Фруктоза та токсична дія цукру

У 2009 році доктор Роберт Лустіг, дитячий ендокринолог з Каліфорнійського університету, Сан-Франциско, прочитав дев'яностохвилинну лекцію "Цукор: Гірка правда". Він був опублікований на YouTube в рамках серії медичних освітніх програм університету. Потім сталося кумедне. Це стало вірусно.

Це не було жартівливе відео для котів. Це не було відео, як малюк кидає бейсбол у папські пахи. Це була лекція з питань харчування, наповнена біохімією та складними графіками. Але в цій конкретній лекції було щось, що привернуло увагу світу і відмовилось відпустити. Зараз його переглянули понад шість мільйонів разів.

Що це було за привернення уваги? Цукор токсичний.

Сахароза, всупереч будь-якій логіці та здоровому глузду, не завжди вважалася нездоровою. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів провела всебічний огляд у 1986 році, врешті-решт заявивши, що "немає твердих доказів щодо цукру, які демонструють небезпеку". Ще в 2014 році на веб-сайті Американської діабетичної асоціації зазначалося, що "експерти погоджуються, що ви можете замінити невелику кількість цукру іншими продуктами, що містять вуглеводи, у своєму плані харчування".

Збільшення споживання, збільшення нездоров’я

Хвиля почала змінюватися в 2004 році, коли доктор Джордж Брей з Біомедичного дослідницького центру Пеннінгтона штату Університет штату Луїзіана продемонстрував, що збільшення ожиріння віддзеркалює посилене використання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози в американській дієті. У суспільній свідомості кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози розвивався як головна проблема охорони здоров’я. Інші правильно зазначали, що вживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози зростає пропорційно зменшенню вживання сахарози. Зростання ожиріння справді відображало збільшення загального споживання фруктози, незалежно від того, фруктоза походить від сахарози або кукурудзяного сиропу.

Доктор Лустіг був не першим лікарем, який попереджав про небезпеку вживання занадто багато цукру. У 1957 році видатний британський дієтолог Джон Юдкін попередив усіх, хто прислухається до небезпеки. Зіткнувшись із зростаючою частотою захворювань серця, Юдкін визнав, що цукор, ймовірно, відіграє помітну роль. Однак натомість світ вирішив слідувати засудженню доктора Анчела Кія харчових жирів. Основною небезпекою цукру, крім збільшення калорій, були порожнини зубів. Після закінчення академічної медицини Юдкін написав моторошно передбачливу книгу "Чистий, білий і смертельний", але його застереження значною мірою не врахували.

Дієтичні рекомендації 1977 р. Для американців чітко попереджали широку громадськість про небезпеку надмірного вживання в їжу цукру, але це повідомлення загубилося в істерії проти жиру, що послідувала. Дієтичний жир був громадським ворогом номер один, і занепокоєння щодо надлишку цукру зникало, як останні промені сонця. Споживання цукру стабільно зростало з 1977 по 2000 рік, паралельно зростанню рівня ожиріння. Десять років потому цукровий діабет 2 типу слідував завзято, як пихатий молодший брат.

Одним лише ожирінням не можна пояснити весь підйом діабету. Багато людей із ожирінням не мають доказів резистентності до інсуліну, діабету чи метаболічного синдрому. З іншого боку, є також худі діабетики 2 типу. Це очевидно і на національному рівні. Деякі країни з низьким рівнем ожиріння мають високий рівень діабету, тоді як навпаки. Рівень ожиріння в Шрі-Ланці з 2000 - 2010 років залишався на рівні 0,1%, тоді як діабет зріс з 3% до 11%. Тим часом за той же період часу в Новій Зеландії ожиріння зросло з 23% до 34%, тоді як діабет впав з 8% до 5%. Споживання цукру цілком може пояснити більшу частину цієї невідповідності.

Що саме стосується цукру, що робить його особливо токсичним? Справа не просто в тому, що цукор є високоочищеним вуглеводом. Китайська дієта початку 1990-х, як задокументовано дослідженням INTERMAP, базувалася в основному на білому рисі і, отже, з великим вмістом рафінованих вуглеводів. Це представляє очевидний парадокс, оскільки вони страждають від ожиріння або діабету 2 типу.

Одним з найважливіших моментів є те, що китайська дієта в 1990-х рр. Мала надзвичайно низький вміст цукру. Більшість рафінованих вуглеводів, таких як білий рис, складаються з довгих ланцюгів глюкози, тоді як столовий цукор містить рівні частини глюкози та фруктози. Оскільки в кінці 1990-х споживання китайського цукру почало зростати, рівень цукрового діабету стрімко рухався. У поєднанні з початковим споживанням вуглеводів це рецепт катастрофи на діабет.

