Їжте свіжий цілий рік: Посібник із сезонної кулінарії

Купувати свіжі фрукти та овочі в сезон на фермерських ринках чи на придорожніх стендах - або вирощувати їх самостійно - це перший крок у приготуванні смачніших та корисніших страв.

Вживання свіжих овочів і фруктів, коли і де вони ростуть природним шляхом, дає багато переваг. Часто свіжі продукти дешевші та ароматніші, і ви допомагаєте місцевим фермерам процвітати і, у свою чергу, вирощувати більше свіжих продуктів, щоб зробити їх доступними для більшої кількості людей.

Нехай пори року визначають ваше меню

"Сезонність - це те, як я навчився готувати, це природний спосіб життя, а не нова концепція", - говорить Тім Лабант, шеф-кухар і власник The Schoolhouse в Каннондейлі, ресторані в Уїлтоні, штат Коннектикут, де базується кожне меню. про те, що доступно в цей день. "Всі в історії до 1900-х років їли сезонно. Це більше схоже на те, щоб повернутися назад, щоб зрозуміти, що правильно. Коли ви готуєте, ви починаєте думати про їжу і звідки вона береться. Для мене важливо, щоб вона була сезонною та місцевою; чим більше я пов'язаний з їжею, тим більше натхненний ".

Створення сезонних страв, каже Лабант, просто означає, що коли суниця, спаржа чи кукурудза в сезон, ви їх використовуєте. "У всіх продуктів є сезон. Коли листя змінюється, і я відчуваю запах першого вогню в каміні, я думаю про кабачки та гарбуз. Як дитина, яка хвилюється навколо Різдва, у серпні я захоплююся помідорами", - пояснює він.

Щоб на власний смак відчути переваги вживання сезонних страв, LaBant пропонує придбати два-три органічні яблука у невеликих ферм чи виробників фруктів та стільки ж у супермаркеті та порівняти, як вони смакують. "Якщо ви їсте яблуко восени, воно має набагато більше смаку, ніж" супер "яблуко", - говорить Лабант, додаючи, що також добре підтримувати маленького фермера, який намагається вирощувати їжу здоровим способом.

Лабант працює безпосередньо з місцевим фермером, який постачає три ресторани та кілька сімей зі своєї ферми площею 2 гектари. Він бере стільки продуктів, скільки може, а потім створює своє меню, залежно від того, які продукти він може отримати. Іноді суміш продуктів може не давати достатньо інгредієнтів для кожного салату, наприклад, щоб виглядати однаково в певний день, але кожна з них матиме чудову комбінацію свіжих продуктів.

Як ресторатор, Лабант не може закритись в глухий час зими, коли на місці немає свіжої сезонної їжі, але, як і попередні покоління, він перейде на літні культури, які були замариновані або консервовані в якості підготовки до зими та овочі, що зберігаються в коренеплоді. Потім він подивиться, що в сезоні в інших частинах країни, наприклад, цитрусові від фруктових виробників Флориди та ананаси з Гавайських островів, де вони насправді ростуть в сезон. Що він не подасть, це страва, яка взимку була б зовсім недоречна, як літній салат. "Завдяки FedEx ми маємо можливість отримувати інгредієнти з будь-якої точки світу, але якщо ви надягаєте штори і працюєте лише з тим, що маєте, ви змушені проявляти творчість". І кращий кухар.

Лабант перекладає свій підхід до домашнього кулінара таким чином: "Постарайтеся не придумувати ідеального рецепту, а потім примушуйте інгредієнти до цього рецепту". Іншими словами, нехай свіже та доступне визначає вашу їжу - не вирішуйте робити персикову швець у січні, коли персики не в сезон.

LaBant також рекомендує створити власний сад, навіть якщо він невеликий, щоб зрозуміти зв’язок з їжею. Це вчить вас цінувати те, що переживають фермери, і ви на власні очі переконаєтесь, що хороша їжа не обов’язково здається ідеальною, і що смак не постраждає, якщо овоч виросте трохи деформованим. Ви також станете більш креативними, коли ваш урожай томатів дозріє за ніч. "Раптом у вас є 25 фунтів помідорів на сім'ю з чотирьох людей, і ви повинні думати, що ви можете зробити, щоб використовувати те, що є, коли є, замість того, щоб витрачати його даремно", - каже він.

Які продукти і коли купувати

Багато районів країни відомі певними продуктами, вирощеними в певний час, але загалом свіжі овочі та фрукти асоціюються з певним сезоном:

Весна: До ранніх свіжих овочів належать спаржа, редис, ніжна зелень, схожа на маше та руколу, скрипалі (різновид їстівного папороті), пандуси (м’яка, м’яка цибуля), гриби, полуниця та горох - спочатку пагони та квіти, потім стручки гороху, і повнорослий горох.
Літо: Щедрість продукту включає "кісточкові фрукти" (персики, абрикоси та нектарини), вишні, малину, чорницю, буряк, кабачки, літні кабачки, квасоля, огірки, морква, ожина, брюссельська капуста, баклажани, кукурудза, бамія, дині, помідори, перець та картопля.
Падіння: Це сезон для яблук, груш, брокколі, цвітної капусти, капусти та гірчичної зелені - сердечніші продукти, які не загинуть, якщо буде прохолодна ніч.
Зима: Настав час для коренеплодів, включаючи ріпу, кабачки озимі, корінь селери, пастернак, солодку картоплю, моркву та сироїжки.

Переконавшись, що це місцево вирощується

Є способи визначити, чи є продукція на ринку ваших фермерів сезонною та вирощується на місцевому рівні. По-перше, на ринках фермерів існують правила, що регулюють те, що можна продати. Якщо це ринок "лише для виробників", продавці повинні вирощувати або виготовляти продукти, які вони продають. Якщо дозволено "перевезення", продавці можуть перевозити або продавати товари, виготовлені в інших місцях. Для забезпечення свіжості деякі ринки обмежують відстань, з якої фермер чи продавець може проїхати. Фермери також повинні дотримуватися національних, державних та місцевих законів про все, від поводження з продуктами харчування до маркування.

LaBant також пропонує вам залучити фермерів до розмови. Окрім того, що ви дізнаєтесь про те, які культури вирощують, це дає вам можливість налагодити хороші відносини з клієнтом та постачальником. "Щоб дізнатись своїх фермерів, заведіть розмову. Задайте питання, на яке немає відповіді" так "чи" ні ". Скільки гектарів займає ваше господарство? Ви всі природні та стійкі? Яке зрошення ви використовуєте? ви прополюєте вручну? Якщо вони захоплені цим, фермери дадуть вам довгомовні відповіді, але ви можете багато чому навчитися ", - говорить Лабант.

Сезонна їжа: Going National

У травні 2009 року Міністерство сільського господарства США (USDA) розпочало програму під назвою "Знай свого фермера, знай свою їжу", щоб підвищити обізнаність про невеликі місцеві та регіональні фермерські господарства, які складають 94 відсотки фермерських господарств США та 4800 фермерських ринків по всій країні та заохочувати громади розпочинати продовольчі ініціативи.

Щоб знайти фермерський ринок поблизу вас, використовуйте інструмент пошуку USDA. USDA просить людей поділитися своїми ідеями щодо того, як зробити свіжі продукти на фермах більш доступними, надіславши електронною поштою USDA.