Ферментовані продукти: тенденція чи правда?

Останніми роками спостерігається великий прогрес у ферментованих продуктах, зумовлених суспільством, яке шукає більш здорового способу життя. Однією з основних змін у способі життя було уникання хімічних консервантів, а отже, ферментовані продукти знаходять відродження популярності та значення в сучасних дієтах (Marco, 2016).

У традиційних дієтичних практиках споживання ферментованих продуктів харчування та напоїв залишається поширеним явищем, яке в даний час становить третину людського раціону у всьому світі. Існує багато галасу навколо потенційних переваг ферментованих продуктів та їх впливу на здоров'я кишечника. Але чи є насправді докази цього? Яку користь може мати ферментована їжа?

По-перше, що таке ферментовані продукти?

Ферментовані продукти були одними з перших перероблених харчових продуктів, які вживають люди, з різними методами бродіння, що застосовуються для бродіння злаків, молочних продуктів, овочів, риби, морепродуктів та м’яса, а також алкоголю. Ферментовані продукти містять здорові бактерії, які містяться в нашому кишечнику. До ферментованих продуктів належать йогурти, місо, комбуча та кефір, а також квашена капуста та кімчі.

Отже, що можуть зробити ферментовані продукти?

Нові дослідження показують, що бродіння може збільшити користь різноманітних продуктів харчування та трав, впливаючи на біодоступність активних сполук. Це означає, що ферментовані продукти можуть використовуватися для боротьби з хворобами, хоча може бути більша користь від використання цих продуктів для запобігання захворювань, що виникають, або для допомоги в лікуванні симптомів. Як вони працюють? Ферментовані продукти на кінцевій стадії перетворюються на біоактивні або біодоступні продукти, що містять живі мікроорганізми, подібні до тих, що містяться в пробіотиках. Як результат, деякі ферментовані продукти мають підвищені харчові та функціональні властивості.

Чудовим прикладом цього є молочнокислі бактерії (LAB), які містяться в таких продуктах, як йогурт, квашена капуста та кімчі. Під час бродіння ці бактерії виробляють вітаміни мінералами та біологічно активними пептидами з такими ферментами, як протеїназа та пептидаза. Біологічно активні пептиди виробляються бактеріями, відповідальними за бродіння, і добре відомі своїми корисними властивостями для здоров’я. Наприклад, деякі з цих пептидів мають ефект зниження артеріального тиску, виявляють пребіотичні властивості, виявляють антимікробну дію, антиканцерогенні властивості та протиалергічну дію (Saniler, 2017).

Бродіння сьогодні

Сучасні ферментаційні засоби, комерційно виготовлені, покладаються на конкретні початкові культури з бажаними характеристиками, щоб забезпечити стабільність та комерційну життєздатність. Вибір визначених заквасок залежить від конкретних характеристик, які приносять користь продукту, гарантуючи термін придатності та забезпечуючи безпеку, текстуру та смак. Молочнокислі бактерії можуть утворювати ряд біоактивних сполук під час бродіння. Добре встановлено, що бродіння пребіотиків у кишечнику може мати значний вплив на загальний стан здоров’я. Для підвищення ефективності пробіотиків пребіотики часто додають до ферментації їжі (Hill, 2017).

Тож як впливають пребіотики, пробіотики та ферментовані продукти на мікробіом і як це впливає на розвиток стану здоров’я?

Ми знаємо, що при ферментації пребіотиків у кишечнику утворюються коротколанцюгові жирні кислоти, які можуть сприятливо впливати на ризик розвитку раку кишечника, однієї з основних причин смерті в Австралії. В даний час дослідження вказують, що це бродіння може мати інші значні переваги для профілактичного здоров'я, зокрема для остеопорозу та ожиріння. Наприклад, коли споживають пребіотики, вони, як правило, ферментуються в кишечнику. Це призводить до зміни рН у внутрішній частині стінки кишки, відомій як просвіт. Вивільняються коротколанцюгові жирні кислоти та молочна кислота, що спричиняє падіння рН.

Прикладом того, як це може бути особливо корисно, є особи з високим ризиком остеопорозу. Коли коротколанцюгові жирні кислоти виділяються, рН падає настільки, що фосфат кальцію розчиняється, а це означає, що він може потрапляти в кістки через пасивну дифузію, відіграючи сприятливу роль у мінеральній щільності кісток. Для людей з високим ризиком остеопорозу споживання ФОС може бути використано як профілактичний засіб та здорову частину різноманітної дієти (Hill, 2017).

Ожиріння та інші стани здоров’я, пов’язані із перенесенням зайвої ваги, такі як жирова хвороба печінки та резистентність до інсуліну, більш поширені у пацієнтів з меншим різноманіттям мікробіомів кишечника, ніж у пацієнтів із великим розмаїттям здорових бактерій. Споживання молочнокислих бактерій, таких як йогурт та ферментовані овочі, може збільшити міцність щільних з’єднань між клітинами кишечника та перешкоджати виробленню ліпополісахаридів, які містяться в бактеріях, та викликати сильну імунну відповідь у тварин (Wen, 2017).

Інший приклад - роль мікробіоти кишечника у виникненні та результаті для осіб із спондилоартритом (SpA), псоріатичним артритом (PsA) та ревматоїдним артритом (RA). Зменшення різноманітності та складу мікрофлори кишечника, підвищена проникність кишкової стінки може бути механізмом, який може пов’язати дисбактеріоз кишечника із запаленням суглобів, подібно до того, що виявляється при запальних захворюваннях кишечника (Diamanti, 2016).

Тож чи варто включати бродіння?

Хоча дослідження, представлені тут, є переважно позитивними, важливо пам’ятати, що, хоча воно виглядає неймовірно перспективним, все ще є перші дні. Ще багато чого можна дізнатись про те, яку роль можуть відігравати ферменти у нашому харчуванні та як вони можуть вплинути на здоров’я людини.

Незалежно від того, що, якщо воно готується, зберігається та споживається безпечним способом, регулярне вживання ферментованих продуктів мало шкоди. Проте величезний потенціал користі для здоров'я. Зокрема, потенціал запобігти навіть виникненню хвороб у першу чергу неймовірно захоплюючий. Включення ферментованих продуктів як частини збалансованої дієти може мати позитивні наслідки для здоров’я як за рахунок сприяння кращому різноманіттю здорових бактерій у нашому кишечнику, так і в результаті утворених сполук.