Харчова оцінка сировини та пророщеного гороху (Pisum sativum L.) і вуглеводів методами in vitro та in vivo

Приналежність

  • 1 Departamento de Fisiología, Instituto de Nutrición, Universidad de Granada, Granada, Spain. [email protected]

Автори

Приналежність

  • 1 Departamento de Fisiología, Instituto de Nutrición, Universidad de Granada, Granada, Spain. [email protected]

Анотація

Завдання: Ми оцінили ефект проростання Pisum sativum L. варіант Arvense cv. Есла протягом 3 та 6 днів у темряві щодо хімічного складу та використання харчових речовин білка та вуглеводів.

харчова

Методи: Харчова оцінка білка та вуглеводів базувалася на хімічному аналізі сирої та пророщеної борошна гороху та методологіях балансу щурів in vitro та in vivo.

Результати: Проростання спричинило помітне зменшення вмісту альфа-галактозидів та значне збільшення сахарози, глюкози та фруктози. Співвідношення доступного крохмалю до загального крохмалю зросло внаслідок обробки. Вміст вітаміну В2 суттєво збільшився, тоді як значних змін вмісту вітаміну В1 у пророщеному горошку не спостерігалося. Перетравність протеїну оцінювали методом in vivo (очевидний коефіцієнт засвоюваності) або як відсоток діалізуваного азоту значно збільшився в результаті проростання, на відміну від того, що спостерігалося за методологією падіння рН in vitro. Щоденне споживання їжі, поглинання та збалансованість азоту, відсоток утриманого в порівнянні з поглиненим азотом, коефіцієнт ефективності білка та індекс доступних вуглеводів були значно покращені проростанням протягом 3 днів та суттєво зменшились при схожості протягом 6 днів.

Висновки: Проростання насіння гороху протягом 3 днів значно покращує смакові якості цих насіння та використання харчових речовин білка та вуглеводів.