Інформація про щавлеву кислоту

Факти, а не істерика.

Інформація про щавлеву кислоту

Швидкі переходи на сторінку:

Що таке щавлева кислота

Щавлева кислота - це, звичайно, хімічна речовина. У високих концентраціях це небезпечна отрута, але такі негайно токсичні рівні виявляються не в харчових продуктах, а на таких виробництвах, як відбілювачі, деякі засоби проти іржі та деякі засоби для чищення металів (серед іншого). Він також є природним компонентом рослин і міститься у відносно високому рівні в темно-зелених листових продуктах (хоча відносно високий рівень - саме це).

Вплив щавлевої кислоти на організм людини, потрапляючи в їжу, походить від її здатності хімічно поєднуватися з певними металами, які зазвичай знаходяться в організмі людини і є важливими для нього, такими як магній і кальцій. Коли щавлева кислота поєднується з такими металами, в хімічному плані виходить "сіль"(кухонна сіль - це лише один зразок загального класу солей); ці солі щавлевої кислоти + металу називаються оксалати. Оскільки щавлева кислота не є (наскільки відомо сьогодні) корисною поживною речовиною, вона - як і всі такі непотрібні компоненти дієти - переробляється організмом у зручну форму, ці оксалати, і цей побічний продукт згодом виводиться з організму - -в даному випадку в сечі.

Оцінка ризиків оксалової кислоти

Потенційні проблеми з оксалатами в організмі людини дві. По-перше, вони означають, що метал в них - скажімо кальцій - став недоступним для організму; якщо потрапляє велика кількість щавлевої кислоти, утворені оксалати означають, що організм певною мірою позбавлений певних необхідних поживних речовин. Для нормальних здорових людей цей ризик майже тривіальний за умови, що велика кількість щавлевої кислоти не споживається постійно, довгостроково. Другий ефект не хімічний, а механічний: кристали оксалату, дуже малі, але дуже гострі, можуть бути досить великими, щоб дратувати організм. Найкрасивіший і найвідоміший приклад цього камені в нирках--ймовірно, 80% каменів у нирках походять від оксалату кальцію.

Ступінь, в якій продукти з високим вмістом щавлевої кислоти є потенційною проблемою здоров’я, залежить від людини. Особи з особливою вразливістю до оксалатів - особливо з порушеннями функції нирок, подагрою, ревматоїдним артритом або певними формами хронічного болю вульви (вульводинія) - потрібно бути обережним щодо споживання ними щавлевої кислоти. Звичайно здорові люди, мабуть, цього не роблять, якщо, як зазначалося раніше, вони споживають незвично велику кількість щавлевої кислоти на постійній тривалій основі.

Незважаючи на безліч статей в Інтернеті, твердих даних мало - багато посилань або надходять із суто ненадійних джерел, або, здається, папугають матеріал, який вони навряд чи розуміють. Ось що ми зібрали.

Токсичність

Токсична токсичність - фактичне отруєння - що потрапила всередину щавлевої кислоти є малоймовірною. Єдиним харчовим продуктом, який містить щавлеву кислоту в концентраціях, достатньо високих, щоб становити реальний ризик токсичності, є листя, а не стебла, що зазвичай їдять, рослини ревеню. (І вам потрібно буде з’їсти одинадцять фунтів листя ревеню за одне засідання, щоб отримати смертельну дозу, хоча ви б досить хворіли набагато менше.) Практично щодо будь-якої іншої їжі ризик - якщо такий є - є не безпосередньою токсичністю, а внеском у розвиток кристалів оксалатів.

Позбавлення поживних речовин

Деякі стверджують, що завдяки легкому поєднанню з кальцієм щавлева кислота в раціоні зменшує ефективне споживання харчовий кальцій. Це правда, але розмір ефекту для кожного, хто отримує гідне харчування, не має сенсу. Навіть консервативна RDA для кальцію становить приблизно один грам (1000 мг) на день, і багато хто вважає, що це краще від 1,5 до 2 г на день. Як одне джерело висловився: "Хоча наукові дослідження підтверджують здатність фітинової кислоти та щавлевої кислоти в продуктах знижувати доступність кальцію, зменшення доступного кальцію порівняно невелике". І Національний інститут охорони здоров'я США (Національні інститути охорони здоров’я) штатів що "Для людей, які харчуються різноманітною їжею, ці взаємодії, мабуть, мають незначний або зовсім не мають харчових наслідків, і, крім того, вони враховуються в загальних показниках DRI [кальцій], які враховують всмоктування".

Також не потрібно боятися збільшити споживання кальцію. Переконання, що велике споживання кальцію погіршує утворення каменів у нирках або сечовому міхурі, зараз досить добре відкинуто, дослідження показують, що навіть споживання значно вище 2 г/добу не бере участі в утворенні каменів у осіб, які в іншому випадку не мають каменів. Насправді, деякі дослідження показують, що навантаження кальцієм (як при вживанні молока) при прийомі їжі з високим вмістом щавлевої кислоти допомагає організму для кращого засвоєння та утилізації щавлевої кислоти. Далі, отримання пристойних сум калію в раціоні також мінімізують наслідки участі кальцію у формуванні каменів для тих, хто має проблеми. Варто зазначити у цьому зв'язку те, що магнію покращує засвоєння вживаного кальцію, тому подбати про те, щоб підтримувати належний дієтичний баланс двох (часто дається як 2: 1 кальцій: магній) також важливо.

