Скільки триває копчене м’ясо?

SmokedBBQSource підтримується своїми читачами. Ми можемо отримати додаткову комісію без додаткових витрат, якщо ви купуєте за посиланням на цій сторінці. Вивчайте більше.

Немає нічого кращого, ніж стійка ребер, що свіжа від курця, але іноді закінчення великої порції копченого м’яса - це міст занадто далеко, і останнє, що ви хочете, - це залишки, які будуть витрачені даремно.

Хороша новина полягає в тому, що куріння м’яса означає, що ви можете зберігати його довше; насправді люди курили м’ясо ще з часів палеоліту просто з тієї причини.

Однак те, що воно копчене, ще не означає, що м’ясо не може піти.

Щоб допомогти вам продовжити життя копченого м’яса та уникнути того, щоб бути одним із 48 мільйонів американців, які щорічно хворіють на харчові хвороби, ми розберемо, як довго можна безпечно зберігати різні види копченого м’яса.

Клацніть, щоб перейти прямо до кожної теми

Тож скільки триває копчення м’яса?

Копчене м’ясо можна тримати чотири дні, поки він був у холодильнику протягом двох годин після вилучення з курця. Якщо правильно закутати та заморозити копчене м’ясо, воно може тривати до три місяці.

Більш довга відповідь залежить від того, який метод ви використовували для копчення м’яса. Вказівки Служби безпеки та інспекції харчових продуктів (як зазначено у відповіді вище) передбачають, що ви гаряче коптили своє м’ясо.

Гаряче копчення означає, що ви можете підвищити внутрішню температуру м’яса щонайменше до 145 ° F для сирих стейків з яловичини, свинини, баранини та телятини, 160 ° F для м’ясного фаршу та 165 ° F для птиці.
Ці високі температури допомагають знищити будь-які бактерії в м’ясі.

Однак гаряче копчення - це не ваш єдиний варіант. М'ясо також може бути холодного копчення, теплого копчення і навіть смаженого на димі.

Щоб дати вам уявлення про те, що означають ці терміни, і як довго може зберігатися м’ясо, яке вони виробляють, давайте трохи глибше розглянемо різні техніки копчення.

Які існують різні методи копчення м’яса?

Куріння м'яса означає просто готувати його на відкритому вогні або тріски, правильно?

Ну, не зовсім так.

Різні методи копчення дадуть вам різні результати, а оскільки вони використовують різні температури, різний час зберігання вашого м’яса.

Гаряче копчення

Гаряче копчення - найпоширеніша форма куріння їжі. "Гаряча" частина назви походить від того, що внутрішня температура курця зазвичай становить від 225 ° до 250 ° F.

Навіть при таких температурах може знадобитися кілька годин для гарячого копчення м’яса. Для великої старої грудинки це може зайняти навіть цілий день.

Оскільки ці температури досить гарячі для приготування м’яса, не потрібно заздалегідь розсолювати його, хоча багато пітмейстерів роблять це, щоб поліпшити смак.

Метою гарячого копчення є ароматизація їжі під час її приготування, а не краща її консервація. Ось чому, незважаючи на те, що вона коптить, їжа гарячого копчення може зберігатися в холодильнику лише до 4 днів.

Тепле куріння

Тепле куріння - це різновид гарячого копчення, який використовує температури від 77 до 104 ° F.

Делікатне м'ясо, таке як риба, коротко проходить тепле копчення, щоб зберегти свою структуру. Заздалегідь приготовлене м’ясо, таке як бекон та ковбаса, часто піддається теплому копченню, щоб одночасно нагріти їх та надати димчастому смаку їх смаку.

М’ясо теплого копчення, таке як свинина чи птиця, є чудовим способом заразитися харчовими отруєннями, оскільки воно вимагає, щоб ви залишали м’ясо в зоні небезпеки (від 40 ° F до 140 ° F) на години за раз.

Холодне куріння

На відміну від гарячого копчення, їжа холодного копчення залишається сирою протягом усього процесу.

Холодне копчення наближається до техніки, яку наші предки використовували б для збереження їжі за добу до охолодження. М’ясо спочатку виліковується за допомогою солі для зневоднення м’яса, створюючи середовище, яке гальмує ріст бактерій.

Після затвердіння м’ясо вивішують у районі з хорошим потоком повітря протягом 1-12 годин, щоб розвинути пелікулу. Пелікула - це сухий, злегка липкий шар на м’ясі, який допомагає тим дивовижним димчастим смакам дотримуватися його.

Як тільки пелікула розвинеться, м’ясо коптять при температурі нижче 90 ° F. Багато холодних курців використовують офсетну конструкцію, яка виробляє дим в окремій топці, а потім переміщує його в камеру для копчення, завдяки чому м’ясо не піддається теплу вогню.

