Як керувати алергенами на кондитерському виробництві

Профілактичні процедури, навчання, нагляд можуть захистити споживачів, уникнути відкликання товару.

Залежно від оброблених інгредієнтів, таких як горіхи, молочні продукти або соя, виробничі потужності можуть кольорово кодувати загальновживані ручні інструменти та створювати "зони", що позначають присутні алергени.

Використання кольорових ручних інструментів, таких як зелений для арахісових інгредієнтів та синій для молочних продуктів, негайно попереджає працівників про алергени, задіяні в очищенні або переробці.

Залежно від оброблених інгредієнтів, таких як горіхи, молочні продукти або соя, виробничі потужності можуть нанести кольоровий код на загальновживані ручні інструменти та створити "зони", що позначають присутні алергени.

Для клієнтів з харчовою алергією просто задоволення від споживання кондитерських виробів може мати згубні наслідки. У осіб, які страждають на харчову алергію, можуть швидко розвинутися симптоми лихоманки, блювоти, астми, шкірних висипань та кропив'янки, або вони можуть навіть перейти в анафілактичний шок від легкого до важкого ступеня. Поглиблюючи проблеми алергічних реакцій для споживачів, існує велика ймовірність того, що у них алергія на кілька кондитерських інгредієнтів. Найкращий спосіб для споживачів запобігти реакції - уникати продуктів із заявленими алергенами. Однак споживачі не мають контролю над незадекларованими алергенами, і тому виробники повинні визнавати та відокремлювати загальні алергени у виробництві кондитерських виробів.

За даними досліджень та освіти з питань харчової алергії, до 15 мільйонів американців страждають харчовою алергією, а економічна вартість дитячої харчової алергії в США становить близько 25 мільярдів доларів щороку. Недекларовані алергени також є однією з найпоширеніших причин відкликання їжі. У 2014 році незадекларовані алергени відставали від половини відкликань FDA за четвертий квартал. Більше того, згідно з реєстром харчових продуктів, що звітується FDA, у 2009-2012 рр. Близько 90 відсотків усіх звітів стосувалися трьох небезпек: сальмонели, Listeria monocytogenes та недекларованих алергенів, причому на незадекларовані алергени припадає фактично така ж кількість повідомлень, як сальмонели (34 відсотки та 36 відсотків відповідно).

Алерген - це тип антигену, який у конкретних людей виробляє ненормально енергійну реакцію організму, при якій імунна система бореться із сприйнятою загрозою, яка в іншому випадку була б нешкідливою для іншої людини. Такі реакції організму називаються алергією. Будь-який продукт на основі білка має здатність викликати алергічні реакції у людей різного рівня тяжкості. Однак на наступні вісім продуктів харчування припадає 90 відсотків усіх харчових алергій: молоко, яйця, арахіс, деревні горіхи, пшениця, соя, риба та молюски.

Отже, як ми можемо управляти алергенами в кондитерській промисловості?

Перш за все, персонал, який готує та обробляє кондитерські вироби, повинен бути навчений обізнаності з алергенами та показати через належну демонстрацію, як запобігти перехресний контакт алергенів. Цей тренінг повинен включати виявлення різних алергенів у приміщенні, зонах виробництва, процедурах поводження з матеріалами та відповідній санітарній практиці.

Перша лінія захисту починається з прийому сирих інгредієнтів. Важливо ідентифікувати та відокремлювати різні продукти на основі алергенів один від одного та від інших неаллергенних інгредієнтів, щоб уникнути перехресного контакту. Наприклад, корисною практикою може бути використання білих кольорових позначок для визначення інгредієнтів на основі молока та зелених кольорових позначок для позначення інгредієнтів арахісу. Це допомагає відстежувати інгредієнти та допомагає уникнути випадкових змішань. Та сама концепція може застосовуватися під час зберігання та обробки, а також під час інших операційних процесів.

У місцях зберігання, особливо якщо перехресний контакт алергенів становить значну небезпеку, слід вжити додаткових запобіжних заходів. Однією із зразкових рекомендацій є зберігання мішків з пшеничним борошном та мішків із соєвим борошном поруч, а не один над іншим. Це зменшує ймовірність випадкового перехресного контакту. Під час роботи також слід бути обережним, щоб не проколювати пакети з інгредієнтами, оскільки може виникнути перехресний контакт між різними інгредієнтами.

