Харчові інгредієнти для корисних закусок та хлібобулочних виробів

Доступно більше харчових інгредієнтів, ніж будь-коли раніше, щоб вивести на ринок більше кращих для вас закусок та хлібобулочних виробів.

Мигдальна дошка Каліфорнійського мигдального масла Снідає закуски

Мигдальна дошка Каліфорнії Accarino Мигдальний рис Гранола-бар

Крекери Ardent Mills

Торти-батончики з мигдалевого борошна Blue Diamond

Блакитний діамант мигдальних форм

FlapJacked Могутня здоба

Понад 500 років ми шукали джерело молодості - ту чарівну відновлювальну воду, яка змусить нас виглядати і відчувати себе молодшими. Поки фонтан ще не відкритий, ми можемо знайти втіху, знаючи, що багато продуктів, які ми їмо, стають для нас здоровішими. І якщо ви створюєте нові закуски та хлібобулочні вироби, хороша новина полягає в тому, що через вибух інгредієнтів, пов’язаних зі здоров’ям, ваших інструментів для здорового формулювання вистачає. А деякі види закусок та хлібобулочних виробів здатні вийти за рамки простого укріплення та збагачення до рівня функціональних можливостей для здоров'я.

За даними The Hartman Group, споживачі вважають, що функціональні продукти харчування розпадаються на три основні сегменти в рамках континууму інтенсивності користі («« Краще для мене - що функціонально зараз », 28 липня 2016 р.). З одного боку - це “по суті функціональна” їжа - іншими словами, їжа з природними корисними поживними речовинами, такими як цільні зерна та мигдаль. Потім існують «посилені» функціональні продукти харчування, які є поживними від природи, але містять додаткові поживні речовини. Нарешті, «науково функціональні» продукти покликані забезпечити цілеспрямовану користь для здоров’я.

Додавання певного виду користі для здоров’я до закусок може позитивно вплинути на покупку. Тереза Де Джон, менеджер зі зв'язків з громадськістю, Ганеден, Клівленд, посилається на дослідження SSI 2015 року, яке показало, що "47 відсотків споживачів, які зазвичай не купують закуски, заявили, що, швидше за все, придбають закуску, якщо вона містить додаткову користь для здоров'я. "

Здоровий мигдаль

Ми, напевно, завжди це знали, але зараз це офіційно. У вересні FDA оголосила, що мигдаль "здоровий". За словами Моллі Спенс, директора Каліфорнійської ради з мигдалів, Модесто, FDA засновувала своє рішення на перевазі хороших мононенасичених жирів (9 г на 1 унцію), клітковини (4 г на 1 унцію) та поліненасичених жирів (4 г на 1 унція.), А також 6 грамів білка.

Дослідження показують, що споживачі добре знають хороший харчовий профіль мигдалю. Плюс, мигдаль виконує свої харчові обіцянки. Спенс зазначає дослідження мета-аналізу в Journal of Nutritional Science, яке вказує, що вживання мигдалю призвело до значного зниження загального холестерину, холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів («Вплив споживання мигдалю на рівень ліпідів у крові натще: систематичний огляд та мета-аналіз рандомізовані контрольовані дослідження ”, том 5, 2016). "Це додає ваги доказів, що підтверджують споживання мигдалю як частину здорової дієти для підтримання здорового рівня ліпідів у крові та зменшення ризику серцевих захворювань", - каже вона.

Джефф Сміт, директор з маркетингу виробників Blue Diamond, Сакраменто, штат Каліфорнія, зазначає, що виробники продуктів харчування знають, що мигдаль додає смаку, текстури, хрусткості та поживності. "Фактор хрускоту є важливим сенсорним атрибутом", - говорить він.

Мигдаль також може задовольнити потреби у безглютенових складах. Blue Diamond має лінію мигдальної борошна у трьох грануляціях, що підходить для широкого спектра застосування. "На відміну від інших безглютенових борошнів, мигдальне борошно має надзвичайно гладку консистенцію, - каже Сміт, - і воно залишається вологим у традиційних закусках та хлібобулочних виробах, включаючи сухарі".

Білкова сила рухається

Насіння упаковують поживні речовини і потрапляють у більше батончиків, закусок та хліба - часто дуже помітно. Наприклад, компанія Bimbo Bakeries USA нещодавно випустила лінію хлібів Healthfull, два з яких мають помітні зовнішні покриття насіння.

Ренді Крейенбринк, віце-президент з маркетингу BI Nutraceuticals, Лонг-Біч, Каліфорнія, повідомляє, що насіння гарбуза та чіа набувають все більшої популярності. BI пішов на крок далі, продаючи гарбузовий білковий порошок. «Наш порошок з гарбузового насіння на 70 відсотків є білком, і, у порівнянні з молочним білком, він має приємний горіховий смак із смаковим профілем, який краще підходить до деяких закусок. І це відповідає бажанню споживача більше білків на рослинній основі », - говорить він.