Меншою мірою та сама історія розігрувалася і в США. Споживання вуглеводів поступово переходить із зерен на цукор у вигляді кукурудзяного сиропу. Це паралельно зростає захворюваності на діабет 2 типу.

Коли переглядаються дані понад 175 країн, споживання цукру нерозривно пов’язане з діабетом, навіть незалежно від ожиріння. Наприклад, споживання цукру в Азії зростає майже на 5 відсотків на рік, навіть якщо воно стабілізувалося або впало в Північній Америці. Результатом стало зроблене в Китаї цунамі від діабету. У 2013 році, за оцінками, 11,6 відсотка дорослих китайців страждають на діабет 2 типу, затьмарюючи навіть давнього чемпіона: США, 11,3 відсотка. З 2007 року у 22 мільйонів китайців було нещодавно діагностовано цукровий діабет - кількість, близька до населення Австралії.

Це ще більше шокує, якщо врахувати, що лише 1 відсоток китайців страждав на цукровий діабет 2 типу в 1980 році. За одне покоління рівень діабету зріс на жахливі 1160 відсотків. Цукор більше, ніж будь-який інший рафінований вуглевод, здається, особливо жирним і особливо призводить до діабету 2 типу. Однак у китайців діагностували цукровий діабет із середнім індексом маси тіла лише 23,7, що вважається в ідеальному діапазоні. На відміну від цього, середній показник ІМТ у американських діабетиків становив 28,7, що відповідає категорії надлишкової ваги.

Поширеність діабету піднімається на 1,1 відсотка на кожні додаткові 150 калорій на людину на день цукру. Жодна інша група продуктів харчування не продемонструвала істотного зв’язку з діабетом. Діабет корелює лише з цукром, а не з іншими джерелами калорій.

Подібні дані можна знайти для напоїв, підсолоджених цукром, одного з найбільших джерел цукру в американській дієті. З кінця 1970-х до 2006 року споживання ССБ на душу населення майже подвоїлося до 141,7 ккал/добу. Кожна додаткова порція ПСБ у розмірі 12 унцій збільшує ризик діабету на 25%. Ризик метаболічного синдрому збільшується на 20%.

Високе споживання фруктозного кукурудзяного сиропу, хімічно майже ідентичного цукру, також демонструє тісну кореляцію з діабетом. Країни, що використовують велику кількість HFCS, страждали на двадцять відсотків більшою поширеністю діабету порівняно з тими, які цього не робили. Сполучені Штати, до речі, є безперечним чемпіоном у важкій вазі HFCS із споживанням на душу населення майже 55 фунтів.

Що відрізняє цукор від інших вуглеводів? Яке загальне зв’язок із хворобою? Фруктоза.

Фруктоза

Парацельс (1493-1541), швейцарсько-німецький лікар, який вважав основоположником сучасної токсикології, акуратно узагальнив один з найосновніших принципів, як "Доза робить отруту". Все, навіть якщо це зазвичай вважають корисним, може завдати шкоди в надмірних кількостях. Кисень може бути токсичним при високому рівні. Вода може бути токсичною при високому рівні. Фруктоза нічим не відрізняється.

Натуральне споживання фруктів вносить у наш раціон лише невелику кількість фруктози в межах від 15 до 20 грамів на день до 1900 року. До Другої світової війни збільшена доступність цукру дозволяла щорічно споживати на душу населення 24 г/день. До 1977 р. Вона стабільно зростала до 37 г/день.

Розробка кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози дозволила в 1994 р. Споживання фруктози зросла до 55 г/день, що становить 10% калорій. Споживання досягло піку в 2000 році - 9 відсотків від загальної кількості калорій. Протягом 100 років споживання фруктози зросло вп’ятеро. Зокрема, підлітки споживали фруктозу, часто з’їдаючи до 25% калорій у вигляді доданого цукру в кількості 72,8 грамів на день. В даний час, за підрахунками, американці їдять 156 фунтів підсолоджувачів на основі фруктози на рік. Доза робить отруту.

Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози був розроблений у 1960-х роках як рідинно-цукровий еквівалент сахарози. Сахарозу обробляли із цукрового очерету та цукрових буряків. Хоча це було не зовсім дорого, але було не зовсім дешево. Однак кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози можна переробляти з річки дешевої кукурудзи, яка витікала із Середнього Заходу Америки - і це було вирішальним фактором на користь високофруктозного кукурудзяного сиропу. Це було дешево.

