«Хороший» жир - це модно в цих найкращих ресторанах Нью-Йорка

Оскільки з’являється більше доказів про просту користь трохи вершкового масла для вашого хліба, найкращі кухарі вже готові

Магазин яєць з салом та беконом з яйцем. (Фото: Арман Дзідович для Observer)

добре

Ви знаєте тип: з’їдання цілих упаковок печива або коробочок торта, позначених нежирним. Можливо, ваш сусід по коледжу? Або хтось ще ближчий до вас. У будь-якому випадку, це новий рік із новими правилами. Цілий жир є, скрізь.

Від супу з пастернаком на основі вершків у The Gander у Флатіроні до кавателі чорного перцю зі збитим лардо та яєчним жовтком у Pearl & Ash в Ноліті, до баранячого бургера, задушеного трієвим кремом (плюс морква, зброджена пахтою) у Швачки на Верхній Іст-Сайд, ресторани по всьому місту охоплюють доброту повного жиру.

Шанувальники Джулії Чайлд, 2016 - твій рік.

"Протягом останніх двох-трьох років було написано тонну, яка стверджує, що жир - це не те зло, руйнівник серця, яким це рекламується", - сказав шеф-кухар Марко Канора з Вогнища в Іст-Віллідж. Він сподівається, що його ресторан може направити їдців до глибшого розуміння жиру. «Весь жир не створюється рівним. Потрібно диференціювати. Як і все, якість і процес чогось впливає на те, чи є це для вас «хорошим» чи «поганим».

У новому звіті TIME щодо рекомендацій щодо дієтичного жиру викладено інтерв’ю з дослідником та доктором наук. кандидат в Університет Західної Шотландії Зої Харкомб, яка разом із колегами вивчила перші рекомендації США щодо дієтичного жиру, видані в 1977 р. Зокрема, команда вивчила поради щодо зменшення жиру в раціоні на 30 відсотків і виявила це не перевіряється, коли мова йде про запобігання серцевим захворюванням або продовження життя. Процитуючи TIME:

"Проблема, як зазначає Харкомб у своєму дослідженні, полягає в тому, що поради були" довільними. 30 відсотків не тестували, не кажучи вже про те, щоб доводити », - каже вона. Насправді, деякі дані навіть суперечили думці про те, що жир, який ми вживали з їжею, взагалі мав щось спільне із закупорюваними артеріями бляшками, які спричиняли серцеві захворювання. В одному дослідженні чоловіки, яких годували рясною кількістю їжі з високим вмістом жиру (вершкове масло, яйця, порції вершків тощо), не виявляли вищих рівнів холестерину в крові, що свідчить про те, що жир з їжі мало спільного з холестерином, який циркулює в організмі і виробляється печінкою. Насправді, зазначає Джудіт Уайлі-Розетт, професор епідеміології та охорони здоров'я в Медичному коледжі імені Альберта Ейнштейна і представник Американської асоціації серця (AHA), приблизно третина холестерину з їжею стає частиною холестерину, що циркулює в крові. потенційно може накопичуватися в серцевих судинах - "не є головним рушієм", - каже вона ".

Стейк з Боуєрі в м'ясній компанії Bowery (Фото: Арман Дзідзоївц для Observer) Арман Дзідзоєвц/New York Observer

Тоді хороша новина: якщо ви захочете протестувати новий сорт бургерів Hearth, виготовлений із меленим кістковим мозком, грудкою, що годується травою, патроном, серцем та печінкою та подається з японською солодкою картоплею, смаженою у яловичому жирі. Товстий, очевидно, тут не поганий хлопець. А тваринні жири - це лише частина рівняння (сало теж у тренді, ви знаєте).

У трьох місцях The Smith на Манхеттені нові страви, такі як рикотта-ньоккі з вершками з пармезану та пиріг з курячим горщиком з печивом із скоринки чеддера, стали цитрусовими, - сказав виконавчий шеф-кухар Брайан Елліс, узурпуючи салати з капусти та кіноа.

“Масло - дуже важлива основна страва. Це може повністю змінити страву на краще. Є багато замінників, але жоден інший інгредієнт не може діяти так само, або принести той самий аромат, як справжнє масло ”, - сказав пан Елліс, зазначивши, що здоровіше їсти натуральний продукт, ніж оброблений, наповнений хімікатами, нежирна версія.

Це не секрет ні для професійних кухарів, ні для наших друзів через ставок.

"Я дуже радий бачити, як Нью-Йорк охоплює більш європейську культуру", - заявив шеф-кондитер Антуан Пелхате з місячної Маман у Трібеці, посилаючись на все ширше використання необроблених продуктів: справжнього масла замість укорочених та гідрованих олій. "Давайте насолоджуватися менш корисною їжею на відміну від надмірного вживання обробленої" їжі "."

