Харчування з морепродуктів

Харчування з морепродуктів відіграє незамінну роль у збагаченні здоров'я людини з давніх часів. Риба та молюски (молюски та ракоподібні) складають основну частину морського життя, що використовується у всьому світі як їжа.

Світовий океан та річки наповнені рибою та молюсками у величезній різноманітності форм, розмірів та кольорів, починаючи від дрібних срібних оселедців, що кочують у величезних мілинах у холодних водах Атлантики, і закінчуючи райдужними папугами тропічних морів.

Морепродукти-риба. Фото: Академія морепродуктів.

Список морепродуктів разом із ілюстрацією їх фактів харчування та користі для здоров’я:

Завдяки вдосконаленим способам транспортування стає все більш широким асортиментом риби та молюсків. Їх можна їсти сирими або приготованими різними способами, щоб отримати смачний результат, і їм додається бонус, що вони неймовірно поживні, пропонуючи хороший запас білка, вітамінів та мінералів. Більшість видів риб або морських вод, решта - прісноводні.

Морська риба

Усі океани забезпечують середовищем існування тисячі видів риб. Океанською їстівною рибою є в основному: плоска риба та кругла риба.

Плоскі риби мешкають на морському дні або поблизу нього донний (донна) риба. Вони проводять більшу частину часу лежачи на морському дні і дуже мало плавають. Плоскі риби мають правосторонні або лівоокі очі через пристосування до модифікації органів до місця проживання морського дна. Ці риби характеризуються нежирним білим м’ясом, оскільки їх поживна олія концентрується в печінці. Прикладами камбали є гриль, підошва дувра, палтус, мазка, камбала, мегрим, калкан, тощо. З однієї риби можна отримати чотири філе, по два з кожного боку.

Круглі риби можуть бути пелагічними або глибоководними. Їх тіло овальне або кругле в перерізі. Круглі риби, як прісноводна форель, проводять свій життєвий цикл у річках/озерах. Пелагічна риба - це переважно жирна риба, яка, як правило, живе у мілинах біля прибережного шельфу моря. Вони відомі як жирна риба, оскільки їх поживна олія розподілена по плоті.

Кругла біла риба - це багато різних сімейств риб цієї великої групи; деякі приклади включають Морський окунь, хек, кефаль, минтай, тріска, лящ, гурнард, тощо.

Кругла, пелагічна жирна риба включає анчоуси, оселедці сардин, тунець, тощо.

Перелітна риба

Деякі види риб, такі як лосось і форель, є анадромними, в яких дорослі живуть у солоній воді, але навесні мігрують на тисячі миль вгору до прісної води, щоб нереститися. Ці великі мігруючі риби йдуть певним маршрутом, щоб завершити свою захоплюючу подорож від натальних прісноводних потоків, річок, озер, відкритої затоки, до глибоких вод океану і назад до своїх натальних вод, щоб нерестись і померти.

Глибоке море та дичина риби

Глибоко в Світовому океані мешкає кілька різновидів риб, які рідко наближаються до берега. Багато хто має непарні форми і яскраві кольори. Найбільш їстівна глибоководна риба знаходиться навколо узбереж Нової Зеландії, Південної Африки та Південної Америки. Прикладами є риба-меч, акула, марлін, барракуда тощо.

Прісноводна риба

Існує велика різноманітність прісноводних риб, але не у великих кількостях. І тому в комерційному плані ніколи не працювали сітки цих риб. Звичайно, винятком є така риба, як лосось та форель, які зазвичай вирощуються. Зараз все частіше вирощують коропа та чап.

Більшість прісноводних риб, такі як щука, харіус і плотва ловлять лише рибалки. Зараз більшість тилапії виробляється на фермах. Прісноводна риба має ніжний і менш міцний смак, ніж риба з морською водою.

Ракоподібні

Це сімейство молюсків справді величезне і включає крабів, омарів, раків, креветок та креветок. Вони можуть бути практично будь-якої форми або розміру, їх відмінна риса полягає в тому, що їх скелет знаходиться зовні, приховуючи м’яку і смачну м’якоть

Ракоподібним може знадобитися чимало зусиль для приготування, приготування їжі та їжі, але вони того варті.

