Інтернет-деталь STLO Science and Technologie du Lait et de l Oeuf - ISFPL-R16

Як модулювати твердість сатіетогенних йогуртів

Збільшення вмісту білка в йогуртах призводить до надмірної твердості, пастоподібності та зернистості. Більше того, оскільки йогуртова суміш проходить високу термічну обробку в гігієнічних цілях, може відбуватися агрегація. Таким чином, вивчення текстури цих наборів йогуртів, що перемішуються, є важливим для молочної галузі.

Нежирні йогурти з 92 г/кг білка (45 г/кг у звичайному йогурті) виробляються шляхом додавання в молоко казеїнату кальцію та білків сироватки в різних співвідношеннях.

співвідношення казеїнату та сироваткового білка в суміші,
? температура термообробки (7 хв при 72, 80 або 90 ° С)

Регулювання складу та процесу нанесення суміші - це простий спосіб контролювати структуру набору та йогурт з високим вмістом білка.

Chever S., Guyomarc'h F., Beaucher E., Famelart M.-H., 2014. Високобілкові нежирні кислотно-молочні гелі: Контроль складу білка та термічна обробка. Міжнародний молочний журнал, 37, 95-103. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.02.011

Марі-Елен Фамеларт • Науковий співробітник з фізико-хімічної групи білків та ліпідів

Фанні Гіомарк • Фахівець з фізико-хімічної групи білків та ліпідів

Посланець ce contenu à un ami Imprimer ce contenu

Написання: STLO
Дата створення: 20 жовтня 2015 року
Оновлення: 28 червня 2018 р