Камені та подагра

В даний час прийнято вважати, що нормальний людський організм може без проблем утилізувати щавлеву кислоту навіть у відносно високих дієтичних кількостях; хоча він дуже погано всмоктується (не використовуючи метаболізму), він досить легко виводиться з організму. Проблеми виникають лише у тих нещасних людей, які мають ту чи іншу хворобу - як правило, генетичну за походженням - яка більшою чи меншою мірою погіршує здатність їхнього організму переробляти щавлеву кислоту. (Хоча іноді камені та подагра взагалі не пов’язані з щавлевою кислотою.) Для тих, хто живе, щавлева кислота не є причиною їх проблем, однак вона є сировиною для неї, і їм справді потрібно регулювати споживання її., так само, як діабетикам потрібно контролювати споживання цукру, незважаючи на те, що цукор зазвичай є нешкідливою речовиною.

Ті, хто потребує обережності, включають хворих на розлади нирок та камені в нирках, подагра, ревматоїдний артрит та певні форми хронічного болю у вульрі (вульводинія).

Подальше читання

Ось кілька посилань для тих, хто зацікавлений переглядати деякі першоджерела:

Оцінка вмісту оксалової кислоти в продуктах харчування

На жаль, спрощеного подання "вмісту щавлевої кислоти" недостатньо для порівняння продуктів харчування, принаймні з чотирьох причин:

Вид щавлевої кислоти: як одна вивчення повідомляється, "Вище поглинання оксалатів з [їжі №1], ніж з [їжі №2], свідчить про те, що відносна кількість розчинного та нерозчинного оксалатів у їжі відіграє важливу роль у визначенні поглинання оксалатів [курсив додано]. Прості відсотки списки композицій не роблять таких відмінностей.

Фактична їжа на вашій страві: вона вже була показано що вміст щавлевої кислоти в продуктах харчування може суттєво змінюватися залежно від середовища їх зростання (наприклад, рослини з великою кількістю аміаку, доступного їм при вирощуванні, мали значно нижчий вміст щавлевої кислоти).

Знову ж справжня їжа на вашій страві: як її готували? В одній таблиці показано "варений шпинат" з 0,60% щавлевої кислоти, але "заморожений шпинат" з 0,75% щавлевої кислоти, збільшення на 25%.

Різні цифри з різних джерел: можливо, відмінності відображають лише деякі фактори, згадані вище, але вони є реальними, а часом і суттєвими. Є таблиця з публікації USDA 1984 року, яка є кінцевим джерелом більшості таблиць оксалової кислоти, які можна знайти в Інтернеті; але є й інші, новіші і, мабуть, цілком надійні таблиці (див. перелік нижче), які часто не погоджуються з даними таблиці USDA, а також між собою. Така ситуація, якщо вживати технічний термін медичної професії, божевільна.

Отже, будь-яке спрощене прямолічинне підрахування "вмісту щавлевої кислоти" у продуктах харчування, таким чином, в кращому випадку складне. Потрібно дивитись на такі переліки з розумінням того, що вони, ймовірно, будуть лише широкими показниками - що є відносно високим, що є відносно низьким - не точними, достовірними цифрами.

У зв’язку з відсутністю кращої ідеї, ми подаємо тут, поряд, дані про щавлеву кислоту з трьох джерел:

Фітохімічні та етноботанічні бази даних, Служба сільськогосподарських досліджень Національної програми генетичних ресурсів (більшість даних взяті з посібника доктора Джеймса Дьюка 1992 року, Довідник з фітохімічних складових трав GRAS та інших господарських рослин, Бока-Ратон, Флорида; CRC Press) - на цій сторінці введіть щавлева кислота і натисніть кнопку Надіслати запит

Корпорація LithoLink, служба тестування метаболізму та лікування захворювань хворих на камені в нирках (заснована доктором Фредріком Коу, професором медичної школи Чиказького університету)

І Дюк, і Литолінк дають концентрації набагато більше двох десяткових знаків, але ми округлили їх дані, щоб відповідати низькій точності, запропонованій спрощеним USDA, для спрощення порівняння. Як бачите, іноді всі вони добре узгоджуються, як із кукурудзою; іноді вони не разом, але не дико розлучені, як у квасолі; а іноді вони знаходяться на різних планетах, як у моркви. Те, що споживач повинен зробити з такого божевільного міш-машу, не піддається нашому кену.

Ми знову використали світло-темно-червоний колір, щоб виділити ті продукти, на які варто звернути увагу, якщо людина сприйнятлива до щавлевої кислоти, але це лише приблизний орієнтир. Ті, хто перебуває в такому стані, повинні отримати медичну консультацію та слідувати їй.

Підводячи підсумки

Ми вважаємо, що горіхи для тих, хто ще не пройшов медичну консультацію, вибирають цей листовий зелений, а не той, який базується на вмісті щавлевої кислоти.

О, і не їжте кілька кілограмів листя ревеню (якого і так ніхто не їсть) за одне сидіння.