Молюски

Зазвичай цю сім'ю егоїстів поділяють на дві основні групи: черевоногих молюсків, до яких належать молюски та підморгувачі, і двостулкових молюсків, у яких є привабливі шарнірні зовнішні черепашки, що містять м'який ніжний спалах всередині, включають молюсків, устриць та мідій.

Головоногі молюски

Кальмари, восьминіг і каракатиці потрапляють під рубрику головоногих молюсків і тісніше пов’язані з равликами, ніж з рибою. Їх назва походить від грецького, що означає голова з ногами, цибулинна голова містить рот, який має дві щелепи, як дзьоб папуги. Він оточений щупальцями, покритими присосками, які використовуються для повзання та захоплення здобичі.

Більшість головоногих молюсків також містять будь-який чорнильний мішок, який виділяє чорнувату рідину, призначену для відлякування хижаків та забезпечення димової завіси під час нападу. Ця рідина завжди позначається як чорнило - її можна використовувати для приготування їжі.

Користь морепродуктів для здоров’я

Харчування морепродуктами (риба та ракоподібні) є низькокалорійним, нежирним, білим м’ясом і широко визнане здоровою їжею.

Ракоподібні та молюски нежирне біле м’ясо є хорошим джерелом білка; повноцінність у всіх незамінних амінокислотах у правильних пропорціях.

Дослідження показують, що вживання морепродуктів може зменшити ризик серцевого нападу, інсульту, ожиріння та гіпертонії. Морепродукти мають низький вміст насичених жирів і більший вміст поліненасичених жирів, «здорових для серця», включаючи омега-3 жирні кислоти.

Американська асоціація серця рекомендує вживати морепродукти, включаючи споживання принаймні 2 порцій жирної риби, щоб задовольнити потреби в незамінних жирних кислотах, білках, мінералах та жиророзчинних вітамінах.

Морепродукти, особливо жирна риба, є багатим джерелом вітаміну А та довголанцюгових омега-3 жирних кислот (ПНЖК). Вітамін-А та омега-3, такі як ейкозапентаенова кислота (EPA), докозапантаєноїдна кислота (DPA) та докозагексаєнова кислота (DHA) жирні кислоти. необхідні для здорової слизової оболонки та шкіри.

Більше того, дослідження показують, що ці жирні кислоти, особливо DHA, відіграють важливу роль у розвитку нервової системи, особливо у немовлят та дітей.

У дорослих кілька великих досліджень оцінювали вплив риби або риб’ячого жиру на серцеві захворювання. У "Пробному дослідженні GISSI" ті, хто пережив серцевий напад, які приймали по 1 граму капсули жиру омега-3 щодня протягом трьох років, рідше повторювали серцевий напад, інсульт або раптову смерть, ніж ті, хто приймав плацебо ".

Прісноводні ракоподібні люблять раків здобиччю дрібних комах та зоопланктону, які є найкращими джерелами вітамінів групи В. М'ясо молюсків є хорошим джерелом фолатів, ніацину, вітаміну В6, тіаміну та рибофлавіну.

Безхребетні, як і раки, знаходяться внизу харчового ланцюга і концентрують дуже малу кількість важких металів, таких як ртуть. Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів (FDA) рекомендує вагітним жінкам їсти щотижня не менше 8 унцій і до 12 унцій (340 грам) різноманітних морепродуктів з нижчим вмістом ртуті на тиждень.

Харчування морепродуктів наповнене мінералами, включаючи залізо (10,5% RDI), селен, йод, кальцій, цинк, калій, фосфор (36,5% RDI) та магній. Це також багате дієтичне джерело йоду.

Відповідно до Корнельський університет та Програма розширення грантів у Нью-Йорку. 2012 рік- ці жирні кислоти можуть допомогти знизити артеріальний тиск і частоту серцевих скорочень і поліпшити серцево-судинну функцію. Наприклад, дослідження показали, що омега-3 жирні кислоти зменшують ризик аритмій (порушення серцебиття), які можуть призвести до раптової смерті. Омега-3 жирні кислоти також знижують рівень тригліцеридів і сповільнюють швидкість росту атеросклеротичного нальоту.

Основними вітамінами в морепродуктах є ніацин, вітамін В6, вітамін Е, вітамін В12, тіамін та рибофлавін. Крім того, будучи жирною рибою, такою як форель, є велика кількість вітамінів А та D.

