Жульєн де шампіньйони

Гриби жульєн

Ця французько-російська страва з грибів, вершків та сиру може бути виготовлена з соусом бешамель або без нього. Представлена тут версія, в якій використовується вершковий соус, адаптована з чудової російської кулінарної книги «Будь ласка, до столу» Ані фон Бремцен та Джона Велчмана, яким я зобов’язаний багатьма російськими рецептами, якими користуюся на своїй паризькій кухні.

Які гриби вибрати? Найчастіше для цієї страви використовують культивовані білі гриби, відомі в Росії як жульєн. Але лісові гриби - лисички, білі гриби або шиітаке - додадуть винятковий аромат, якщо вони в сезон.

500 кг грибів: культивовані, дикі або суміші
1 ст. оливкова олія
1 цибулина, дрібно нарізана
1 зубчик часнику
2 ст. крем-крем або сметана
1 склянка соусу Бешамель
2 ст. сухо біле вино
1 ст. свіжий кріп або кінза, порізаний

1 склянка (125 г.) натертого конте або подібного сиру, нещільно упакованого

Почніть з приготування 1 склянки соусу Бешамель - половина рецептів на цьому сайті.

Олія 6 окремих рамекінів або запіканка із запіканками середнього розміру. Розігрійте духовку до газової позначки 7 (425 F., 220 C.).

Обережно очистіть гриби і сушіть їх на сухій обертці для салатів. Обріжте стебла. Гриби розріжте навпіл, а половинки наріжте скибочками. Очистіть і розріжте часник на половинки.

Нагрійте оливкову олію на сковороді з товстим дном. Коли воно заскрипить, додайте цибулю. Тушкуйте на середньому вогні, помішуючи, поки цибуля не в’яне, близько 2 хвилин. Додайте гриби та половинки часнику. Підсиліть вогонь до середнього і продовжуйте готувати, періодично помішуючи, поки гриби не почнуть підрум’янюватися. Виймаємо часник і вимикаємо вогонь.

Додайте вершки до грибів. Перемішайте 1/2 склянки соусу бешамель, вина та свіжої зелень. Перекладіть у свою запіканку. Ложкою на решту бешамелю. Зверху натріть тертий сир.

Випікайте 15 хвилин, або поки блюдо не стане пухирчастим і не почне підрум’янюватися. Подається 6.