Незабаром кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози потрапив у майже кожну оброблену їжу, яку тільки можна собі уявити. Соус для піци, супи, хліб, печиво, тістечка, кетчуп, соуси - як би то не було, він, мабуть, містив кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. Це було дешево, і великі харчові компанії дбали про це більше, ніж про що-небудь у світі. Вони мчали використовувати кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози при кожному зручному випадку, часто замінюючи сахарозу через її вигідну вартість.

Основи цукру

Глюкоза - основний цукор, який міститься в крові. Терміни "цукор у крові" та "глюкоза в крові" використовуються як взаємозамінні. Глюкоза може використовуватися практично кожною клітиною організму і вільно циркулює по всьому тілу. У мозку це найкраще джерело енергії. М’язові клітини жадібно імпортують глюкозу з крові для швидкого підйому енергії. Деякі клітини, такі як еритроцити, можуть використовувати глюкозу лише для отримання енергії. Глюкоза може зберігатися в організмі у різних формах, таких як глікоген у печінці. Якщо запаси глюкози закінчуються, печінка може виробляти нову глюкозу за допомогою процесу глюконеогенезу.

Фруктоза - це цукор, що міститься у фруктах, і він найсолодший за смаком вуглевод, що зустрічається в природі. Тільки печінка може метаболізувати фруктозу, і вона не циркулює вільно в крові. Мозок, м’язи та більшість інших тканин не можуть безпосередньо використовувати фруктозу. Вживання фруктози помітно не змінює рівень глюкози в крові, оскільки це різні молекули цукру.

Настільний цукор, відомий як сахароза, складається з однієї молекули глюкози, пов'язаної з однією молекулою фруктози, що робить її п'ятдесяти відсотків глюкози та п'ятдесяти відсотків фруктози. Хімічно кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози складається з п’ятдесяти п’яти відсотків фруктози та сорока п’яти відсотків глюкози. Чиста фруктоза, як правило, не вживається безпосередньо, хоча її можна знайти як інгредієнт деяких оброблених харчових продуктів.

Вуглеводи - це одиночні цукру або ланцюги цукрів, всі вони пов’язані між собою. Глюкоза та фруктоза - приклади поодиноких вуглеводів цукру. Сахароза - це дволанцюговий вуглевод, оскільки вона містить по одній молекулі глюкози та фруктози.

Крохмали - основний вуглевод у картоплі, пшениці, кукурудзі та рисі - це довгі ланцюги глюкози. Крохмаль, що виробляється рослинами, функціонує здебільшого як накопичувач енергії. Іноді вони зберігаються під землею, як у коренеплодах, а інколи над землею, як у кукурудзі та пшениці. За вагою крохмаль становить приблизно 70% амілопектину і 30% амілози. Тварини, включаючи людей, зв’язують глюкозу ланцюгами для зберігання у вигляді глікогену.

Після вживання ланцюги глюкози в крохмалях швидко розщеплюються на окремі молекули глюкози і всмоктуються в кишечник. Глікемічний індекс вимірює здатність різних вуглеводів підвищувати рівень глюкози в крові. Чиста глюкоза, очевидно, спричинить найбільший приріст глюкози в крові, і тому їй дано максимальне значення 100. Всі інші продукти харчування вимірюються за цим показником. Хліб, виготовлений переважно з білого борошна, також має надзвичайно високий глікемічний індекс, оскільки рафінований крохмаль із пшениці швидко перетравлюється до глюкози.

Інші дієтичні цукри, такі як фруктоза або лактоза (цукор, що міститься в молоці), не помітно підвищують рівень глюкози в крові, а тому мають відповідно низькі значення глікемічного індексу. Оскільки сахароза - це наполовину глюкоза, а наполовину фруктоза, вона має проміжний глікемічний індекс. Тільки частина глюкози сахарози помітно підвищує рівень глюкози в крові.

Фруктоза, яка ні підвищує рівень глюкози в крові, ні інсулін, протягом багатьох років вважалася більш доброякісною, ніж інші підсолоджувачі. Цілком натуральний підсолоджувач, що міститься у фруктах і не підвищував глікемічний індекс, напевно здавався здоровим. Але він мав приховану темну сторону, таку, яка не була очевидною протягом багатьох десятиліть.

Токсичність фруктози неможливо було побачити, дивлячись на рівень цукру в крові, лише дивлячись на повільне накопичення жиру в печінці. Ключем була жирова печінка.