Фрагмент, кістки, відбивна або Жюльєн: Чи вирізає зміна смаку?

Смак насправді залежить від того, як ви його нарізаєте, кажуть нам експерти, хоча причини цього складні. Пол Вільямс/Getty Images сховати підпис

Аромат насправді залежить від того, як ви його нарізаєте, кажуть нам експерти, хоча причини цього складні.

Пол Вільямс/Getty Images

Кухонний комбайн для мене надзвичайно розчаровує. До того, як мати його, я бачив, як вони виглядають у універмазі все блискучими та потужними, і я пофантазував би, щоб більше ніколи не рубати овоч вручну. Я не зміг подумати, що автори кулінарних книг мають конкретні уявлення про те, як слід готувати кожен інгредієнт. Кухонний комбайн, незалежно від того, зі скільки ножів він може поставлятися, часто його не ріже.

Візьміть цей рецепт салатних обгортань з горіхово-арахісовим соусом. Це одне з моїх прийомів їжі. Щоб правильно це зробити, мені доручають подрібнити цибулю-шалот, тонко нарізати зелену цибулю, нашаткувати кінзу, натерти імбир, а огірки та моркву нарізати сірниками. Шиш. Я б волів просто кинути інгредієнти в кухонний комбайн і рухатися далі. Я часто замислювався, чи насправді має значення вся ця увага до розміру та геометрії моїх вирізів.

Сіль

Вікторина: Що символізує їжа в мистецтві? Перевірте свої знання

Щоб з’ясувати це, я поговорив із спеціалістами з харчових продуктів про те, чи впливає нарізка, нарізання кубиками, жульєнування чи будь-яка з безлічі прийомів різання на смак. Загальний консенсус: Так!

"Ми насправді навчаємо цього з самого початку - це скорочення додає різної смакової якості", - говорить Брендан Уолш, декан кулінарного мистецтва Кулінарного інституту Америки.

Але причини того, що певна порція впливає на смак, складні, а іноді таємничі навіть для критиків ресторанів, кухарів та вчених.

Сіль

У Чилі "Марракета" - це хліб щоденний

За словами Леслі Бреннер, критики ресторану The Dallas Morning News та кухаря та блогера на власному сайті "Кухарі без кордонів", різання важливо, оскільки площа поверхні може вплинути на смак овочів.

"Метод приготування їжі буде більше проникати в більш дрібно нарізані овочі. Ви отримаєте більше реакції", - пояснює вона. Як приклад вона пропонує бамію. "Я розрізаю їх навпіл вертикально і обсмажую обидві сторони, що надає їм цей чудовий аромат каррі". За її словами, обвуглений смак посилюється збільшенням площі поверхні, створюваної поздовжнім розрізом. Більш дрібно нарізані овочі більше реагуватимуть на інші інгредієнти страви, такі як вершкове масло, сіль або маринад, каже вона.

Сіль

Чому кожен новий ресторан виглядає як завод?

Але Піт Снейт, викладач кулінарних та ножичних навичок та співзасновник кулінарної школи Culinaria у Відні, штат Вірджинія, вважає, що виріз впливає не на смак, а на час приготування. "Якщо ви збираєтеся додати моркву до страви, якщо поріжете її меншою, як брунуз, яка становить 1/8 на 1/8 на 1/8 дюйма, і покладете її в кінці процесу приготування, вони приготують дуже швидко ", - пояснює він. Снейт також говорить, що виріз впливає на текстуру, яка, на думку деяких експертів з харчових продуктів, впливає на смак - або, принаймні, на наше сприйняття смаку.

"Якщо ви покладете в рот овоч, який має більш округлу форму, ваш розум, як правило, замислюється про те, що має більше соковитості", - говорить Уолш. "Щось нарізане квадратами буде трохи зубастішим, із зазубреним краєм, і буде створюватися враження чогось міцного або жорсткого. Ваш розум буде думати, що щось ароматне, якщо воно гладше".

Сіль

Туга за сочевицею або як я навчився знаходити дім там, де Даал

Білл Фуллер, шеф-кухар великої ресторанної групи Burrito Restaurant (bBRG), що базується в Пітсбурзі, погоджується. "Аромат - це смак того, що є в роті, але він також частково текстурний", - говорить він. "Якщо нарізати редьку по-справжньому тонко, ви просто отримаєте аромат без швидкого попсового хрускоту, який насправді є важливою частиною редьки".

Аромат також сприяє аромату, і Фуллер вважає, що різні порізи можуть змусити певні фрукти та овочі пахнути по-різному. "З помідором, якщо нарізати його скибочками і розкласти скибочками на тарілці, ви отримаєте набагато більше запаху томата, ніж якщо його розрізати на квадрати і скласти", - говорить він. "Отже, ви їсте багато томатного аромату, коли їсте. Я думаю, що клин помідора на смак не настільки хороший, як скибочка помідора".

Харчові вчені вивчають саме це явище. "Кожен різний тип продуктів відрізняється з точки зору хімії та того, як він реагує на різання або подрібнення", - пояснює Чарльз Форні, фізіолог із сільського господарства та сільського господарства Канади, який вивчає, як змінюються врожаї після збору.

Форні каже, що коли ви ріжете помідор, ви розбиваєте клітини, які виділяють фермент. Цей фермент викликає хімічну реакцію, яка виробляє значну частину аромату, який ми асоціюємо зі свіжозрізаними помідорами. Форні називає цей аромат "зеленими нотками" помідора і каже, що подібна реакція відбувається у свіжоскошеній траві. Чим тонше ви нарізаєте скибочки помідора, тим більше ензимів вивільняєте, і тим більше цих зелених ноток ви отримуєте.

Ми також запускаємо хімічні процеси, коли ріжемо брокколі, цвітну капусту та капусту. Ферменти, що виділяються, коли ми нарізаємо ці овочі, починають реакцію, що утворює сполуки, що містять сірку. Ці сполуки сірки створюють різке, пекуче відчуття, яке ви відчуваєте, коли їсте капусту. Чим більше ви ріжете овоч, тим більше сполук виробляється.

Без ферментів цибуля та часник також не були б такими ж ароматними. "Якщо ви нарізаєте цибулю або часник, ви виділяєте фермент, який називається аліїназа, що виробляє типову їдкість або аромат цибулі або часнику, якого насправді немає, коли він цілий", - пояснює Форні. "Ферментативна реакція формує аромат - отже, чим тонше він буде нарізаний, тим більше аромату буде виділятися".

Отже, мені здається, що мені дійсно потрібно дотримуватися детальних вимог кожного рецепту щодо точно нарізаних продуктів. Для багатьох овочів та фруктів виріз робить смак. Порізи впливають на процес приготування, текстуру та аромат - і, можливо, щось ще менш відчутне.

"Ми вийшли за межі того, що ми думаємо про їжу як про те, що підбирають ваші смакові рецептори", - пояснює Уолш. "Коли ми говоримо про порізи, ми думаємо про те, як це врешті-решт зробить страви, які будуть привабливими. Усередині кухні кухарі будуть говорити про сексуальну якість смаку або текстури. Це те, що порізи можуть зробити. Вони додайте цю сексуальну якість ".