Потрохи

Одночасно були розроблені системи збирання гібету, що вимагало обробки м’яких тканин.

Пов’язані терміни:

Фітопланктон
Ретинол
Протеаза
Каротиноїд
Глюкоза
Вуглеводи
Ферменти
Пептидази
Ніацин

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

НАССР у первинній обробці: птиця

6.4.1 Потрохи

Таблиця 6.6. Мікробна небезпека, пов'язана з поводженням з потрохами та їх контроль a

Етап обробки Джерело забруднення Контроль за небезпекою

Збирання врожаю	Обробка	Регулярне миття рук
	Контактна поверхня	Очищення та дезінфекція
	Вміст кишечника	Пов’язана з контролем за випорожненнями
Флюмінг	Технологічна вода	Хлорування води
Флюмінг	Контактна поверхня	Очищення та дезінфекція
Охолодження	Контактна поверхня	Очищення та дезінфекція
	Технологічна вода	Хлорування води
	Мікробний ріст	Контроль температури води
Передача	Обробка	Регулярне миття рук
Передача	Контактна поверхня	Очищення та дезінфекція
Упаковка	Пакети, що витікають	Навчання персоналу
Упаковка	Поверхневий контакт після упаковки	Очищення та дезінфекція
Передача	Обробка	Регулярне миття рук
Передача	Контактна поверхня	Очищення та дезінфекція
Вставка пачок у туші	Обробка	Регулярне миття рук
Вставка пачок у туші	Пошкодження пакета	Навчання персоналу

ПТИЦЯ | Курка

Упаковка

У порожнину тіла охолоджених тушок розміром набиваються упаковки гібету, що містять серце, печінку, шлунок та шию. Потім туші потрапляють у перегорнуті лотки, які герметично закривають, або в поліетиленові пакети, які закріплюються або закриваються скотчем, готові до продажу. Інший поширений у США метод розподілу тушок бройлерів із переробного заводу - це складання їх у гофровані просочені воском коробки. Після боксу птах покриває лід, щоб підтримувати шкіру вологою під час відвантаження. Майже половина бройлерів у США залишають переробний завод як птахи, наповнені льодом. Все більш популярним методом упаковки є упаковка холодом, при якій повітряний струм -6 ° C знижує температуру туші до -2 ° C і -1 ° C. Потім охолодження підтримує цю температуру під час продажу птахів.

Первинна обробка птиці

5.4.2 Збирання та транспортування гібету

На багатьох ринках їстівні потрохи, такі як серця, печінка та страви, залишаються цінними як для продажу для споживання людиною, так і для виробництва кормів для домашніх тварин. Тому важливо, щоб було зібрано якомога більше потрохів. У деяких випадках шия заповнена потрохами.

Сучасні системи евицерації повністю відокремлюють упаковку нутрощів від птиці і або переносять її на синхронізований конвеєр для піддону для напівавтоматичного або повністю автоматичного збирання потроху, або переносять на синхронізовану підвісну конвеєрну систему, де окремі машини відсікають кишечник і жовчний міхур, збирають урожай печінку, покладіть шлунок в систему обробки шлунків і опустіть серце та легені в машину для відділення серця та легенів. Перевагами нового процесу є значна економія робочої сили, збільшення виходу потроху та значно покращена гігієна.

Потруби можна охолоджувати холодним повітрям або зануренням у протиточні водяні охолоджувачі. Їх можна перекачувати до або після охолодження в окрему зону на переробному заводі для подальшої обробки та пакування. Як варіант, їх можна упакувати в ящики у відділі випорожнення, а потім охолодити повітрям. Нова техніка передбачає автоматичне осідання потрохів на стрічковій конвеєрній системі, яка проводить їх через той самий охолоджувач повітря, що і для туш. Після охолодження ці потрохи упаковуються для продажу, роздрібної торгівлі або оптом. Неїстівні субпродукти, такі як кишечник, легені та відходи процесу збору врожаю, зазвичай відсмоктуються у повністю закритій вакуумній транспортній системі, яка відкладає матеріал у контейнери для зберігання для подальшого вивезення з місця.

БОЙНА ЛІНІЯ | Птиця

Порушення гібету

Внутрішні органи видаляються після огляду, а потрохи (печінка, серце та стравохід) виводяться і промиваються окремим рядком. Спочатку шлунок (шлунок використовується для подрібнення їжі, оскільки у птахів немає зубів) спочатку розрізають, вміст видаляють, а підкладку відшаровують. Механічне обладнання, що використовується для пілінгу, складається з двох роликів, які «ловлять» підкладку і відтягують її; за цим слід промивання та охолодження. Серця та печінку збирають, оглядають, промивають та охолоджують. Потім охолоджені потрохи можна збирати та продавати окремо, щоб зменшити ризик перехресного забруднення сальмонелою та кампілобактером.

