Як зробити качиний жир і зробити хрусткими квакелями одним пострілом

Як перетворити качиний жир для приготування качиного конфі, найкращої смаженої картоплі тощо.

[Фотографії: Вікі Васік]

Той, хто перекусив шовковистий качиний конфі або хрусткий смажений картопляний жир, знає, що качиний жир є феноменальним для приготування. Він надає інгредієнтам насичений м’ясний смак, а потім може бути використаний для їх збереження. І це не важко оглянути, оскільки для початку на качках так багато жиру. Якщо ви збираєтеся приймати будь-який із рецептів цього проекту «Велика качка», знання, як працювати з качиним жиром, - це проста, але важлива частина рівняння.

Після того, як ви успішно розкладете цілих качок на частини, у вас буде гарна купа шкіри і жиру, готова до візуалізації; Качки, вирощені у фермерських господарствах, зазвичай дають близько одного фунта жирової тканини на птицю. Мені подобається починати наступні кроки відразу, щоб у кінцевому підсумку я не переповнив холодильник безладом сирих шансів та кінців птиці, з якими ще потрібно боротися.

Що нового в серйозному харчуванні

Для цього проекту «Велика качка» наступними кроками є вилікування ніжок для конфет, підвішування коронок в холодильнику до висихання, виготовлення качиного запасу та надання жиру. Кожного разу, коли виникає така ситуація, яка пов’язана з купою кухонних завдань для вирішення, знайдіть секунду, щоб оцінити, над якими з них почати працювати першими. Загальне емпіричне правило - починати з завдань, які в основному є відкладеними і займають багато часу, тому що, як тільки ви запустите їх, ви зможете звернути свою увагу на практичні проекти і почати жити багатозадачним життям, яке ви завжди бажали.

Найбільш практичним завданням тут є, без сумніву, переробка жиру, яке передбачає просто повільне нагрівання качиної шкіри та жиру, поки жир повністю не розтане, весь вміст води буде вигнано випаровуванням, а шматочки шкіри було акуратно обсмажене в хрустких золотисто-коричневих шкварках. Найкращий спосіб зробити це надання також найпростіший: у каструлі на плиті.

Найкращий і найпростіший спосіб зробити качиний жир: плита

Метод варильної поверхні на сьогоднішній день є найпростішим способом отримання качиного жиру, залучаючи найменше обладнання та кроків приготування. Все, що вам знадобиться, це каструля з товстим дном, бризок води, качиний жир і шкіра, ситечко з дрібною сіткою і термостійкий контейнер. Якщо на вашій кухні є марля, чудово - ми можемо застосувати її тут, але це не важливо.

Якщо ви той тип людей, який наполягає на використанні занурювальних циркуляторів і скороварок, коли це можливо по-людськи, вибийте себе з використанням гаджета на ваш вибір (про це пізніше). Але знайте, що ви ускладните собі життя. Плита займає менше часу та зусиль і дозволяє мені стежити за цим під час роботи над іншими завданнями. Якщо це вам добре звучить, ось як це зробити.

Наріжте качиний жир і шкіру на керовані шматочки

Розбиваючи цілих качок, найефективніше вирізати жир і шкіру, не турбуючись про розмір обрізків під час роботи; просто зніміть їх із птаха і відкладіть. Однак, як тільки ви загорнули бійню, знайдіть хвилину, щоб повернутися ножем до жиру та шкіри, розрізавши клаптики приблизно на однакові за розміром шматочки; близько двох дюймів - це чудово. Їм не потрібно бути ідеальними; ви просто не хочете, щоб шістдюймовий шматок шкіри готувався разом із набагато меншими, оскільки вони готуватимуть не з однаковою швидкістю. (Примітка збоку: якщо ваші ножі на нудній стороні, не слід судити, але, можливо, вам пощастить зрізати слизький жир на дрібні шматочки кухонними ножицями.)

Поєднуйте жир з дотиком води в каструлі

Мені подобається думати про надання жиру як про чудовий рідний брат для приготування карамелі. Обидва вони є принципово простими проектами приготування їжі на плиті, які передбачають розплавлення інгредієнтів у щось смачне, але обидва ризикують обпектися в їдкій кухні, якщо спробувати розтопити цукор або зробити шкіру птиці на сухій сковороді. Цей ризик можна мінімізувати, починаючи обидва з невеликої кількості води в каструлі як захисне покривало. У випадку з качиною шкірою вода нагрівається і отримує швидкий запуск у процесі відтворення жиру; до того часу, коли вода випарується, у вас буде накопичуватися достатньо рідкого жиру, щоб запобігти горінню твердих шматочків шкіри.

Ви можете перетворити жир і приготувати карамель, не додаючи води, але у вас менша похибка, і вам доведеться уважніше стежити за тим, що відбувається у вашій каструлі. Весь сенс, починаючи з проекту рендерингу жиру, полягає в тому, щоб виконати практичне завдання, тому не будьте героєм.