М'ясо для холодного копчення може зайняти кілька днів, залежно від виду м'яса та розміру нарізки.

Обсмажування диму

Обсмажування диму поєднує традиційні техніки випічки та рецепти з відтінком деревного диму для аромату.

Цього часто можна досягти в звичайній вентиляторній печі за допомогою аксесуара, що тримає тліючу деревну тріску або гранули, як курильник для пелет A-MAZE-N.

Смаження диму не зберігає смаження м’яса жодним значущим чином; це просто додає ще одного виміру смаку.

Як довго триватиме м’ясо гарячого копчення?

Як ми вже згадували вище, гаряче копчення - це здебільшого спосіб додати глибокий пікантний смак їжі, коли вона готує „низьку і повільну.

Хоча це правда, що альдегіди в димі просочують вологу з м’яса способом, подібним до затвердіння солі, вони не є заміною правильному процесу затвердіння та сушіння, який так важливий при холодному копченні.

Тож як ви можете тримати своє м’ясо гарячого копчення у найкращому стані протягом найдовшого періоду часу?

Вся справа в бактеріальному контролі.

Перше, що вам потрібно буде зробити, це дотримуватись належних правил безпеки харчових продуктів:

Переконайтесь, що ви не забруднювали м’ясо брудним посудом або обробними дошками
Переконайтесь, що м’ясо досягає мінімально безпечної температури, як це рекомендується вказівками Служби безпеки та інспекції харчових продуктів
Переконайтесь, що м’ясо охолоджене протягом двох годин після виведення з курця, щоб мінімум часу проводило в небезпечній зоні.
Переконайтесь, що м’ясо зберігається в якомога меншій ємності або ретельно загортається у фольгу
Щоб збільшити термін зберігання м’яса, використовуйте вакуумний герметик, щоб зменшити кількість кисню, з яким воно контактує

Ознайомившись із наведеним вище списком, ви повинні безпечно тримати копчене м’ясо в холодильнику протягом 4 днів або в морозильній камері до 3 місяців.

Як довго триватиме м’ясо холодного копчення?

М'ясо холодного копчення буде тривати довше, ніж м'ясо гарячого копчення, оскільки процес затвердіння, провітрювання та копчення покликаний створити в м'ясі середовище, вороже для росту бактерій.

При правильному вилікуванні та копченні м’ясо холодного копчення може залишатися їстівним протягом місяців.

Недоліком холодного копчення є те, що воно може зіпсуватися неправильно, якщо це зробити неправильно.

Оскільки м’ясо сире і в процесі копчення утримується в зоні температурної небезпеки, неправильне затвердіння може призвести до розмноження таких бактерій, як Clostridium botulinum та Listeria monocytogenes, від яких обидва можуть серйозно захворіти.

Широке використання фабричного фермерського господарства збільшило шанси м’яса, яке ви купуєте, переносити ці потенційно смертоносні бактерії, а холодне копчення не підвищує температуру м’яса настільки високу, щоб знищити.

Риба холодного копчення також може містити паразитів, таких як стрічкові черв’яки, яких кулінарія зазвичай знищує.

Особливо старі, дуже молоді, вагітні матері, хронічно хворі або інші люди з ослабленим імунітетом особливо вразливі до цих бактерій та паразитів, і їм, як правило, слід уникати м'яса холодного копчення, особливо домашніх.

Якщо ви хочете спробувати холодного копчення, найкраще почати з продуктів, які представляють менший ризик. Ви можете холодним копченням тофу, сиром, яйцями, горіхами і навіть заздалегідь приготовленим м’ясом, таким як бекон, не ризикуючи заразитися ботулізмом.

Загортаючи його

М’ясо гарячого копчення - чудовий спосіб надати йому додатковий смак. Їжа холодного копчення додає того самого характеру з додатковою перевагою збереження м’яса.

В обох випадках найкращий спосіб отримати максимум від копченого м’яса та зробити його довшим - це бути добре поінформованим про те, як його безпечно зберігати.

М'ясо гарячого копчення можна зберігати в холодильнику протягом 4 днів або заморожувати протягом 3 місяців, перш ніж воно стане ризиком.

М'ясо холодного копчення можна зберігати протягом місяців, але існує притаманний ризик холодного копчення, що може призвести до деяких дуже неприємних бактеріальних інфекцій. Якщо ви новачок у курінні і хочете спробувати їжу холодного копчення, найкраще дотримуватися чогось іншого, окрім м’яса, поки не наберете трохи досвіду.

У вас є дивовижний рецепт гарячого копчення, яким ви хотіли б поділитися з нами? Можливо, у вас є кілька порад щодо мінімізації ризику холодного копчення? Ми були б дуже раді, якби ви повідомили нас у коментарях нижче.