Горобина з ягід та яблук

Ягоди горобини скоро будуть готові. Минулого року я поділився своїм улюбленим способом консервування їх у сиропі, завдяки чому смак трохи нагадує журавлину, і приборкає їх гіркоту настільки, що ви зможете з’їсти їх прямо з банки, через деякий час.

Іноді я не хочу чекати. Крім того, збираючи їжу для ресторану та працюючи довгими змінами, це вимагає шкоди для мого вільного часу, тому, коли я виходжу полювати на смаколики для ресторану, я намагаюся розтягнути інгредієнти на все, на що вони варті.

Я придумав це варення як спосіб відразу використовувати ягоди горобини, а також розтягувати їх, оскільки, поєднуючи їх з яблуками, ви отримуєте великий урожай лише від невеликої кількості ягід.

Журавлина поєднується з яблуками, щоб пом'якшити їх терпкість. Ягоди горобини схожі, але набагато гірші. Ключовим для них є пошук способу приборкати їх удар і підвищити їх фруктовість. Традиційно холодець роблять із ягід горобини, але в желе часто надто багато цукру на мій смак.

Я, як правило, збиваюся до солодкого варення та густих фруктових пюре, які використовують шкірку фруктів як загусник. Це означає, що вам доведеться мати справу з великою кількістю природного таніну, що сушить рот, у шкірці фруктів, але, доклавши трохи зусиль, його можна пом’якшити, не видалити, а пом’якшити.

Сказано, механіка варення проста. Зварити трохи яблук та ягід горобини разом, пропустити через харчовий млин, зменшити. Це воно. Яблука пом'якшують танін і гіркоту ягід, але варення зберігає достатній їх смак, щоб зробити його цікавим, і воно точно не надто солодке.

Збирайте ягоди після заморозків

Аромат горобини різко покращується кількома холодними морозами. Я навіть не думаю більше збирати їх, поки не похолоде.

Різні види, різний рівень гіркоти

Знайте, що існують різні види горобини, і на смак вони точно неоднакові. На одному дереві, яке я збираю, є дуже дрібні ягоди, які я можу їсти прямо з дерева і ледве відчуваю гіркість, деякі - неймовірно гіркі сирі. Я шеф-кухар, а не ботанік, тому не можу розмовляти з різними типами, але не впадайте у відчай. Якщо у вас є власність, ви можете подумати про те, щоб отримати європейський штам, але ви там самі. Зрештою, буде якась гіркота, якщо це вас лякає, зверніться до горобини в сиропі.

Відмінно підходить на сирній тарілці, змішується з м’ясним бульйоном, готується та змащується вершковим маслом для соусу, розмазується в тонкому та зневодненому вигляді для отримання кисло-солодкої фруктової шкіри, існує безліч можливостей.

Варення також можна консервувати в баночку під тиском або на водяній бані, але якщо ви використовуєте водяну баню, обов’язково використовуйте тестер рН та переконайтесь, що рівень pH становить 4,2 або нижче. Якщо рівень pH потрібно відрегулювати, додайте трохи яблучного оцту, а потім повторно тестуйте, поки не отримаєте хороший рівень ph.

Урожайність: приблизно 2 склянки варення

Інгредієнти

2 склянки стиглих ягід горобини
1 склянка білого цукрового піску
4 склянки нарізаних кубиками твердих яблук, таких як Braeburn, Fuji, Honeycrisp або Granny Smith, очищені і нарізані кубиками
1 столова ложка свіжого імбиру, подрібненого грубо, або більше за смаком
Дрібка солі

Метод

Варіть всі інгредієнти на середньому вогні в нереактивному посуді до м’якості, близько 30 хвилин, періодично помішуючи. Якщо каструля висохне, додайте столову ложку води.
Пропустіть суміш через харчовий млин. Покладіть варення в марковану, датовану ємність, а потім заморозьте або поставте в холодильник до необхідності. Якщо варення виглядає водянистим, поставте його знову на вогонь і обережно варіть, щоб воно висохло, поки воно не загусне. Варення протримається в холодильнику тиждень-два.

Ось чудова варіація основного рецепту вище, він закінчується смаком трохи як персикове варення.

Метод

Дотримуйтесь наведеного вище рецепту, додавши наступне безпосередньо перед пюреруванням у блендері:

1/8 чайної ложки: підсмажена мелена кориця, мускатний горіх, гвоздика та запашний перець
Натерта цедра одного апельсина

-->