Ікра зі стабільним вирощуванням надходить у Вермонт

Сидячи за столом у готелі "Вермонт" у Берлінгтоні, одягнена в чорний піджак над білою футболкою, Івета Сарова Паркер зачерпує перлиною ложкою кілька перлин блискучої сірої ікри. Ікра, за її словами, походить від прісноводного сорту осетра, який називається стерлядь. Хоча менш відома, ніж ікра білуги, осетри та севруги - три сорти, традиційно видобуваються з дикої риби, виловленої в Каспійському або Чорному морях - вона дуже цінується.

Паркер клює, запиваючи ковтком піно-гри. 37-річний хлопець є власником ікри Mottra America Caviar, дочірньої компанії латвійської ікри Mottra Caviar, яка виробляє ікру та м'ясо з осетра, що вирощується у сталому стані. Її штаб-квартира знаходиться на 226 Bridge Street у місті Річмонд, штат Вірджинія.

Як компанія, яка продає рибні яйця з північної Європи, потрапила в місто з округом Чіттенден, де проживає 4000 людей? Романтика. У 2013 році, відвідуючи Флориду, Івета познайомилася з Джошем Паркером, першим віце-президентом та радником управління багатством у Merrill Lynch. Пообідавши у гучному ресторані, вона запитала, звідки він, і почула, як він сказав: "Англія".

"Це ще не так далеко (звідки я живу в Латвії),"вона згадує роздуми. Лише після того, як вони закохалися, Паркер з посміхом розповідає, що вона зрозуміла, що він сказав"Новий Англія ".

За два роки частих подорожей між домом Джоша у Віллістоні та її парком Паркер також полюбив Вермонт, який, за її словами, має багато спільного з країною походження. Багато латишів, зазначає вона, прихильні до стійкого ведення сільського господарства, і відвідувачі їдуть туди з усієї Європи на осіннє "побачення листя" - хоча яскравих кленових дерев немає. Паркер також із задоволенням виявив, що осетри живуть на озері Шамплейн, і що ви можете побачити їх у резервуарі в центрі ECHO Leahy для озера Шамплейн.

У 2015 році Паркерс одружився, і Івета переїхала до штату Вермонт на повний робочий день у 2016 році, привівши з собою свій бізнес. Її першим роздрібним рахунком у Вермонті був винний магазин Dedalus, ринок та винний бар на Пайн-стріт у Берлінгтоні, і вона працює над тим, щоб на борт потрапили місцеві ресторани. Нещодавно Паркер повернулася із подачі своєї продукції на винному фестивалі в Сан-Франциско під назвою La Paulée; у листопаді вона зробить те ж саме у шампанському La Fête du Champagne.

Mottra пропонує ікру з трьох видів осетрових: сибірської, російської та стерляді. Яйця від кожного виду риби доступні в різних сортах та розмірах банок, але всі вони мають делікатний солоний і складний смак, із пікантною, м’ясистою, якістю умами, якої немає у менш цінованих версіях.

Менеджер по кухні Дедала, Рорі Стем, каже, що він закоханий у продукти Паркера. "У світі, що характеризується нечесною практикою постачальників, неясним маркуванням та сумнівною якістю, Mottra Caviar пробиває цю фігню", - говорить він. "Від розведення до упаковки Mottra працює з повною прозорістю та прагненням до стійкості. Результатом цієї практики є одна з найкращих ікри осетри, з якою я стикався: чиста, точна, делікатна, але при цьому складна. Звичайно, гідна чудової пляшки шампанського . "

На даний момент Dedalus пропонує у своєму м’ясному футлярі три продукти Mottra разом із в’яленими шинками, салямі та банками з мусу з курячої печінки. Ікра, яку вона продає, становить 60 доларів за дві третини унції, або 80 доларів за унцію.

Як припускає Штамп, ікриста промисловість історично була жорстокою. Оскільки козуля так високо цінується, ті, хто її продав, підуть на жахливі зусилля, щоб придбати її. Риби, що перебувають під загрозою зникнення, браконьєрили для того, щоб їх яйця залишали гнити. Згідно з історією 2016 року в National Geographic, де детально описувався недавній бюст незаконної операції з ікрою в Сакраменто, кухарі в каліфорнійських ресторанах купували чорноморські яйця за 150 доларів за фунт, щоб їм не довелося платити більш типову вартість від 70 до 400 доларів за унцію.

У 2015 році, Business Insider повідомляли про інцидент у Росії: Поліція зупинила катафалк, що перевищив швидкість, лише з’ясувавши, що в труни завантажена ікра вартістю 160 000 доларів.

Для Паркера сама риба, а не лише гламур, є частиною привабливості ікорної промисловості. Вона зацікавилася аквакультурою, працюючи в латвійській фуражній компанії «Proventus Farms Pluss», яка найняла її в 2001 році, коли вона була 21-річною дівчиною, яка навчалася в Латвійському університеті. Компанія привела її на повний робочий день, коли вона закінчила навчання.