Матеріальна підзвітність за допомогою належного ведення діловодства - ще одна важлива частина навчання. Наприклад, якщо оператор повинен використовувати 250 фунтів. сухого молока, виготовляючи певну партію продукту, і врешті-решт використав 275 фунтів., він/вона повинен врахувати, де додатково 25 фунтів. було використано. Це було витрачено даремно, пролито чи використано в іншому продукті? Добре ведення діловодства згодом посилює програму відстеження та відкликання для об'єкта.

Окрім навчання з ідентифікації алергенів та поводження з матеріалами, навчання працівників санітарним практикам зменшує ризики у закладі. Під час чищення в зонах підвищеного ризику використання гігієнічно розроблених інструментів допомагає зменшити ризик перехресного контакту або перехресного забруднення. Спеціальні санітарно-гігієнічні засоби з кольоровим кодуванням також можна використовувати у присутності різних алергенів для подальшого зниження ризику. Щоб перевірити ефективність санітарії, простої візуальної перевірки може бути недостатньо, і слід використовувати мазки АТФ або спеціалізовані мазки з алергеном. Як приклад, є швидкі та надійні набори для виявлення арахісу, які забезпечують точні та швидкі результати протягом декількох хвилин, і подібні набори для тестування доступні для інших поширених алергенів.

Кваліфікована та компетентна група персоналу повинна здійснювати нагляд за працівниками, щоб забезпечити ефективність програми боротьби з алергенами. Нагляд - це один із способів підтвердити, що працівники миють руки та змінюють захисне спорядження при переході з однієї зони переробки алергенів в іншу. Візуальні сигнали, такі як кольорові мережки для волосся, сукні, халати, фартухи або рукавички, також можуть допомогти у правильній ідентифікації та сегрегації працівників, які працюють у закладі.

Окрім належної ідентифікації та поділу інгредієнтів, основною операцією, на якій слід зосередитись, є обробка. Серії виробництва повинні бути заплановані таким чином, щоб спочатку переробляти продукти без алергенів, а потім - продукт із найменшою кількістю алергенів, потім другий за величиною тощо (тобто молоко та пшениця, а потім молоко та продукти із пшениці та сої). Після обробки продуктів з алергенами повинна бути проведена ретельна санітарна обробка, перш ніж переходити на продукти з меншою кількістю різних, або відсутніми алергенів. Наприклад, якщо ви обробляєте кондитерський виріб на основі арахісу і хочете перейти на кондитерський виріб, що не містить арахісу, спочатку потрібно очистити та продезінфікувати поверхні контакту з харчовими продуктами (поверхні обладнання, конвеєри тощо). Потім слід достатньо очистити прилеглі території, поки від алергену не залишиться і сліду.

Деякі небезпеки алергенів виходять за межі виробничого середовища і повинні враховуватися виробниками. Однією з потенційних небезпек для споживачів є те, що багато хто не знає наукових назв, зазначених на етикетках продуктів харчування. Через це на етикетках продуктів повинен бути чіткий перелік усіх алергенів у продукті. Наприклад, деякі продукти містять казеїнат натрію, і багато споживачів не знають, що це інгредієнт на основі молока. Тому, окрім надання наукової назви, на етикетці має бути чітко зазначено, що продукт містить молоко. Крім того, деякі ароматизатори, спеції, приправи та консерванти можуть містити приховані алергени - наприклад, соус Каджун може містити арахіс.

Ще одним важливим моментом, який слід зазначити, є те, що певні країни можуть визнавати ширший спектр алергенів, ніж визнані в США. Наприклад, Канада визнає насіння гірчиці та кунжуту алергенами. Ці міжнародні відмінності особливо важливі для врахування під час імпорту чи експорту продукції.

За прогнозованим світовим ринком кондитерських виробів, який, за прогнозами, досягне 275,8 мільярда доларів до 2025 року, вартість відкликання через алергени буде постійно зростаючою проблемою. Виробники можуть зменшити ризик цих дорогих інцидентів, запровадивши програму профілактичної боротьби з алергенами, яка працює на їх виробничих потужностях, та навчивши робочу силу за цією програмою.

Я хочу почути вас. Скажи мені, як ми можемо покращитися.