Автоматизоване різання в харчовій промисловості за допомогою комп’ютерного зору

Орієнтація WOG

Після вилучення хмари точок WOG, використовуючи описану вище процедуру, до хмари точок курки прикріплюється поліноміальна поверхня. Рисунки 8.17b та 8.17c показують витягнуту хмару точок та поліноміальну приталену поверхню. Щоб знайти орієнтацію WOG, аналіз основних компонентів (PCA) виконується на витягнутій хмарі точок. Моделюючи задню частину курки як еліпсоїд, PCA обчислює напрямок головної та другої осей. Рисунок 8.17d показує основні компоненти, знайдені за допомогою PCA. Ці точки при відображенні назад до площини зображення показані на рис. 8.17e .

Рис. 8.17. (a) Інтенсивність зображення; (b) витягнута хмара точок; (c) поліноміальне наближення; (d) основні компоненти та (e) основні компоненти, зіставлені з доменом зображення.

Наступним кроком є ідентифікація крил і ніг. Для цього використовуються поверхневі кривизни. Рисунки 8.18a та 8.18b показують максимальну та мінімальну основні кривизни, κ1 та κ2. Середня кривизна κ1 + κ2 обчислюється вздовж другої головної складової, як показано на рис. 8.18c. Середнє значення середньої кривизни вздовж поперечних ліній обчислюється і показано на рис. 8.18d. Цей малюнок показує, що значення кривизни вище на ніжках, ніж на крилах. Ця інформація використовується для розрізнення ніг від крил уздовж першого головного компонента.

Рис. 8.18. (a) Максимальна головна кривизна κ1; (b) мінімальна головна кривизна κ2; (c) середня кривизна κ1 + κ2, обчислена вздовж другої головної складової, і (d) середнє значення середньої кривизни вздовж кожної поперечної лінії.

Птах: переробка

Збирання врожаю

Після огляду нутрощі видаляють, а потрохи (печінка, серце та жуйка) вивозять і промивають за допомогою окремої технологічної лінії. Це необов’язковий етап, коли забирають усі або лише деякі органи, залежно від ринкового попиту та ціни. Раніше процес можна було робити лише вручну, а сьогодні використовується напівавтоматизоване або повністю автоматизоване обладнання. Спочатку шлунок (шлунок використовується для подрібнення їжі, оскільки у птахів немає зубів) спочатку розрізають, вміст видаляють, а підкладку відшаровують. Це можна зробити сьогодні за допомогою обладнання, яке відшаровує підкладку. Машина складається з двох роликів, які «ловлять» підкладку і відтягують її. Обладнання весь час приймають душ, щоб воно було чистим і холодним. Серця та печінку також можна збирати (вручну або автоматично), оглядати, мити та охолоджувати. Потім охолоджені потрохи упаковують у паперовий пакет (іноді входить шийка) і вставляють назад у випотрошену цілу птицю, збирають та продають навалом або використовують для подальшої переробки на заводі.

ПТИЦЯ | Туреччина

Упаковка

На деяких рослинах тушки індички переходять безпосередньо на лінію розрізування або обвалювання. Якщо індиків продають цілими тушками, робітники кладуть пакет потроху в порожнину культури, а шийку - в порожнину тіла. Процесори врізають ноги в вирізаний брусок або використовують металевий або пластиковий замок скакальної труби. Ці індички, ймовірно, будуть заморожені, і в цьому випадку їх поміщають у киснепроникну мішку з термоусадочною плівкою. Після евакуації повітря мішки затискаються і пропускаються через термоусадочний тунель перед заморожуванням.

Процес заморожування відбувається дуже швидко, причому першим кроком є розсіл або доменна морозильна камера для встановлення кольору поверхні туші. Остаточне заморожування та зберігання відбувається в морозильній камері, де птахи можуть зберігатися порівняно тривалий час, поки їх не перемістять у ринкові канали.

Артробактер

М'ясо, яйця та риба

Каталазопозитивні бактерії з циклом росту палички-коки, такі як Corynebacterium, Microbacterium та Arthrobacter, часто виділяють у свіжу яловичину. Їх також витягують з потрухів індички та традиційного бекону, що зберігається аеробно. Мікробні та хімічні зміни в аеробно зберігається беконі поділяються на дві фази, перша - зростання мікробів та відновлення нітратів до нітритів, а друга - більша частина накопиченого нітриту розщеплюється до невідомих продуктів. Arthrobacter – Corynebacterium в основному пов’язані з останньою фазою зберігання бекону. Підстилка для птиці містить штами жовтого кольору та штами, що ростуть на цитраті плюс аміак, класифіковані як A. citreus та A. aurescens.