Вітамін D відіграє важливу роль у метаболізмі кальцію та забезпечує захист від раку.

Купівля та зберігання

Ціла свіжа риба та молюски

Американська FDA у своїх рекомендаціях щодо вибору та безпечного подавання свіжих та заморожених морепродуктів ілюструє такі моменти для покупців:

Риба повинна пахнути свіжим, а не рибним або аміакоподібним.

Зябра повинні бути червоними, вологими і яскравими.

Очі повинні бути повними, блискучими і врівень з головою.

Шкіра повинна бути блискучою, перламутровою, щільною і прилипати до м’якоті.

Спалах повинен бути твердим і еластичним; він не повинен бути маркований, зберігати відбитки пальців або легко відокремлюватися від кісток.

Луска повинна чіплятися до шкіри, бути блискучою і цілою.

Живіт не повинен бути ні набряклим, ні тупим, він повинен мати солодкуватий і приємний запах (сильний рибний запах свідчить про відсутність свіжості).

Каламутний запах може просочити різних риб залежно від того, де вони мешкають, але це не означає, що риба не свіжа.

М'якоть креветок, морських гребінців і омарів повинна бути прозорою, з перламутровим кольором, і мати слабкий або зовсім відсутні запах.

Порція свіжої риби

Філе (шматочки м’якоті, вирізані з цього хребта)

Стейки (товсті поперечні вирізи або шматки)

М'якоть повинна бути твердою еластичною і блискучою; він повинен добре чіплятися за кістки і мати приємний запах. Він не повинен коричнево-жовтий або висохлий.

Заморожена риба

М'якоть повинна мати свіжий, твердий і блискучий вигляд без ознак висихання або опіку морозильної камери.

Він також повинен бути міцно заморожений і закритий в цілісінькій водонепроникній упаковці без кристалів морозу та льоду всередині.

Розморожена риба матиме дещо інший смак і консистенцію, ніж свіжа риба. Її слід їсти якомога швидше і не заморожувати, не приготувавши заздалегідь.

Риба, вилікувана сіллю

М’якоть повинна мати гарний колір і приємний запах, не пересихати.

Маринована риба

Соління завжди було хорошим способом збереження риби. В’ялення в оцті або розсолі - ефективний спосіб маринування риби. Особливо добре підходить для жирних риб, таких як оселедці.

Рибні консерви

Консерви з риби - корисна корисна програма для зберігання в шафі і ідеально підходить для салатів, закусок, бутербродів та інших швидких страв. З анчоусів, сардин, лосося, тунця можна приготувати найкращі рибні консерви.

Копчена риба

Є два методи - холодне і гаряче копчення, які дають дуже різні результати. Для обох методів рибу потрібно спочатку засолити або замочити в розсолі. Потім риба коптила різні породи деревини, кожна з яких надавала свій власний, неповторний, неповторний смак. Також можуть використовуватися інші ароматизатори, такі як жасминовий чай.

Риба холодного копчення-Щоб отримати хорошу якість риби холодного копчення, потрібна висока ступінь майстерності, оскільки важко отримати смак і текстуру як слід. Процес холодного копчення проводиться при температурі від 30 до 35 градусів Цельсія, що лікує, але не готує рибу. Деякі риби холодного копчення, такі як палтус з лосося та форель, їдять в сирому вигляді, а інші, наприклад, кусачки та пікші, зазвичай готують.

Риба гарячого копчення-Риба, що виліковується або копчене гарячим копченням при температурі від 80 до 85 градусів за Цельсієм, яку як готують, так і використовують, не потребує подальшого приготування. Форель, скумбрію, вугор та оселедці можна коптити.

Arbroath smokie-Ці пікші гарячого копчення мають глибокий золотистий гріх і м’яку блідо-золотисту м’якоть з більш ніжним смаком, ніж пікші холодного копчення. У рідній Шотландії вони є улюбленим сніданком до вечері.

Ось кілька порад щодо зберігання:

Потрапивши додому, помістіть рибу/молюски в холодильник або морозильну камеру незабаром після її купівлі. Якщо ви збираєтеся використовувати морепродукти протягом 2 днів після покупки, зберігайте їх у чистому холодильнику при температурі 40 ° F або нижче. В іншому випадку щільно оберніть його пластиком, фольгою або вологонепроникним папером і зберігайте в морозильній камері.

