Іуелвілл

Маріон Нестле та значення порції

Атлантика нещодавно зареєструвалась у Маріон Нестле, професора з питань харчування, харчових досліджень та громадського здоров’я в Університеті Нью-Йорка, а також автора книг про харчову політику, безпечну їжу, що їсти та політику щодо їжі домашніх тварин.

Атлантика: Яке значення має розмір у наших порціях? Який найкращий спосіб оцінити порції, виходячи на вечерю?

Маріон Нестле: Легко. Великі порції змушують з’їсти більше. Якби я міг навчити лише одній речі про харчування, це було б так: більші порції містять більше калорій. Смішно? Розмір порції є чим завгодно, але очевидним. Дослідження неодноразово підтверджують, що більші порції їжі не тільки забезпечують більше калорій, але й мають два інші ефекти. Вони закликають людей їсти більше і недооцінювати, скільки вони їдять.

Кілька років тому я попросив Лізу Янг, яка викладає вступний курс харчування нашого відділу, попросити своїх студентів вгадати кількість калорій у коксі вісім унцій і подвійному ковтку 64 унції - так, такі речі існують. Вона не очікувала, що початкові студенти знатимуть точні цифри, але очікувала, що вони будуть рахувати математику. На її подив, середній коефіцієнт виявився три, а не вісім. Як це? Студенти сказали, що 800 калорій у напої неможливо. Ні, це не так, як тепер показують мітки меню.

Як боротися з проблемою розміру порції? Використовуйте в їдальні невеликі тарілки та чашки. Під час їжі замовляйте закуски, а не закуски. Замовляйте невеликий розмір або діліться великими порціями з друзями.

Система складена проти вас, і вам вирішувати, як з нею впоратися. Наприклад, невеликі розміри зазвичай коштують порівняно дорожче.

Вже давно я хотів, щоб власники ресторанів дали меншу ціну на менші порції. Нещастить. Кажуть, це виведе їх з бізнесу. Потрібно полегшити людям вибір менших порцій, що означає зміни в державній політиці.

Нова лікарняна кухня: страви на замовлення

Пніна Пелед, виконавчий шеф-кухар Ракового центру Меморіал Слоун-Кеттерінг, нещодавно зіткнулася з незвичною кулінарною проблемою: хворий на підліток хотів піцу, але хіміотерапія притупила смакові рецептори дівчинки, і вона могла скуштувати лише лимон.

"Цій дитині подобалася італійська їжа, і ми не могли придумати піцу зі смаком лимона, тому що ми постійно думали про томатному соусі", - каже пані Пелед. Після деяких спроб і помилок шеф-кухар створив піцу з лимонним соусом Альфредо для молодого пацієнта. "Ми робили це для неї три-чотири рази на місяць, тому що вона постійно просила про це", - каже пані Пелед.

Примусити пацієнтів у онкологічній лікарні є проблемою. "Вони не можуть ковтати або не можуть скуштувати, або їм нудота", - каже пані Пелед. "Дорослі змушують себе, бо вони знають, що їм потрібно харчування. Але діти не розуміють, чому їжа не має смаку, як раніше, або чому вони не можуть нічого смакувати".

Більшість лікарень оновлюють свої продовольчі пропозиції, включаючи більше вегетаріанських та більш здорових тарифів. Але деякі великі установи йдуть далі, наймаючи підготовлених кухарів для оновлення вибору меню та розширюючи кухонний час, щоб задовольнити різноманітні медичні потреби. У цих лікарнях діабетики, шлунково-шунтові, серцеві, онкологічні та інші типи пацієнтів мають різну тягу та харчові потреби.

Кухарі експериментують з молочними коктейлями Nutella, приготованими із солодкого фундукового спред, для пацієнтів, які потребують додаткових калорій. Хворі на рак можуть повечеряти куркою з гарніром Flamin 'Hot Cheetos, щоб поколювати язики, онімічені хіміотерапією.

Rex Healthcare у місті Ролі, штат Північна Кароліна, підтримує невеликий сад з травами біля їдальні, де пацієнти можуть спостерігати, як кухарі ріжуть м’яту та естрагон для денних страв. Джим Макгроді, директор кулінарного та продовольчого обслуговування Рекса, каже, що у кожної хвороби є свої проблеми: онкологічні хворі не можуть приймати свіжу зелень і сирі овочі через бактеріальні проблеми, нирковим пацієнтам доводиться спостерігати за калієм (отже, без бананів) та серцевими хворими їжте нежирну дієту.

"Пацієнти з шлунковим шунтуванням справді є проблемою, оскільки їм доводиться їсти дієти з низьким вмістом жиру та низьким вмістом цукру з високим вмістом білка", - говорить пан МакГроді, випускник Кулінарного інституту Америки. "Цього літа я спробував меню на відкритому повітрі, із смаженим кедровим лососем на грилі. Ви повинні показати їм, що вони можуть отримати смак без жиру, використовуючи цитрусові соки або смажений часник".

