Поживні дріжджі: чабер, “сирний”, і не тільки для веганів

Поживні дріжджі - це неймовірно універсальна основна комора, яку можна використовувати в супах, салатах, над попкорном і навіть у локшиному тісті. Це також буває веганською.

[Фотографія: Вікі Васік]

Харчові дріжджі - або "нух" - провели десятиліття як основний продукт веганської комори. Серйозні кулінари на рослинній основі вже давно тягнуться до лускатої, жовтої речовини, коли вони шукали сирний, горіховий смак, можливо, в заправці для салату, або щоб заправити смажені овочі. Деякі вегани можуть навіть відчувати стомлюваність від харчових дріжджів: цей порошок із смаком умами та ореолом здоров’я активно застосовується з моменту публікації Вегетаріанської кулінарної книги The Farm у 1975 році, яка містить цілу главу, присвячену цим речам, включаючи рецепт для веганів. mac та сир, що дуже схоже на ті, що є в Інтернеті.

Зараз, однак, нуч став загальнодоступним, його можна знайти на багатьох стійках зі спеціями та в всеїдних коморах, і він є популярним наповнювачем для попкорну, незалежно від того, які харчові уподобання. Незалежно від того, чи це знову є тенденцією, кухарі все ще відкривають нові, переконливі способи використання порошку, який завдяки своєму хімічному складу та поживності може змінити структуру їжі на додаток до додавання смаків умами.

[Фотографія: Вікі Васік]

Що нового в серйозному харчуванні

Ці аромати є результатом того, як виготовляються поживні дріжджі: живий штам дріжджів saccharomyces cerevisiae, який також часто зустрічається у хлібі та пиві, подається в багаті глюкозою вуглеводи, такі як кукурудзяна декстроза або патока з буряка, у ферментаційних камерах. Цей процес культивує дріжджі, дозволяючи їм рости, клітина за клітиною, утворюючи білки, що складають її клітинні стінки.

Генетик дріжджів Судіп Агарвала, який є директором програми та біологічним інженером в Ginkgo Bioworks, пояснює: "Ми знаємо, як контролювати дихання дріжджів, тому всередині бродильних контейнерів це як клас дріжджової йоги. Всі вони вдихають і всі видихають на в той же час ".

Як тільки дріжджі дозрівають, що може зайняти до двох тижнів залежно від кількості дріжджів та інших факторів, вони нагріваються, пастеризуються та висушуються, що вбиває їх. (Вживання активних дріжджів призводить до страждань під час дієти!) По мірі того, як клітини гинуть, білки, що утворюють її клітини, руйнуються, і виділяються такі амінокислоти, як глутамінова кислота, яка в природі міститься в багатьох фруктах та овочах. Саме цей глутамат надає харчовим дріжджам схожий на сир смак умами. (У харчових дріжджах немає доданого глутамату натрію або солі.)

Процес сушіння підсмажує дріжджі, що надає їм горіхового смаку, і залишає їх у тонких плоских осколках, які розбиваються на пластівці або порошок, а потім упаковуються. Герметично закритий і зберігається в прохолодному темному місці, він може прослужити до двох років.

[Фотографія: Вікі Васік]

У компанії «Червона зірка», яка використовує той самий процес виробництва харчових дріжджів з 1975 року, чистий штам дріжджів проходить триступеневий процес бродіння, під час якого його поступово подають. Після дозрівання він виділяється з подаваної рідини, нагрівається, пастеризується і, як і інші марки, включаючи Bragg і Bob's Red Mill, збагачується вітамінами групи В *, перш ніж він висушиться і розшарується.

* Добавки - це найнадійніший спосіб отримувати вітаміни групи В у сучасній веганській дієті, отже, популярність Нука в способі життя, що перевищує сирність.

Хоча яскраво-жовта каністра марки Bragg є найвідомішою іконою пластівців, Red Star, Bob's Red Mill та загальний контейнер для сміття загалом можна придбати у великих супермаркетах та магазинах натуральних продуктів харчування у Сполучених Штатах. Ось як ним користуватися.

