони:

Виняток: Промийте широкі макарони, наприклад, локшину для лазаньї. Якщо цього не зробити, вам буде важко відокремити локшину, не порвавши її.

Також промийте, роблячи холодний салат з макаронних виробів. Тонкий шар крохмалю на макаронах буде липким у холодному стані.

Не топіть макарони:

Ніколи не макарони з соусом. Італійці скаржаться, що американці топлять свої макарони в занадто великій кількості соусу. Італійський спосіб - кидати макарони з достатньою кількістю соусу, щоб покрити їх, не залишаючи великої калюжі на дні тарілки.

Прогрівання миски для подачі: Налийте в нього трохи гарячої води і дайте постояти до готовності до використання. Потім вилийте воду і висушіть миску. Прогрійте тарілки, поставивши їх у духовку на 250 ° F. на 10-15 хвилин безпосередньо перед подачею.

Підігрівання макаронних виробів: Мікрохвильові макарони в контейнері для зберігання на ВИСОКОМ протягом 1 - 3 хвилин, підкидаючи макарони наполовину. Тривалість перебування в мікрохвильовці залежить від того, скільки у вас макаронів. Ви також можете розігріти макарони, поклавши їх на друшляк і пропустивши над ними дуже гарячу воду. Обов’язково добре зцідіть макарони, перш ніж класти соус.

Виготовлення макаронних виробів попереду: Готуйте макарони, як зазвичай, особливо обережно готуючи їх лише до появи альденте. Злийте, промийте під холодною проточною водою, щоб зупинити приготування, і знову ретельно злийте. Дайте макаронам повністю охолонути, а потім залийте парою чайних ложок олії, щоб воно не злипалося. Макарони можна зберігати в поліетиленовому пакеті або в закритій мисці в холодильнику до трьох днів.

Етикет макаронних виробів:

Ідеальний спосіб їсти спагетті або інші довгі жилаві макарони - це крутити їх навколо виделки. За потреби використовуйте ложку, щоб допомогти. Також прийнятно різати макарони ножем та виделкою. Ви можете отримати трохи важеля, повернувши макарони, тримаючи зубці вилки біля краю тарілки. Навіть правильно акуратно нарізати макарони, якщо крутити занадто сильно.

Безперечно, погані манери - це вихлюпування у роті макаронних виробів без користі закрутки або ножа. Це часто буває гучно, і ніколи не буває гарним.

По можливості подавайте теплі макарони в теплих, неглибоких мисках, а не на тарілках. Боки чаші допомагають перевертати локшину з макаронів на виделці.

Протягом 18-19 століть звичайні люди їли спагетті рукою. Коли вилка була винайдена, макарони стали їжею, придатною для роялті, оскільки тепер вони могли їсти її без втрати гідності. Італійці кажуть, що характер людини можна визначити за способом їжі спагетті.

Ознайомтеся з манерами та етикетом для вечірок у ресторанах та вечерях: Посібник з етикету для обіду.
Манери столу відіграють важливу роль у справі сприятливого враження. Вони є видимими сигналами про стан наших манер, а тому мають важливе значення для професійного успіху. Суть правил етикету полягає в тому, щоб ви почувались комфортно, а не дискомфортно.