Як приготувати ідеальні диявольські нирки

Вибираєте нирки телят чи ягнят? Чи найкраще їх нарізати шматками або у всій пишній формі? Чи слід додавати гірчицю, сіль або кайенський перець? Вони ідеальний сніданок до дня народження? І чи завжди вони слабко пахнуть сечею?

Мені подобається ідея диявольських нирок, настільки переповнених сніданками в заміських будинках та срібними блюдами, що готують їжу, та тими джентльменськими клубами, де, за словами Теккерея, снідали на них, запиваючи блідим елем, о третій годині. Однак історично склалося так, що я ніколи не так любив реальність - те, що Джеймс Джойс назвав «тонким запахом сечі із слабким запахом», не зовсім збуджує мій апетит вранці. І це ввічливо.

Як зауважує Себ Еміна у своїй Біблії про сніданок, гарячий і пікантний процес девіації "певним чином приховує" це. Але, як я виявив на цьому тижні, маскування не повинно бути необхідним - хороша свіжа нирка повинна мати землистий солодкість, схожу на печінку чи серце, і м’яку підстрибуючу текстуру, яка знаходиться на відстані від тих жувальних шматочків, з якими ми боролися в школі . Справді, я майже з Фергусом Хендерсоном, який вважає, що диявольські нирки - це «ідеальний сніданок у твій день народження зі склянкою чорного оксамиту». Можливо наступного року.

Рецепт Фергуса Хендерсона: „ідеальний сніданок на день народження зі склянкою чорного оксамиту” Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Нирки

Нирки ягнят є найпопулярнішим вибором, але Тамасін Дей-Льюїс віддає перевагу "більш ніжному смаку нирок телят, коли я можу їх отримати". Я розумію, що вона має на увазі; потрібно два дні м’ясників три дні, щоб заготовити мені товар, і коли я це роблю, я тупо здивований, наскільки вони більші за сорт овець. Смак не такий різний, як я очікую, однак - можливо, трохи менш відверто нечистий, але не на мільйон миль.

Тамасін Дей-Льюїс додає вершки та херес до свого рецепту для нирок. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Викривлена форма нирки - одна з речей, яка мені найбільше подобається в них

Який би сорт ви не використовували, необхідна ретельна підготовка, якщо вас не залишатимуть жувати до останнього часу обіду. Якщо вам пощастить, щоб вони все ще були у їхніх саратових куртках, це потрібно видалити разом із зовнішньою оболонкою органу (ніколи я не набирав менш апетитного речення). Гері Роудс просто розрізає їх навпіл і варить на даний момент, але я б рекомендував також вирвати жирову серцевину, яка, як правило, дуже жорстка. Я не заважав би забивати їх, щоб прискорити приготування їжі, як підказує рецепт 1867 року з Тендінг-Холу, Саффолк, включений у «Добрі речі» Флоренції Уайт в Англії, бо досить приємно тримати їх рожевими посередині; і навіть не розрізати їх на шматки, як це роблять волохаті байкери - криволінійна форма нирки - одна з речей, які мені найбільше подобаються в них.

Метод приготування в Тендінг-Холі зберігає нирки рожевими посередині. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Маринад

Деякі рецепти просто висушують нирки і смажать їх по-природному, тоді як Тендінг Холл масажує гірчицю на нарізану поверхню, а Родос обмазує їх розтопленим вершковим маслом, сіллю і кайенським перцем. Я віддаю перевагу тим, як Хендерсон та Байкери, які обваляють у витриманому борошні, що допомагає надати зовнішній вигляд легкої хрусткості.

Гері Родс розрізає свої нирки навпіл і обмазує їх розтопленим вершковим маслом, сіллю і кайенським маслом. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Більшість рецептів готують нирки у вершковому маслі, хоча Клариса Діксон Райт у своїй книзі Clarissa's Comfort Food робить крок далі і ароматизує їх гірчицею, вустерширським соусом та есенцією анчоуса (хоча вона також дає можливість замінити останнє соусом Харві - який здається, більше не доступний - або гірчичний кетчуп, який є). Оскільки масло, змішане з соками з нирок, складає соус у більшості варіантів цієї страви, такий підхід є дуже розумним - адже хто не любить тости, залиті солоним пікантним жиром?

Клариса Діксон Райт додає гірчицю, вустерширський соус та есенцію анчоуса. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Тим часом у книзі Дженніфер Маклаган «Незвичайні шматочки» спочатку смажать на сковороді трохи бекону, щоб використовувати його як гарнір, а потім підливають нирки в жир разом з додатковим маслом. Бекон, звичайно, рідко буває небажаним доповненням, але якщо ви не налаштувались на два види м’яса ще до того, як доїдете до обіду, це не зовсім необхідне.