Arthrobacter spp., Разом з Pseudomonas spp., Є найбільш поширеними бактеріями, що містяться в рідких яйцеклітинах. Дослідження, проведене щодо мікробного забруднення яєчної шкаралупи та пакувальних матеріалів для яєць, показало, що артробактери становили приблизно 13% від загальної кількості ізолятів. Пил, ґрунт та фекальні матеріали - найпоширеніші джерела забруднення. Артробактери не спричиняють псування яєць шкаралупи, і в рідині яйце може не впливати на збереження якості, але може вказувати на можливість зараження організмами, що псують, присутніми в ґрунті або калових матеріалах.

Arthrobacter spp. разом з Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter та Flavobacterium – Cytophaga spp. є мікроорганізмами, переважно асоційованими з сирими креветками Тихого океану та узбережжя Мексиканської затоки. У очищених креветок кількість і склад мікробіоти варіюються, але артробактери можуть залишатися незмінними. Вони більшою мірою ізольовані від рослин, які мінімально промивали сирі креветки. Вирощені у ставку креветки також містять артробактерів, і вода у ставку часто дає більше 90% таких бактерій. Артробактери зазвичай виділяють із м’яса краба Dungeness (Cancer magister), як із роздрібної торгівлі, так і з кишечника. Вони збільшуються пропорційно під час обробки м'яса краба, оскільки вони заселяють розсіл і менш чутливі до приготування, але в холодильному м'ясі краба вони не розмножуються.

ПТИЦЯ | Качки та гуси

Склад та харчування

Відсоток вигодовування та вихід м’яса качок та гусей буде залежати від породи, віку, статі, ваги та сорту. Втрати при переробці від живих до готових до приготування (тушка, шия та потрохи) для качок становлять приблизно 30%, 25–32% для гусей та 24% для бройлерів.

Як показують дані в таблиці 1, сирі качки та гуси містять більше жиру, менше води та менше білка, ніж у курчат-бройлерів. Смаження спричиняє втрату жиру та певну кількість води, тим самим концентруючи (збільшуючи) вміст білка. Через відносно високий вміст жиру у водоплавних птахів туші легше прогіркають, а термін зберігання в заморожених умовах коротший, ніж у бройлерів чи індиків. (Див. FATS | Перетравлення, всмоктування та транспорт; ПРОТЕІН | Джерела їжі.)

Таблиця 1. Орієнтовний аналіз качок, гусей та бройлерів (їстівна порція 100 г, волога вага)

Поживна речовина М'ясо качки зі шкірою (сире) М'ясо качки зі шкірою (смажене) М'ясо гусака зі шкірою (сире) М'ясо качки зі шкірою (смажене) М'ясо бройлерів зі шкірою (сире)

Вода (г)	48,50	51,84	49,66	51,95	65,99
Білок (г)	11.49	18,99	15,86	25.16	18.60
Енергія (кДж)	1697 рік	1415	1558 рік	1281	903
Ліпідний
Всього (г)	39,34	28.35	33,62	21.92	15.06
Насичений (г)	13.22	9,67	9,78	6.87	4.31
Ненасичений (г)	23,77	16.55	21.53	12,77	9.47
Холестерин (мг)	76	84	80	91	75
Зола (г)	0,68	0,82	0,87	0,97	0,79
Натрій (мг)	63	59	73	70	70

Відтворено з Позаті Л. П. (1979) Склад продуктів. Продукція птиці, необроблена, оброблена, підготовлена. Підручник з сільського господарства 8–5. Вашингтон, округ Колумбія: Адміністрація науки та освіти, Міністерство сільського господарства США.

Шкіра з туші може видалити значну частину жиру з птиці. Наприклад, вміст жиру в сирому м’ясі каченят зі шкірою становить 39,3%; без шкіри це 6,0%. Значення для гусака складають 33,6% зі шкірою та 7,1% без шкіри. Жир у качок та гусей є надзвичайно ненасиченим, як це має місце у всіх домашніх птахів. Шкіра качки та гусака (включаючи відокремлюваний жир) становить 34–38% готової до приготування туші, але шкіра бройлерів становить близько 15% туші. І навпаки, вихід м’яса з готових до приготування тушок для качок та гусей становить 34–47%, порівняно з 52% для бройлерів.

Качка є хорошим джерелом тіаміну, а гуска - прекрасним джерелом фосфору. Інші вітаміни та мінерали також містяться у великій кількості. Вміст заліза особливо високий у водоплавних птахів, що сприяє більш темному забарвленню м’яса грудей. (Див. PHOSPHORUS | Властивості та визначення; ТІАМІН | Властивості та визначення.)