Чверть склянки води на фунт качиного жиру - все, що вам потрібно для того, щоб шматки шкіри не прилипали і не обпікалися на дні каструлі, коли вони готуються (тому, якщо ви зламали дві качки, вам, ймовірно, знадобиться 1/2 склянки води). Немає нічого поганого в тому, щоб додати більше води, крім цього, за винятком того, що вам доведеться чекати ще довше, поки вона повністю звариться.

Якщо у вас є каструля з нержавіючої сталі з важким дном, вона забезпечить приємний рівномірний розподіл тепла, а блискуча відбивна поверхня дозволить чітко відстежувати хід рендерингу. Чавунні сковорідки також чудово працюють, але важче відслідковувати зміни кольору жиру під час готування, і вони більш важкі та громіздкі в маневрі, коли настає час напружувати жир в кінці.

Готуйте жир з низьким і повільним

Дістаньте каструлю на плиту, поставте її над середньо-слабким полум’ям і дайте йому зробити своє. Ви можете час від часу перемішувати гумовим шпателем, щоб переконатися, що на дні горщика нічого не липне, але крім цього, для цього не потрібно буде багато няні.

Коли жир починає виділятися, ви помітите, як рідина, яка починає накопичуватися, починається молочною та каламутною. Тобто вода, яка потрапляє в суспензію в жирі, що плавиться, як емульсія, подібно до вінегрету.

Коли суміш закипає, вона почнеться з похмурим виглядом, швидко бурбулячи, ускладнюючи проникнення на поверхню. Природний вміст води в качиній шкірі та жирі, а також вода, додана в каструлю на початку, відганяється шляхом випаровування.

Поступово бульбашки на поверхні стануть чіткішими і почнуть спадати, виявляючи прозорий золотистий відтінок качиного жиру та шматочки шкіри, які м’яко смажаться у виробленому жирі. Якщо ви коли-небудь раніше робили партію коричневого вершкового масла, ви повинні бути знайомі з цим хмарним до швидкого барботування, щоб заспокоїти і очистити жир. Це той самий процес нагрівання, щоб вигнати вологу.

Продовжуйте готувати шматочки качиної шкіри, час від часу помішуючи їх, щоб переконатися, що вони готуються з усіх боків, поки вони не стануть золотисто-коричневими та хрусткими. Якщо в будь-який момент жир почне диміти, зменшіть вогонь або просто повністю відсуньте каструлю від вогню. Весь процес повинен тривати від 45 хвилин до години.

Процідіть жир і потріскуйте

Тепер все, що вам потрібно зробити, - це процідити жир у термостійку ємність через ситечко з дрібною сіткою. Якщо у вас під рукою є марля, ви можете вистелити нею ситечко, щоб уловити будь-які невеликі шматочки качиного осаду. Утримання осаду з жиру продовжить термін його зберігання на тривалий термін, але, оскільки ми дуже скоро будемо використовувати жир для качки, що є частиною проекту «Велика качка», це не викликає особливого занепокоєння.

Тепер у вас має бути пристойна кількість прозорого рідкого золотого качиного жиру та сітчастий кошик, повний хрустких, смачних качиних шкварок (він же "кваклі"). Не кидайте ці шкварки! Вони є першою кулінарною винагородою за проект "Велика качка". Я настійно рекомендую кидати їх у миску з заатаром та крупною морською сіллю, поки вони ще гарячі, для надзвичайно простої смачної закуски. Ви також можете використовувати їх скрізь, де затребувані грибени (побічний продукт виготовлення шмальца, див. Наш рецепт тут), наприклад у подрібненій печінці.

Що стосується жиру, використовуйте ніггер, зберігаючи його. Ви збираєтеся зберігати його в холодильнику, поки не будете готові приготувати конфі або картоплю з качиного жиру, але майте на увазі, що з часом вам доведеться його знову розтопити. Тож у ваших найкращих інтересах зберігати його в жаростійкій ємності, яка може розміщуватися в мікрохвильовці, духовці або на плиті. Якщо ви плануєте зробити конфет найближчим часом, ви можете перекласти його безпосередньо в кришку з каструлею і покласти в холодильник. Мейсонські банки та ємності з Pyrex теж чудові. Якщо у вас немає безпосередніх планів щодо жиру, ви також можете розділити його на безпечні для заморозки контейнери, позначити їх етикетом і заморозити для тривалого зберігання.

Чи можете ви зробити качиний жир Sous Vide?

Гаразд, отже, ви хочете знати, чи можете ви використовувати занурювальний циркулятор для отримання качиного жиру. Технічно, так, ви можете це зробити, але це дійсно не варто часу чи зусиль. Жир робиться при високих температурах, саме тому готувати качину грудку су-вид - це певний біль у попі - для того, щоб надати достатню кількість жиру на грудях, вам в кінцевому підсумку доведеться попередньо обшукати її, а потім зварити її бажана готовність (середовище для качиних грудей), яка є занадто низькою температурою для знежирення, а потім знову обсмажуйте її, щоб закінчити шкіру. Не варто турбуватися, і те ж саме стосується надання простого жирного су-відео.

