Jottings історії їжі

Вівторок, 29 травня 2012 р

Салат з тетерева Алексіса Соєра

І тетерев, і тетерев (останнього іноді називають чорною дичиною або чорним півнем) були надзвичайно популярними настільними птахами у багатих вікторіанських закусочних. Їх темну грайливу м’якоть подавали незліченними способами, часто в стравах з високими звуковими французькими назвами - Чорна гра а-ля Монтаньярде і Чорна гра à la suedoise були лише двома з ряду детально видалених видалень, опублікованих у розділі, повністю присвяченому цим мисливським птахам в Росії Сучасний кухар (1846) великим кухарем Чарльзом Ельме Франкателлі (1805-1876). Франкателлі був головним кухарем і господар будинку королеві Вікторії в 1841-2 рр. і часто одягалася gélinotte d'Ecosse за стіл її величності. На королівській вечері 15 серпня 1841р, Escalopes de Gélinottes aux Trûffes з'явилися серед закусок. П'ять днів потому він подав косу смаженому рябчику королеві rôts.

Тим більше світлого серця Гріз а-ля Роб Рой і Гріз à la Bonnie Lassie були винайдені суперником Франкателлі, набагато відомішим шеф-кухарем Алексісом Соєром (1809-1858). Завдяки кільцю Уолтера Скотта і нагір’я, страви з тетерева Соєра відображали сучасну моду серед англійської аристократії на все шотландське. Фірмовим блюдом тетерева Соєра був салат, який він винайшов у Парижі на кулінарному конкурсі. Він став настільки відомим, що ряд інших авторів кулінарії цитували рецепт, зазвичай цитуючи власний анекдот Соєра про його походження. Наприклад, у пізніших виданнях Мег Дод Посібник кухаря та домогосподарки (вперше опубліковано в Единбурзі: 1826), рецепт та історія майже напевно були включені через сильні шотландські зв’язки. У виданні цієї знакової книги кулінарних страв шотландської кухні 1862 року з її передбачуваними зв’язками із сером Вальтером Скоттом редактор перефразовує власні слова Соєра,

Обрізана версія Салат де грі на азіатці Соєр зроблено за рецептом в Сучасна домогосподарка або Менегер (1849). Завдяки гарніру яєчних кварталів, прикрашених маленькими крапками редьки, це виглядає як танцювальна команда клангерів, яка збирається зробити сальто назад в салатник. Це було зроблено моїми студентами на курсах кулінарії Вікторії минулої неділі. Це зустріло схвалення всіх, включаючи дам. Зверху піниста трава папороті - кервель.

Генерал сер Олександр Дафф (1777-1853) був молодшим сином шотландського однолітка Джеймса Даффа, 4-го графа Файф. Після визначної військової кар'єри Олександр став лордом лейтенантом Елгінширу. Соєр був безсоромним іменним крапельницею і був дуже гордий тим, що його запросили посидіти зі знатною партією Даффа і поділитися їхнім замком Лафіт. Він подає власну розповідь про інцидент у Гастрономічний регенератор (Лондон: 1846) і пояснює в рецепті, що, "Я повинен зауважити, що салат краще пристосований для джентльменів, ніж дам, хоча, якщо вживали менше ешалоту, він також міг би отримати їх схвалення". Окрім цибулі-шалоту, заправка для салату включала оцет з чилі, тож це було затято пікантне блюдо - ідеально підходить для високопоставлених військових офіцерів, наповнених тестостероном та гірчицею, таких як Дафф та його товариші. Соєр опублікував дві дещо різні версії страви. Перший, який з'явився в Гастрономічний регенератор був дещо амбітнішим, ніж трохи обрізане втілення, до якого він ввійшов Сучасна домогосподарка або Менежер чотири років по тому. Він проілюстрував більш складний варіант салату, як показано нижче, який мав два шари четвертованих яєць в гарнітурі та цікавий загострений купол, увінчаний салатними речами, чого він не пояснює в рецепті.

Вишуканіший варіант салату від Гастрономічний регенератор (1846)

Від Сучасна домогосподарка або Менегер. Лондон: 1849 рік.