Протигельмінтні бензимідазоли в яйцях

Енкарнасьон Родрігес-Гонсало,. Ріта Карабіас-Мартінес, в Інновації яєць та стратегії вдосконалення, 2017

Наявність антигельмінтних бензимідазолів в яйцях

Ветеринарні препарати використовуються у птахівництві для профілактики та боротьби з інфекційними та неінфекційними хворобами, а також для допомоги у стресових ситуаціях через екстремальні фактори навколишнього середовища або під час вакцинації. Як результат, можливість утворення залишків наркотиків у м’ясі птиці, потрохах та яєчних продуктах завжди присутня (Bistoletti et al., 2011).

Флубендазол - єдиний бензимідазол, затверджений в Європейському Союзі для контролю ендопаразитарних інфекцій птиці (Комісія Codex Alimentarius, 1995; Європейське агентство з оцінки лікарських засобів, 1995; EU, C.R., 2010). Застосування флубендазолу може утворювати залишки вихідного препарату та його метаболітів у продуктах харчування. Відповідно встановлено граничні межі залишків для присутності цієї сполуки в декількох тканинах птахів, включаючи яйця (400 мкг/кг), у яких маркерним залишком є флубендазол (Європейське агентство з оцінки лікарських засобів, 2006). У 2006 році фенбендазол був затверджений для боротьби з нематодами у індиків, які вирощуються на засмічених підлогах у США. Як результат, Управління з контролю за продуктами та ліками встановило максимальні межі залишків у печінці індички (6000 мкг/кг), а також у м’язах (2000 мкг/кг), причому маркерним залишком був фенбендазол сульфон.

Однак з економічних причин інші бензимідазоли, такі як альбендазол, використовуються для лікування паразитарних інфекцій птиці. Антигельмінтна ефективність альбендазолу (Tucker et al., 2007) та фенбендазолу (Norton et al., 1991; Taylor et al., 1993) була продемонстрована у курей та індиків-бройлерів. Після введення альбендазолу (Csikó et al., 1996) або фенбендазолу (Taylor et al., 1993) курям можна кількісно визначити рівні плазми як вихідного препарату, так і рівня їх метаболітів сульфону та сульфоксиду. Відповідно, ймовірно наявність залишків цих препаратів у м’ясі або яйцях.

Метаболіти сульфоксиду альбендазолу та сульфону альбендазолу були знайдені в яйцях, відкладених птахами-птахами-бройлерами-плімутами Рок-Баррада після того, як вони отримали одну пероральну дозу альбендазолу. На відміну від цього, батьківський препарат альбендазол не був знайдений в яйцях, хоча він був присутній в обігу. Альбендазол сульфоксид був метаболітом, що досяг найвищої концентрації в яйцеклітині, і можна було виміряти його присутність протягом 2 днів після обробки. Максимальна концентрація альбендазолу сульфону в яйці також була досягнута на другу добу. Обидва ці метаболіти накопичувались в яйцеклітині при концентрації, що перевищувала рекомендовані граничні межі залишків. Зазвичай антигельмінтні бензимідазоли дають домашній птиці в корм протягом 7 днів; отже, ймовірно, що після тижневого прийому альбендазолу рівень залишків в яйцях буде вищим і зберігатиметься довше, ніж після одноразової пероральної дози (Bistoletti et al., 2011).

Додаткове дослідження, в якому білок та жовток яєць курей-несучок, оброблених альбендазолом протягом 4 днів поспіль, аналізувались окремо, показало, що в жовтку можна було виявити як альбендазол, так і його метаболіти, тоді як вихідний препарат у білка в аналізах, проведених під час і після перорального прийому. Однак метаболіти альбендазолу, зокрема альбендазол сульфон, альбендазол сульфоксид та альбендазол-2-аміносульфон, дійсно з’являються в білку, але на нижчих рівнях, ніж у жовтку. Оскільки жовток в основному складається з ліпопротеїдів, а білок містить водорозчинні білки, батьківський препарат альбендазол, будучи більш розчинним у ліпідах, ніж його метаболіти, накопичується в жовтку, а не в білку. Більше того, максимальні рівні метаболітів альбендазолу були досягнуті на 2-й день 4-денного перорального прийому як жовтка, так і білка, без подальшого збільшення на 3-й день. Концентрації метаболітів альбендазолу швидко знижувались після 4-го дня прийому. Яйця, зібрані через 10 днів після початку лікування або через 6 днів після останньої дози препарату, мали залишки, які було ледь помітно (Hu et al., 2010).

Деякі автори повідомляють про наявність залишків флубендазолу та його метаболітів в яйцях несучок, які отримували флубендазол протягом 7 і 21 днів (Kan et al., 1998; Van Leemput et al., 2006), але ні в якому разі не були максимальними встановлені межі залишків для флубендазолу в яйцях, коли-небудь досягнуті У курей, оброблених флубендазолом, концентрація цієї сполуки була в п'ять разів вище у жовтку, ніж у білках яєць, зібраних після обробки (Balizs, 1999).