Цієї зими в меню містера Пелхате є куйман-маман, вистава про коугін-аманн Бретані. Скажіть: королева а-ман; переклад: масляний пиріг. "Подумайте про це як про солодший і надмірно здобний круасан, який при запіканні створює карамелізовану кірку, якій неможливо протистояти", - сказав пан Пелхате. "Секрет цього полягає у чудовому соленому вершковому маслі, яке ви справді можете скуштувати у всіх шарах". Сіль і Бретань пов’язані так само, як масло і Франція; вони збирають її вручну з моря там.

"Я думаю, ми вступаємо в епоху, коли все більше розуміють жиру, а не страху", - сказав виконавчий шеф-кухар Бред Фармері з Saxon + Parole в Іст-Віллідж. “Жир є одним з основних носіїв смаку. Коли посуд занадто пісний, ви не отримуєте задоволення ні фізично, ні розумово. Жир покриває рот і дарує вам насичені відчуття, і теоретично не дає їсти більше ”.

Він правий. Як правило, сказала Меліса Ріфкін, клінічний та баріатричний дієтолог, Система охорони здоров'я Монтефіоре, "Якщо щось нежирне або знежирене, ми, як правило, їмо більше, оскільки це порожні калорії і менше насичення. Якщо хтось вип’є чашку цільного молока, він рідше піде за другою чашкою, бо це так ситно ". Ціле молоко не загрожує вам ризиком, сказала вона. Коли близько 15 років тому все пішло з низьким вмістом жиру чи знежиреним, люди почали набирати вагу.

Бульбашки смажена курка, Бульбашки Нью-Йорк. (Фото: Леа Рубін)

Дієтичні рекомендації 2015 року з’являться найближчим часом. В даний час 2010-ті все ще використовуються, але світ харчування постійно змінюється, сказала пані Ріфкін. Як доводить звіт TIME, ми з кожним результатом дослідження дізнаємось більше. Вона очікує, що здоровий жир матиме відповідну позицію в посібнику.

"Жир несе в організм багато поживних речовин і вітамінів", - сказав пан Фармері. У моєму ресторані в Москві подають випічку морквяного соку з подвійною вершкою, оскільки вся корисність морквяного соку не може засвоїтися в організмі без жиру.

У Нью-Йорку в його меню входить мус з курячої печінки, рікотта нуді із солодким маслом та трюфелем та смажений кістковий мозок. Існує також кістковий мозок Béarnaise, який подається разом із смужковим стейком для досягнення найвищої якості жиру (це дивовижність кісткового мозку, масла та яєчного жовтка).

Деякі з його жирних святкових страв завжди були популярними, за його словами, але переважно серед представників ресторанної галузі. Сьогодні, з більшим розумінням серед населення, це змінюється. “Люди звикли керувати своїм життям жиром. Коли вони розглядали харчову інформацію, жир був єдиною позицією, яку враховували. Зараз люди краще розуміють, і ми робимо кращу роботу як ресторанне співтовариство, щоб навчати людей про необхідність усіх поживних речовин у добре збалансованому харчуванні. Можливо, бичаче око зараз трохи відходить від жиру ".

Як і його однолітки, Раймондо Богджа, генеральний директор американських операцій бару Obica Mozzarella, що базується в Римі, спостерігає ту ж тенденцію. З моменту відкриття в Нью-Йорку в 2009 році, за його словами, в їжі постійно усвідомлюється, особливо коли мова йде про жир. "Люди асоціювали сир з [негативним] жиром, з'їдаючи цілий мішок чіпсів з ненасиченим жиром", - сказав пан Боджія. Сьогодні існує оновлене усвідомлення, свідомість.

Ви також бачите це на полицях супермаркетів. Повсюдно з’являються версії з цільним молоком та незбираним молоком. Стоніфілд запустив Oh My Yog! цільномолочний йогурт місяці тому. Цього місяця Smari Organics додасть до своєї лінійки ісландського йогурту чотири аромати цільного молока. "Я помітив, що споживачі розігріваються до жиру, і, на мій погляд, жир робить все краще, плюс вам потрібен жир у вашому раціоні", - сказала Смарі Асмундссон, засновник.

"Великим виводом є те, що ви можете потурати як поблажливим, так і здоровим шматочкам в одній їжі", - сказав пан Фармері.

І ви можете насолоджуватися кожним насиченим, ароматним укусом. Жир, як часто згадують пані Чайлд, це смак. Смак робить трапезу подією. "Що змінюється, особливо в Америці, це їсти для задоволення", - сказав пан Боггія. "Це так поширено в латинській та європейській культурі: ви їсте не лише для того, щоб наповнити бак".