Що в меню

Приклади того, як Rex Healthcare в Ролі, штат Північна Кароліна, змінив своє меню в 2009 році.

Старе меню: Яйця, бекон, французький тост, один варіант млинця

Нове меню: Гриби-порбелла на грилі, увінчані яєчнею, сиром фета та шпинатом. Чотири види млинців: чорничний, цільнозерновий, пахта і банановий горіх. Персики на грилі із сплеском бальзамічного.

Старе меню: Смажена або запечена риба.

Нове меню: Лосось, глазурований вапном і імбиром. Tilapia en papillote (філе тилапії з нарізаною зеленою квасолею, лимоном, каперсами, свіжою материнкою та білим вином, загорнуте в папір і запечене).

Джерело: Jim McGrody, Rex Healthcare

Щоб забезпечити спеціалізоване харчування, потрібно більше працювати. А деякі корисніші інгредієнти, такі як риба, можуть коштувати дорожче. Але працівники лікарні кажуть, що вартість, яка враховується у щоденній платі за проживання, працює приблизно так само, як і вартість традиційних лікарняних.

"Незважаючи на те, що ми заново винайшли меню, компромісом є те, що ми помітили значне зменшення харчових відходів", - говорить Вероніка Маклімонт, директор відділу харчових продуктів та харчування в Memorial Sloan-Kettering, Нью-Йорк. "Зараз пацієнти замовляють, що вони хочуть їсти, коли вони готові до вживання", - каже вона.

Додаткова обережність у приготуванні їжі також може підвищити репутацію лікарні. Дослідження 2009 року, опубліковане в журналі Nutrition & Dietetics, показало, що чим більш персоналізована служба харчування, тим більше задоволені пацієнти.

Пацієнти кажуть, що це має значення. Карл Вільям Казінс, 54 роки, минулого літа мав потрійний байпас у лікарні Рекс. Під час шестиденного перебування він пам’ятає бутерброди з куркою та індичкою на грилі та добре приправлені овочі.

"Більшу частину часу, коли ти вважаєш серце здоровим, ти просто думаєш м'яким", - говорить містер Казенс, пенсіонер із Ролі. "Я дуже чекав, що з'їм".

Rex Healthcare має два рецепти приготування курки на грилі. "Один маринується в олії з цибулею, соліннями, зеленню та спеціями", - говорить пан МакГроді. Інший, що стосується меню для здоров’я серця, "не має олії, але це більше втирання свіжої трави та спецій", - говорить він.

Окупуйте систему харчування: 300 000 фермерів-органіків подають позов до Монсанто до Федерального суду

Віллі Нельсон не знав, коли багато років тому записував “Божевільний”, наскільки це стало б божевільним для наших заповітних сімейних фермерів в Америці. Нельсон, президент Farm Aid, нещодавно закликав національний рух "Окупувати" оголосити акцію "Окупуй продовольчу систему".

Нельсон заявляє: "Корпоративний контроль над нашою системою харчування призвів до втрати мільйонів сімейних фермерів, знищення нашого ґрунту ..."

Сотні громадян (навіть включаючи кухарів Нью-Йорка у своїх білих кухарських капелюхах) приєдналися до груп Occupy the Food System, тобто Food Democracy Now, що зібралися біля федеральних судів на Манхеттені 31 січня, щоб підтримати фермерів-органіків у їх знаменному судовому процесі проти великого агробізнесу гігантський Монсанто. (Організація органічних насінників та торгівлі проти Монсанто) Того дня були заслухані усні аргументи щодо позову 83 позивачів, які представляли понад 300 000 органічних фермерів, виробників органічного насіння та органічного насінництва.

Позов розглядає химерну та шокуючу проблему "Монсанто", яка переслідує та погрожує фермерам-органікам позовами про "порушення патентів", якщо будь-який органічний фермер виявить будь-які сліди ГМ насіння на своїх органічних землях сільськогосподарського призначення.

Давайте їсти торт (на сніданок)

Ці дослідники повинні виграти гуманітарну нагороду. Група ізраїльських дослідників опублікувала геніальне дослідження в міжнародному журналі Steroids (як у гормонах, що регулюють харчову поведінку), яке виявило, що вживання десерту після великого сніданку спричинило значну втрату ваги. Під час 32-тижневого дослідження учасники ожиріння, які їли великий (600 калорій) багатий на білки та вуглеводи сніданок, який включав десерт торта, печиво або шоколад, втратили значно більше ваги - колосальних 40 фунтів в середньому -, ніж їхні колеги їсти типовий сніданок з низьким вмістом вуглеводів з обмеженням калорій. Обидві групи попросили вживати однакові загальні калорії протягом дня (1400 для жінок та 1600 для чоловіків).

Після 16-го тижня, у другій половині дослідження, група з низькокалорійним сніданком відновила в середньому 22 фунта на людину, тоді як висококалорійні їдачі десертів втратили в середньому додаткові 15 фунтів.