Додатково та соуси

Бекон, отже, добре працює, як і гриби-портобелло Маклагена, завдяки чому страву легше продавати для прискіпливих: як вона пропонує у своєму вступі, легко “збільшити кількість грибів і зменшити кількість нирок”. Однак і те, і інше починає відчувати себе більше стравою для закуски чи вечері, ніж простим сніданком, який я хочу, і те саме стосується її насиченого соусу, який, як і Дей-Льюїс, включає вершки та херес. Непоганий спосіб розпочати день, можливо, якщо ви плануєте зробити трохи більше, ніж сидіти на дивані до кінця.

Байкери готують тонкий соус на основі томатів і цибулі, що надає тестерам на увазі рагу з нирок, а не продукт сніданку - можна припустити, що це було б краще на рису, ніж на грінках. Якщо ви хочете додаткових соків, ніж сплеск курячого бульйону Хендерсона - це не поганий спосіб змастити страву, але особисто я б просто додав більше масла.

Шматки нирок Волохатих Байкерів готують у томатно-цибульному соусі. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Ароматизатори

Страви з диявола повинні бути вогняними, як саме пекло - але вогненними в традиційному для Британії розумінні, гострими з гірчицею та кайенським перцем, а не залитими соусом Шрірача. Англійська гірчиця, якою користуються майже всі, є обов’язковою - сорт зерна Дей-Льюїса, хоч і виглядає привабливо, але не має перфорації. Універсальний вустерширський соус забезпечує кисло-солодку нотку, яку Родос підсилює білим винним оцтом, а Маклаган - хересним оцтом і желе з червоної смородини, тоді як Діксон Райт і Дей-Льюїс вирішили посилити свої нотки умами додатковими анчоусами.

Незважаючи на те, що бажано трохи кислотності, щоб прорізати насиченість масла і м’яса, у вустерширському соусі має бути достатньо для більшості смаків, тоді як фруктовість желе, знову ж таки, досить вишукана для страви на сніданок. Те саме стосується і шалоту, який використовують багато рецептів - не те, що я обов’язково хочу на тості, хоча я міг би сказати те саме про анчоуси, і вони виявляються дуже популярними - на думку одного тестера, “глибоко смачним”. Навіть не починайте мене про смішність гарніру із петрушки під час сніданку.

Дженніфер Маклаган додає до свого рецепту для нирок бекон, гриби Портобелло та кисіль із червоної смородини. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Кулінарія

На жаль, я не можу випробувати вподобаний спосіб приготування їжі Тендінг Холла: на “змащеній каструлі на чистому вогні”, але я даю пропозицію на грилі Родса, яка мені здається трохи хитромудрою, оскільки їм потрібно смажувати масло кожним Кілька хвилин. Смажити їх по можливості безпечніше, бажано на дуже гарячій сковороді, як рекомендує Хендерсон, щоб вони мали гарний карамелізований зовнішній вигляд. Смажити їх м’яко, як у рецепті Діксона Райта, здається марною можливістю; і тушкування їх протягом 20 хвилин у соусі, як це роблять Байкери, здається, повністю пропускає суть. Гаряче і швидке, залишаючи їх все ще м’яко червоніти посередині, повинно бути в порядку дня.

Диявольські нирки

(Обслуговує 2)

4 дуже свіжі нирки ягнят
2 ст. Ложки борошна, змішаного з хорошою щіпкою солі і чорним перцем
25г м’якого вершкового масла
1/2 ч. Ложки кайенського перцю
1/2 ч. Ложки гірчичного порошку
1 ч. Ложка вустерширського соусу
1 ч. Ложка соусу або пюре з анчоуса, або 2 анчоуса в пюре
2 товсті шматки хліба

Якщо потрібно, видаліть сару з нирок разом із тонкою мембраною, яка все ще може їх закупорювати. Розріжте навпіл навпіл, щоб вони зберегли форму нирок, і використовуйте хороші ножиці або гострий ніж, щоб відрізати мембрани, які прикріплюють білу жирну серцевину до м’яса, і видалити. Пил у витриманому борошні.

Змішайте масло з іншими інгредієнтами та налаштуйте за смаком.

Отримайте невелику сковороду гарячою, потім додайте масло і зменште вогонь до середнього. Струсіть надлишки борошна, потім варіть нирки дві з половиною хвилини з кожного боку. Тим часом підсмажте хліб.

Зачерпніть нирки до грінки разом із вершковим маслом і подавайте до столу.

Диявольські нирки: рай на землі чи робота Вельзевула? Ви шанувальник субпродуктів, чи все це просто жахливо? І, якщо ви колишній, з якими іншими класичними стравами ви хотіли б бачити мене?

Ця стаття містить афілійовані посилання, що означає, що ми можемо заробити невелику комісію, якщо читач натисне та здійснить покупку. Вся наша журналістика незалежна і жодним чином не зазнає впливу рекламодавця чи комерційної ініціативи. Натискаючи на афілійоване посилання, ви приймаєте, що сторонні файли cookie будуть встановлені. Більше інформації.