Найшвидший спосіб зробити це, який зовсім не швидкий і не ефективний, - це подрібнити качину шкіру та жир через м’ясорубку, упакувати в пакети та приготувати її су-відео при температурі 85 ° C (85 ° C) для одноразового використання. -півгодини до вироблення жиру. Але робота тоді не зроблена. Тому що при приготуванні сус відео ви втрачаєте на випаровуванні води методом плити, і вся ця вода все ще знаходиться в мішку з топленим жиром. Отже, вам доведеться процідити і охолодити суміш, поки жир не підніметься доверху і не застигне, щоб його можна було відокремити від желеподібної качиної води. Потіштесь цим.

Чи можете ви перетворити качиний жир скороваркою?

А як щодо рендеринга в скороварці? Знову ж таки, ви можете це зробити, але це більше проблем, ніж це варте. Цей рецепт модерністської кухні для жиру, витопленого в скороварці, займає дві години, а також вимагає банок Мейсона та подрібненої шкіри птиці, і у вас залишаються ті самі проблеми нульового випаровування. Знову ж таки, нокаутуйте себе, якщо це здається вам гарним часом.

Як довго качиний жир зберігатиметься в холодильнику?

Однак у вас закінчиться вироблений качиний жир, ви, мабуть, хочете знати, як довго він збережеться, і відповідь - довгий час! При правильному зберіганні в чистому герметичному контейнері в холодній частині холодильника качиний жир повинен зберігатися шість місяців або довше. Пам'ятайте, спочатку конфі стосувався консервації, і це було задовго до охолодження. Так що так, качиний жир збережеться надовго. Всякий раз, коли ви його використовуєте, просто дайте йому понюхати, щоб переконатися, що жир не згіркнув. Якщо це так, ви дізнаєтесь досить легко.

Як уже згадувалося раніше, ви також можете заморозити качиний жир для тривалого зберігання. Качиний жир, який зберігається в герметичній тарі в морозильній камері, зберігатиметься протягом року.

Чи можете ви повторно використовувати качиний жир з качиного конфіту?

Після того, як ви все-таки використовуєте жир для раунду качиного конфі, вам може бути цікаво, чи потрібно вам його кидати, як тільки ви пройдете всі смачні качині ноги. Ні! Ви можете повторно використовувати жир для наступних раундів конфі або інших рецептів, пов’язаних з качиним жиром.

Просто процідіть жир у чисту ємність і поверніть його назад у холодильник. Як тільки жир охолоне і застигне, ви можете відокремити його від заливних соків з качки, які осядуть на дні ємності. Не викидайте і тих; вони наповнені смаком і желатином, і вони ідеально підходять для додавання до рагу, ганчірки, смажених овочів тощо.

Ви повинні мати можливість повторно використовувати качиний жир щонайменше три рази для конфіденції, перш ніж він стане занадто солоним від лікування качиною ногою і його потрібно кинути. Чітко позначте, яке число ви використовуєте, коли зберігаєте його, і дайте йому смак перед приготуванням, щоб переконатися, що воно не надто солоне.

Чи можете ви використовувати качиний жир, придбаний у магазині?

Хоча самостійно переробляти качиний жир - це чудовий спосіб використовувати всі частини птиці та зменшити харчові відходи, є ймовірність, що ви не збираєтеся розбивати зграї за один раз, щоб отримати достатньо жиру для партій традиційного конфіту. Це частина того, що робить рецепт конфіту з качки Дауні Дауз таким привабливим. Для цього потрібна частка качиного жиру, необхідна для традиційного способу приготування.

Однак не у всіх є занурювальний циркулятор вдома, тому я буду пропонувати рецепти для старого шкільного та одного не дуже старого шкірного кафа, який вимагає більше качиного жиру, ніж ви можете отримати від розбиття цілих качок. На щастя, у багатьох продуктових магазинах зараз продаються контейнери з качиним жиром (навіть ті, що не несуть цілих качок, а це трохи кашель), а качиний жир також можна легко придбати в Інтернеті у таких постачальників, як Д'Артаньян . Куплений в магазині качиний жир абсолютно чудовий для роботи; у кожному ресторані, де я готував придбані ванночки з ним, щоб поповнити жир, який ми отримали від розбиття випадків качок.

Отже, це худий на жировик. Найпростіший спосіб - найкращий, і він дозволяє зосередитись на решті завдань, що залишились для проекту «Велика качка».

Хрусткі качині шкварки із заатаром та морською сіллю

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Саша провів два роки на випробувальній кухні в Америці, де створював і тестував рецепти. До цього він роками готував у ресторанах у Бостоні та Чикаго, працюючи у Ріальто, Кліо та Парашуті, де був су-шефом. Він виріс у Римі і є завзятим шанувальником макаронних виробів, піци аль-тальйо та AS Roma. Він також любить хороший (або поганий, залежно від того, кого ви запитуєте) каламбур.