У цьому дослідженні наполегливість дала свої результати, що часто не стосується тих, хто дієт, які зазвичай б'ються об стіну і виявляють, що повертають вагу, незважаючи на зусилля Геркулеса. За перші 16 тижнів обидві групи тих, хто дієт (важкий проти помірного сніданку) втратили однакову кількість ваги (близько 33 фунтів), але після 16-го тижня, у другій половині дослідження, група з низькокалорійним сніданком відновила середній показник 22 фунти на людину, тоді як висококалорійні їдачі-десерти схудли в середньому на додаткові 15 фунтів. Результати не стануть несподіванкою для легіонів невдалих дієт, які знають, наскільки важко постійно бути доброчесними.

Графічно падаючи з фургону: Висококалорійні їдачі десертів зі снігом, позначені як HCPb, у другій половині дослідження втратили значно більшу вагу, ніж низькокалорійні (LCbs.) "Спроба повністю уникнути солодощів може створити психологічну залежність від них ті самі продукти харчування в довгостроковій перспективі ", - каже провідний дослідник Даніела Якубовіч з Тель-Авівського медичного центру Університету Вольфсон. Дослідники встановили біологічну основу падіння з вагона. Основною знахідкою стала різниця в рівнях греліну (гормону, що підвищує почуття голоду.) Для групи, що їла сніданки та десерти, рівень греліну впав на 45,3%, а для тих, хто їв обмежений сніданок, грелін впав лише на 29,5%. Більш стрімке падіння греліну залишило щасливих їдачів тортів відчувати себе більш задоволеними та менш голодними протягом решти дня.

У дослідженні ті, хто їв легший сніданок без солодощів, врешті-решт обдурили. Але, за словами Якубовича, "група, яка споживала більший сніданок, включаючи десерт, пізніше того дня відчувала мало потягу до цих продуктів, якщо взагалі не відчувала". У цьому випадку розпочинати день з винагороди збільшує силу волі.

Дослідження виявляє схожість між їжею та наркоманією

Вільям Вір для "Хартфорд Курант"

Нове дослідження Єльського центру харчової політики та ожиріння припускає, що шоколадний молочний коктейль та лінія кокаїну можуть відрізнятися не так сильно.

Дослідження, опубліковане в понеділок в Архіві загальної психіатрії, показало, що залежність від їжі та наркотиків призводить до подібної активності в мозку.

"Минулого року ми зацікавились ідеєю харчової залежності та нервового процесу", - сказала провідний дослідник Ешлі Гірхардт, докторант клінічної психології Єльського університету. "Ми просто хотіли глибоко зрозуміти, чи справді люди відчувають харчову залежність".

Дослідження включало 48 жінок із середнім віком 21 рік, які варіювали від худих до ожиріння. Вони взяли тест, розроблений в Центрі Радда для вимірювання харчової залежності, на основі встановленого тесту для вимірювання наркоманії. Тест включає твердження на кшталт: "Я виявляю, що коли я починаю їсти певні продукти, я в кінцевому підсумку з'їдаю набагато більше, ніж запланував", а респонденти оцінюють, наскільки ті твердження відповідають їх власному досвіду.

За допомогою функціональної магнітно-резонансної томографії (fMRI), процедури візуалізації мозку, дослідники вивчали мозкову активність, коли суб’єктам показували, а потім випивали шоколадний молочний коктейль. Результати порівнювали з реакцією мозку обстежуваних на очікування та вживання несмачного розчину.

Вони виявили, що мозок суб'єктів, які набрали вищі бали за шкалою харчової залежності, виявляв нервову активність, подібну до тієї, що спостерігається у наркоманів, з більшою активністю в областях мозку, відповідальних за тягу, і меншою активністю в регіонах, що стримують спонукання. Дослідники також виявили, що мозкова активність, що свідчить про залежність, була виявлена як у худих, так і у людей із ожирінням, які отримали високі результати в тесті на харчову залежність.

Гірхардт каже, що отримані дані свідчать про те, що певні тригери, такі як реклама продуктів харчування, мають не лише психологічний, але і фізіологічний вплив на певних людей.

"Ми виявили, що група з високим рівнем харчової залежності виявляє низьку загальмованість: вони менше контролюють споживання, і це те, що ми спостерігали і у наркоманів", - сказала вона.

Це особливо важливо, за її словами, коли стільки переробленої їжі викликає сильні реакції на винагороду в нашому мозку.

Наша реакція на їжу з високим вмістом цукру та жиру колись допомогла нам вижити як вид, "але сьогодні їжа є набагато кориснішою за все, з чим наш мозок еволюціонував". Хоча існує дуже мало природних продуктів, які містять багато жиру та цукру, за її словами, багато оброблених продуктів пропонують обидва. Вона порівняла ці продукти з сильними наркотиками, такими як кокаїн.