Рослинні білки стають все більш поширеними в дієтах США. Цей перехід від тваринного до рослинного білка відбувається внаслідок кількох каталізаторів. В результаті досліджень причин глобального потепління ми тепер знаємо, що рослинні білки мають менший вплив на навколишнє середовище, ніж тваринні джерела. І рослинні білки можуть мати кращий харчовий профіль, ніж їхні тварини. Крім того, для закусок та хлібобулочних виробів - продуктів, які зазвичай не містять м’яса, - формулятори пильніше розглядають рослинні білки як спосіб підвищення ситості та загального харчового профілю.

Одним із продуктів, що викликає багато галасу в цій галузі, є тістечка Pure Genius. Ключовий диференціатор? Нут! Використовуючи нут замість пшеничного борошна, Pure Genius також може зробити ставку без глютену. Вони також веганські та без горіхів. У кожному брауні 4 г рослинного білка.

Білкові інгредієнти часто виконують кілька завдань у їжі. DuPont Nutrition & Health пропонує лінійку нагетсів із соєвого білка для використання в закусках, булочках та барах. "Протеїнові нагетси Supro можуть додати текстурної та візуальної привабливості хлібобулочним виробам", - каже Трой Бутте, керівник групи інноваційних хлібопекарських виробів. Лінія самородка містить білок у діапазоні від 40 до 90 відсотків, і має різноманітну щільність і фактуру для різних видів їжі. Деякі предмети містять вторинну перевагу, наприклад, додана клітковина або багатозернова.

Ще одним цікавим інгредієнтом є надута лобода, яка чудово підходить для закусок. "Надута кіноа дає хрускіт і горіховий смак без додавання горіхів, тому людям з алергією не доводиться турбуватися", - каже Крейенбрінк. "Для формуляторів це може бути інноваційним способом додати трохи білка в такі закуски, як попкорн".

Значення омеги

Кілька видів омега-жирних кислот доступні для використання в закусках та хлібобулочних виробах для покращення їх харчового профілю. Хоча деякі фактори, що входять у формули виключно для збагачення, інші джерела омеги, такі як спеціальні олії, можуть замінити жири з меншою поживною цінністю, підвищуючи привабливість продукту для вас.

Поліненасичені омега-3, такі як ЕРА (ейкозапентаенова кислота) та DHA (докозагексаєнова кислота), походять з морських джерел, як певні типи риб або водоростей, тоді як ALA (альфа-ліноленова кислота) є загальним для різних насіння та горіхів, включаючи льон, чіа, коноплі та волоські горіхи, а також відібрати рослинні олії, такі як ріпак.

Мононенасичені омега-9 олії ріпаку та соняшнику, такі як масла Dow AgroSciences, мають унікальний вміст омега-9 (мононенасичених) жирних кислот, низький вміст насичених жирів і містять нуль трансжиру, завдяки чому забезпечують кращий харчовий профіль у порівнянні з багатьма загальними оліями. для виробництва закусок та хлібобулочних виробів, особливо для застосувань, що вимагають смаження.

Багатофункціональне волокно

Їжа, багата клітковиною, як овес, потрапляє в категорію функціональних продуктів харчування, але переробники інгредієнтів часто приносять додаткові переваги завдяки своїм інгредієнтам клітковини.

PromOat Beta Glucan - це натуральне волокно, виготовлене з не-ГМО шведського вівса. За словами Енді Гоффмана, директора з питань розвитку продуктів для здоров'я та оздоровлення, Tate & Lyle, Hoffman Estates, IL, PromOat може допомогти споживачам підтримувати здоровий рівень холестерину, а також покращує сприйняття свіжості завдяки кращому управлінню вологою в деяких додатках. "Це особливо важливо для виробників, які створюють такі продукти, як гранола та білкові батончики, оскільки наш інгредієнт забезпечує жувальну текстуру протягом усього терміну придатності", - говорить він.

Клітковина кореня цикорію Oliggo-Fiber є як джерелом клітковини, так і пребіотиком, тобто вона може допомогти вживати корисні бактерії в кишечнику. "Вживання 5 грам клітковини коренів цикорію на день стимулює мікрофлору в шлунково-кишковому тракті, допомагаючи підтримувати нейтральний баланс", - говорить Пем Стауффер, менеджер з глобальних маркетингових програм, Cargill, Міннеаполіс.