Відвідавши державні інкубаторії, які допомагають поповнити запаси риби для збільшення дикої популяції, вона помітила осетра, який плавав у басейнах. "Ці осетри приходили до мене, як друзі, з піднятим носом", - згадує вона. "Як домашні тварини".

Взявшись за істот, схожих на динозаврів, і збентежившись тим, що їх іноді використовували для виробництва яєць, поки м'ясо відходило у відходи, Паркер почав більше брати участь у цій галузі. "Я люблю ікру, але я хотіла перевернути [фокус]", - каже вона. "Спочатку слід поважати дивовижну рибу, а потім повинна прийти ікра".

На конференції 2010 року вона познайомилася з власником компанії Mottra, яка базується в Катлакалнс, мікрорайоні столиці Латвії, Ризі, і вирощує осетрових у приміщенні, а не збирає їх з дикої природи. У 2011 році Паркер залишила Провентус, щоб заснувати власну компанію з виробництва ікри Osetra, яка допомагала Mottra у маркетингу, розробці та продажах. Через два роки компанії злилися, і вона стала акціонером Mottra Trade House.

На найсучаснішій фермі Mottra, зазначає Паркер, осетри плавають у артезіанській криничній воді, що береться з глибини майже 500 футів під землею та очищається ультрафіолетовим світлом. Корм виготовляється без ГМО, і через суворо контрольоване середовище риба не потребує антибіотиків.

Моттра відома ще однією практикою: доїнням, яке дає можливість осетрові пережити урожай козулі. Риб, у яких тривалість життя може становити 100 років, в іншому випадку вбивають, коли у них виймають ікру.

Доїння передбачає невеликий надріз на боці риби і масаж її яєць. Потім рибу поміщають у спеціальний басейн для загоєння. Щоб доїти ікрою, не подрібнюючи її в процесі, потрібно зібрати яйця, які є трохи більш зрілими, ніж традиційні ікри. Як результат, доєна ікра знаходиться на твердішому боці і з’являється в роті, а не тане. Таким чином, деякі гурмани сприймають це несприятливо.

Mottra пропонує традиційну ікру поряд із доєними варіантами і перетворює м'ясо з обробленого осетра на традиційний продукт, який називається балик, який заправляється, сушиться та холодним копченням. Балик Mottra, зазначає Паркер, поки що недоступний у США.

Однак зараз, закріпившись у Вермонті, Паркер каже, вона сподівається на зростання американського ринку та розширення бізнесу. Її кінцева гра: місцева осетрова ферма, заснована на тих самих екологічних та етичних принципах, що і латвійська. Цінник створення такої ферми становить від 4 до 5 мільйонів доларів.

Паркер вже помітила, що вуха у споживачів задираються, коли вона розмовляє з ними про те, що вони розташовані у Вермонті. "Мені подобається повідомлення. Коли я кажу, що продаю ікру з Вермонта, люди думають, Ось якісний товар," вона каже.

Виробництво ікри та копченого осетра у Зелених горах, припускає Паркер, внесе дивовижний новий елемент у її бренд. Вона сподівається співпрацювати з овочевими фермами, які можуть отримати вигоду від збагаченої вітамінами води, в якій плаває риба.

Вермонт як виробник ікри? Хоча в даний час тут не поширені осетер та його ікра, раніше вони були. На веб-сайті Lake Champlain International зазначається, що коли європейські поселенці вперше прибули до Сполучених Штатів, осетрових риб було так багато у водах біля Берлінгтона, що місцеві жителі вважали їх "сміттєвою рибою". Далі на південь, згідно з часто повторюваною легендою, можна було прогулятися через річку Джеймс у Вірджинії на спинах колючих риб.

Колоністам знадобилося трохи часу, щоб перевезти осетра, але коли вони це зробили, це було з помстою. Вони коптили м’ясо, використовували олію для приготування їжі і перетворювали осетровий плаваючий міхур у продукт, який називають льодяником, який використовується як клей і фарба. Шкіру риби навіть дубили в шкіру. Наприкінці 1800-х років рибалки стікалися на Східне узбережжя в пошуках "чорного золота", а потім відправляли ікру в міста для годування промислових капітанів.

До 1900 року популяція американських осетрових риб була зменшена. У Вермонті та багатьох інших місцях диких осетрових все ще вважають зникаючими і визнано незаконними для вилову.

Створення верміньської ікринної індустрії, заснованої на стійкому землеробстві, припускає Паркер, допомогло б виділити вид, який раніше був частиною кухні та культури Нової Англії, повернувши його в поле зору громадськості. Ознайомлюючись із Вермонтом та Вермонтером, Паркер каже: "Я все більше розумію, що перебуваю у найдивовижнішому місці, у правильному місці".

Виправлення, 21 березня 2018 року: У попередній версії цієї історії спотворення компанії, в якій Івета Паркер стала акціонером. Ця стаття також була оновлена для уточнення назви Джоша Паркера в Merrill Lynch.