Підготовка

США-FDA видає такі вказівки:

Розморожуйте заморожені морепродукти поступово, поміщаючи їх на ніч у холодильник. Якщо вам доведеться швидко розморозити морепродукти, або запечатайте їх у поліетиленовий пакет, і занурте в холодну воду, або - якщо їжа буде готуватися відразу після цього - запечіть у мікрохвильовій печі на налаштуванні «розморожування» та припиніть цикл розморожування все ще крижаний, але податливий.

Для приготування більшості морепродуктів слід готувати до внутрішньої температури 145 ° F. Якщо у вас немає термометра для їжі, є інші способи визначити, чи готові морепродукти.

Риба: М’якоть прозора і легко відокремлюється виделкою

Креветки, гребінці, краб та омари: м’якоть стає твердою та чистою

Молюски, мідії та устриці: Шкаралупи відкриваються під час варіння - викидайте ті, що не відкриваються

Сирі зіпсовані морепродукти можуть мати запах кислого, згірклого, рибного або аміачного. Ці запахи стають сильнішими після варіння. Якщо ви відчуваєте запах кислого, згірклого або рибного запаху в сирому або вареному морепродуктах, не їжте його. Якщо ви відчуваєте швидкоплинний або стійкий запах аміаку в приготованих морепродуктах, не їжте його.

Обслуговування ідей:

Дотримуйтесь цих вказівок щодо харчування морепродуктів:

Завжди найкраще ретельно готувати морепродукти, щоб мінімізувати ризик харчових захворювань.

Ніколи не залишайте морепродукти чи іншу швидкопсувну їжу поза холодильником більше 2 годин або більше 1 години, коли температура перевищує 90 ° F. Бактерії, які можуть спричинити хворобу, швидко ростуть при теплій температурі (від 40 ° F до 140 ° F).

Вагітній жінці, дітям та людям похилого віку, а також людям зі слабким імунітетом слід уникати:

Сира або недоварена риба або молюски/Сирі устриці

морепродукти, особливо продукти харчування, що містять сирі або недоварені (наприклад, сашими), які містяться в деяких суші або севіче.

Харчування морепродуктів - Профіль безпеки

Наскільки це можливо, уникайте вживання риби, яка живе в забруднених водах, оскільки м'якоть деяких риб легко вбирає дуже токсичні речовини, такі як ДДТ, ПХБ та ртуть.

Отруєння токсином сигуатери іноді трапляється після споживання риби, такої як морський окунь, баракуда, морський окунь або мурена, м’ясо якої було забруднене деякими великими рифовими рибами. Токсин сигуатери не руйнується при варінні. Симптомами можуть бути свербіж, діарея, блювота, оніміння, чутливість до гарячого та холодного, запаморочення та м’язова слабкість. Можливе лише симптоматичне лікування.

Отруєння сомбром (гістамін) зазвичай є наслідком вживання зіпсованої риби (бактеріальне забруднення свіжої або консервованої), включаючи тунця, махі махі, скумбрію, скіпджек, марлін тощо. Холодиння або заморожування відразу після її спіймання може запобігти цьому стану. Приготування або нагрівання риби не може запобігти цьому, як тільки риба зіпсується. Симптоми можуть включати почервоніння шкіри, свербіж, головний біль, утруднення дихання, затуманення зору, спазми в животі та діарею.

У морепродуктах також є бактерії, такі як холерний вібріон та кишкова паличка, які є важливою причиною отруєння бактеріальними морепродуктами. Інфекція аскаридами через анісакіаз заражається вживанням сирої риби, особливо тріски, оселедця, скумбрії та лосося.

Зараження рибним ціп’яком відбувається шляхом вживання в їжу сирого лосося, оселедця та риби гефілте - більшість заражених людей не мають симптомів, але симптоми можуть включати блювоту, діарею та дискомфорт у животі.

Отруєння молюсками

Ненавмисне вживання молюсків, таких як мідії, устриці, гребінці або молюски, які харчувалися токсичними водоростями, може спричинити отруєння.

Отруєння може вразити неврологічну, м’язово-скелетну або шлунково-кишкову системи. Людей, у яких спостерігаються такі симптоми, як поколювання, оніміння, слабкість або дихальний дистрес, слід швидко перевозити до лікарні.