Окрім харчових переваг, клітковина кореня цикорію надає ряд функціональних властивостей. "Він служить міметиком жиру, імітуючи текстуру жиру, надаючи додаткову насиченість та покращений відчуття ротової порожнини їжі з низьким вмістом жиру", - каже Штауффер. «Він також діє як наповнювач, замінюючи основну масу, що залишилася від зниження цукру. Крім того, це модулятор смаку, який є чудовим партнером для високоінтенсивних підсолоджувачів та поліолів у застосуваннях із зниженим вмістом цукру. "

Клітковина кореня цикорію застосовується в деяких різновидах закусочних від Udi’s Healthy Foods та бренду General Mills Fiber One.

Рисові висівки забезпечують білок і клітковину одним махом. За словами Роберта Сміта, доктора філософії, генерального директора RiceBran Technologies, Скоттсдейл, Арізона: “Висівки містять корисні особливості рослини рису, що мають найбільшу поживність. Наше Proryza Gold - це похідне рисових висівок, що містить 25 відсотків білка та 50 відсотків харчових волокон. Він ідеально підходить для розробки здорових закусок, де важливі білок і клітковина. Ще одна перевага полягає в тому, що рисові висівки також не містять глютену та не містять ГМО ".

Ardent Mills, Денвер, пропонує широкий асортимент цільнозернових продуктів, що пропонують харчові переваги, включаючи вітаміни, мінерали, клітковину та інші поживні речовини. "Ми хочемо, щоб розробники знали, що цільні зерна можна ефективно використовувати без шкоди для смаку в основних додатках", - говорить Зачері Сандерс, директор з маркетингу. Сустагрейн, зазначає він, - це інгредієнт ячменю з високим вмістом клітковини, який забезпечує втричі більше клітковини вівса і в 10 разів волокна коричневого рису.

Крекери Kellogg Special K Multigrain with Quinoa, доступні в морській солі або пармезані в кунжуті, виготовляються з цільнозернового ячмінного борошна.

Формуляторам завжди важко готувати їжу з низьким вмістом калорій, цукром зі зниженим вмістом та смаком. Але розчинні рослинні волокна здатні вирішити ці проблеми. На думку Доріс Догерті, технічного представника, Fibersol, ADM/Matsutani, Decatur, IL, асортимент інгредієнтів Fibersol може допомогти досягти "повної або часткової заміни цукру". Крім того, Fibersol-2 може допомогти виробникам досягти рівня харчових волокон, щоб претендувати на "хороше" або "відмінне" джерело харчових волокон, зазначає вона.

Нові розробки в галузі пробіотиків

Здоров’я кишечника стало гарячою темою, оскільки вчені з питань харчування дізнаються більше про те, як стан мікробіому в кишечнику може вплинути на загальний стан нашого здоров’я. Споживання пробіотиків було пропаговано як один із способів виправити будь-яку кривду, яку ви вчинили собі, вживаючи нездорову дієту. Донедавна виробники не мали змоги приймати пробіотики поза молочними продуктами через проблеми нестабільності. Однак, Ганеден розробив запатентований пробіотик GanadenBC 30, який може виживати в закусочних продуктах.

Майк Буш, президент Ganeden, підтвердив, що GanedenBC30 є одним з єдиних пробіотиків, які можуть виживати в закусочних продуктах завдяки "захисному шару, який дозволяє клітинам залишатися в стані спокою, поки не потрапляють у травний тракт кінцевого користувача". Завдяки стабільності процесу GenedanBC30 можна використовувати практично в будь-яких закусочних продуктах - від кондитерських виробів, булочок до граноли та батончиків. «Ефективність цього пробіотика задокументована в 24 рецензованих статтях, які дозволяють виробникам, які використовують GanedenBC30, пред'являти різноманітні вимоги щодо здоров'я, включаючи ті, що стосуються здоров'я органів травлення та підтримки імунітету. Найновіші дослідження також підтверджують твердження про те, що GenedenBC30 забезпечує утилізацію білка в організмі », - говорить Буш.

Хоча ми, можливо, ще не відкрили джерело молодості, завдяки безлічі справді кращих для вас та функціональних продуктів, ми могли б перекусити шлях до здорового життя.

Укріплюючі коржі

Починаючи з 1998 року, FDA вимагає збагачення більшості пшеничного борошна фолієвою кислотою, щоб запобігти дефектам нервової трубки, таким як роздвоєння хребта. Зараз, станом на квітень 2016 року, FDA відкрила двері для добровільного збагачення фолієвою кислотою кукурудзяної маси.

Цей крок особливо важливий для жінок латиноамериканського походження, які живуть у США, які в основному споживають кукурудзу, а не пшеницю, через коржі. Це також може мати благотворний вплив на споживачів, які дотримуються дієти без глютену, але регулярно включають кукурудзу як основний продукт.

Незабаром після оголошення FDA, Грума - власник міжнародної торгової марки Тортиля та чіпси Mission - заявила, що буде готова запропонувати коржі, збагачені фолієвою кислотою, пізніше у 2016 році.