Рецепт Харчо: тушкована грузинська яловичина з волоськими горіхами

Застереження: Ця стаття містить партнерські посилання. Це означає, що якщо ви натиснете посилання та зробите покупку, ми зробимо невелику комісію без додаткових витрат. Для отримання додаткової інформації див. Нашу політику конфіденційності.

Харчо (вимовляється як HAR-cho) - одне з найрізноманітніших (хоч і смачних) страв, які можна знайти в Грузії, і тому пошук ідеального рецепту харчо буде складним, оскільки страва може настільки різнитися залежно від регіону та регіону. від кухаря до кухаря. Термін kharcho - це справді загальна фраза, що описує цілу низку пряних рагу та супів, а замовлення цієї страви у різноманітних ресторанах Грузії, швидше за все, щоразу призведе до зовсім іншої трапези.

Однак, незважаючи на всі варіації, ви побачите, що харчо - одне з найбільш смачних та захоплюючих страв у сховищі грузинської кухні. Незалежно від того, закупаєте ви велику миску гострого супу з харчо або ложку густої тушкованої страви з мегрельського харчо над ліжком гомі (грузинська полента), вам обов'язково сподобаються глибокі, складні смаки цієї традиційної грузинської кухні.

Цей рецепт харчо - це рецепт мого особистого улюбленого сорту тушонки - мегрельського харчо. Більше рагу, ніж супу, мегрельське харчо густе, декадентське та освіжаюче легке у приготуванні. Якщо ви хочете по-справжньому дослідити деякі смаки та технічні прийоми, які є показовими для традиційної грузинської кухні, тоді обов’язково спробуйте цей рецепт яловичого харчо для себе!

Зміст

Що таке Харчо?

Перш ніж заглибитися в те, як зробити харчо, давайте поговоримо про те, що саме це таке. Як уже згадувалося раніше, термін kharcho насправді може стосуватися багатьох різних страв, однак, ви знайдете в них декілька подібностей, які вискакують.

Взагалі кажучи, харчо - це тушонка або суп, виготовлений з якогось м’яса (у цьому випадку вам дійсно не потрібно бути вибагливим, однак це зазвичай роблять з яловичиною), і дуже традиційно приправлений бульйон або соус. Домінуючими смаками прянощів харчо є, як правило, блакитний пажитник, чорнобривці (їх також називають грузинським шафраном), сушені чабер і насіння коріандру зі значною кількістю тепла, а також.

Суп Харчо, який ви знайдете всюди в Грузії, дещо відрізняється від рецепту мегрельського харчо, який я пишу тут. Суп, як правило, готується з яловичини та рису, а бульйон ароматизується вищезазначеними спеціями разом з пюре з вишневих слив (відоме як грузне ткемалі) і заправляється корисною порцією свіжого коріандру (кінзи). Це додає супу смачної в’язкості та яскравості супу.

Мегрельське харчо, яке я тут викладаю, є набагато ситнішим і, як правило, подається більше як основна страва. Смачне рагу, що походить із регіону Самегрело на північному заході Грузії, воно традиційно готується з великою кількістю тих самих спецій, томатної пасти, а також загущене меленими волоськими горіхами - так само, як лобіо або тушкована грузинська червона квасоля. Це особисто моя улюблена ітерація харчо, оскільки вона справді ілюструє деякі найкращі смаки та техніки, унікальні для грузинської кухні.

Хоча найпоширеніший, харчо також не обов’язково готувати з яловичини. Існує незліченна кількість інших ітерацій, де замість них ви знайдете курчо або курчо. Якщо ви хочете зробити вегетаріанське харчо, ви можете гіпотетично додати до соусу смажену цвітну капусту і використовувати в якості основи ароматний овочевий бульйон - це все одно буде неймовірно смачно!

Рецепт Харчо: Як зробити Мегреліана Харчо

Мій рецепт мегрельського яловичого харчо дещо відхиляє від абсолютно традиційного способу приготування, але я обіцяю, це лише покращення. В основному, я додаю крок підрум’янення м’яса перед тим, як додати його до рагу і використовувати курячий або яловичий бульйон як рідку основу.

Традиційний грузинський спосіб зробити це (і те, як мене також навчили) - це зварити своє м’ясо і приготувати його до кінця, не підрум’янюючись, і використовувати браконьєрську рідину як основу для вашого супу з харчо або рагу . Моя техніка підсмажування яловичини додає трохи більше смаку та покращує смак м’яса.

Отже, перш за все, потрібно обрізати і заправити м’ясо. Витратьте час, щоб урізати з м’яса велику кількість жиру, рясно заправити сіллю і перцем, а потім нагрійте близько столової ложки соняшникової олії у великій важкій каструлі або голландській духовці на середньому вогні до мерехтіння.

Працюючи партіями (додавання занадто великої кількості м’яса на дно вашої сковороди створить пар і перешкоджатиме побурінню, яке ми намагаємось досягти), розмістіть свою яловичину на дні каструлі та обсмажуйте, поки бік добре не підрум’яниться. Переверніть кожен кубик, щоб отримати гарну паличку з іншого боку. Це займе не більше кількох хвилин. Перекладіть яловичину на тарілку і відкладіть.

Використовуючи ту саму сковороду та додавши трохи більше олії, за потреби додайте цибулю, нарізану кубиками, і варіть, періодично помішуючи, до розм’якшення та напівпрозорості приблизно 5 хвилин. Переконайтеся, що і в цей час вишкрібайте залишки підсмажених залишків м’яса. Після того, як цибуля звариться, додайте часник і постійно помішуйте, поки він не стане дуже ароматним, ще приблизно 30 секунд.

Потім додайте свою томатну пасту і розмішуйте, поки все добре не поєднається і паста не потемніє в кольорі - цей крок по суті карамелізує томатну пасту і, знову ж таки, додає глибини смаку страви. Після закінчення цього кроку додайте помідор і перемішайте, щоб поєднати. Варіть до тих пір, поки помідор не виділить багато рідини і не провариться, приблизно від 5 до 10 хвилин.

Далі додайте мелені волоські горіхи та спеції, перемішайте, щоб поєднати, і варіть хвилину-дві, лише щоб волоські горіхи та спеції стали справді приємними, підсмаженими та ароматними.

Крім того, кілька слів про ваші мелені волоські горіхи - грузини, як правило, використовують ручну кривошипну м’ясорубку з нержавіючої сталі, щоб подрібнювати ваші волоські горіхи, але якщо у вас цього немає, ви можете застібнути їх у кухонний комбайн, поки вони не досягнуть консистенції крупного піску. Якщо у вас немає жодного з цих предметів, тоді ви можете робити те, що я роблю, тобто нарізати їх якомога дрібніше, перекласти в поліетиленовий пакет, а потім перекинути качалкою, поки не буде зустрілися.

Як тільки волоські горіхи стануть смачними та підсмаженими, додайте яловичину назад разом із накопиченими соками на тарілці. Перемішайте яловичину або курячий бульйон (або тут чудово працює - я насправді використовую курку, оскільки вона, як правило, є під рукою, а смак смачний). Перемішайте, щоб переконатися, що все добре поєднано, доведіть до слабкого кипіння і дайте варитися, не відкриваючись, ще близько 15 хвилин. За цей час соус зменшиться і загусне, а яловичина повністю звариться.

Після закінчення харчо подайте гарячим у мисці з великою кількістю хлібного хліба і, можливо, навіть з білим аджапсандалі чи хачапурі! Також зазвичай подають цю страву поверх деяких гомі, що є різновидом грузинської поленти.