Замінник сиру

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Наближення смаку сиру пармезан є, мабуть, найбільш відомим і широко використовуваним харчовим дріжджами. Трохи порекомендувавши, це спрацює з пестосом і цим рецептом сиру начо, в якому використовується картопля рожевої сировини. Він чудово застосовується у варильній плитці mac та сирі, у соусі альфредо з цвітної капусти та кеш'ю та навіть у карбонарі.

Попкорн

[Фотографія: Даніель Грітцер]

Але на сьогоднішній день найпоширенішим способом використання нука є як посипання попкорну. Я люблю додати приблизно чверть склянки на одну склянку зерна кукурудзи після того, як з’явиться, а потім добре залити її кількома тріщинами свіжого перцю. (Посипання кукурудзи гарною кількістю олії допоможе пластівцям нуч приклеїтися до кожного ядра.)

Оскільки сполуки глутамату можуть подавати найрізноманітніші смаки, нуч може зробити смак попкорну сирним, грибним або навіть схожим на смажену курку. Як виявив Даніель, нуч плюс сушений грибний порошок, цедра лимона, порошок часнику та чебрець імітують аромати цілого смаженого, перегнаного в одну просту веганську закуску.

Заправка овочів

Додавання харчових дріжджів до овочів та соусів дає їм швидкий сплеск солоності та сиру, фактично не додаючи сіль або сир. Це добре працює як приправа до овочів до або під час будь-якого варіння, включаючи запікання або смаження на грилі. У своїй книзі «Овочеве королівство» шеф-кухар Брайант Террі окреслює ще кілька способів приправити овочі нуч, в тому числі в маринадах.

Актор Стенлі Туччі додає поживні дріжджі до рецепту заправки салату з капусти, включеного в його книгу "Стіл Туччі: готування з родиною та друзями". Це справжній брегг-атон, який також використовує рідкі амінокислоти компанії - замінник соєвого соусу без глютену.

Бульйон із курячим смаком

Розплавлені в овочеві бульйони та бульйони, харчові дріжджі можуть імітувати м’ясні смаки. Деякі кубики бульйону насправді містять поживні дріжджі - або інші дріжджові екстракти - які додають невелику кількість глутамату, що і надає MSG його концентрований смак умами.

Це не обмежується лише курячим бульйоном: розгляньте можливість додати посипання в грибні бульйони або французький цибульний суп. Автор та шеф-кухар Андреа Нгуєн використовує поживні дріжджові пластівці для виготовлення штучного курячого фо в The Cook Cookbook: Легкі до авантюрних рецептів улюбленого супу та локшини у В’єтнамі.

Релаксатор тіста

[Фотографія: Вікі Васік]

Найцікавіша знахідка вживання харчових дріжджів за останні роки надходить до Тіма Чіна, опустивши руки, щоб з'ясувати, що її можна використовувати як засіб для розслаблення тіста в ламіанській локшині, що витягується вручну, через присутність глутатіону в макіяжі.

"Тісто багато в чому покладалося на багаторазову розтяжність, - каже мені Чін, - і цього дуже важко досягти за допомогою звичайних каналів і методів, тому я після тестування переглянув усі ці види загальноприйнятих методів і знайшов що вони не працювали ". Лише коли він дослідив промислові методи, він зрозумів, що може використовувати нуч для імітації кондиціонерів для тіста промислового класу.

Штучний MSG

[Фотографія: Крістін Доннеллі]

Як і в бульйоні, тут нук працює завдяки вмісту глутамату. Відтворюючи запіканку із зелених бобів як веганський рецепт, автор кулінарної книги Крістін Доннеллі потягнулася до комбінації часнику в порошку та харчових дріжджів, щоб імітувати те, що можна знайти в купленому в магазині банку з вершковим грибним супом, який вона також використовувала з подібним ефектом у занурення в шпинат та артишок. В обох рецептах використовується цвітна капуста в пюре для тіла, яка сама по собі може бути нудною, але поживні дріжджі піджарюють її надзвичайно насичуючим солоним смаком, якого очікували від оброблених продуктів. Тут, однак, це інгредієнт з важкими відтінками хіпі, який забезпечує дозу вітамінів групи В разом з цим ударом умами.

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Алісія Кеннеді - письменниця з Сан-Хуана, Пуерто-Рико. У неї є щотижневий бюлетень про харчові засоби масової інформації та культуру.