Для посилення смаку просто додайте води

КОЛИ тонко регулюючи смак страв та напоїв, я завжди звертався до звичної лавки підсилювачів смаку та аромату: сіль і перець, лимонний сік, зелень і спеції, та чи інша приправа. Одним інгредієнтом, який ніколи, ніколи не приходив у голову, була вода. Вода не має смаку. Це не підсилює, воно розріджує.

Потім кілька місяців тому лондонський бармен Тоні Конільяро сказав мені, що слабкі коктейлі можуть бути більш ароматними, ніж міцніші напої. Це спостереження спровокувало мене пограти з пропорціями алкоголю та води в спиртних напоях та винах. Потім цього місяця баріста показав мені, що я можу зробити смачнішу каву, заварюючи її менше меленою кавою і більше води.

Це правда, як виявилося: вода справді є корисним підсилювачем смаку саме тому, що вона розбавляє інші інгредієнти і може змінити їх баланс на краще.

Не секрет, що алкоголь у напоях може заважати нам насолоджуватися їхніми смаками. Коли алкоголь становить понад 10 - 12 відсотків об’єму рідини, ми починаємо помічати його подразнюючу, різку дію в роті та в носі. Такі алкогольні напої, як віскі та джин, складають 40 і більше відсотків алкоголю і дуже гострі.

Шанувальники та судді шотландського віскі часто випробовують їхній смак, "нюхаючи" їх, або нюхаючи аромат, що збирається в келиху. Носери давно знають, що розведення спирту приблизно такою ж кількістю води зменшує опік алкоголем. І в той же час, як не дивно, посилює аромати.

Як вода може зменшити одне відчуття, а посилити інше? Молекули алкоголю та аромату летючі, тобто вони випаровуються з продуктів харчування та напоїв, а повітрям надходять до рецепторів запаху високо в носовій порожнині.

Молекули аромату також більш хімічно подібні до молекул алкоголю, ніж до води, тому вони, як правило, чіпляються за спирт і швидше випаровуються з напою, коли менше алкоголю, за який можна чіплятись.

Це означає, що чим більше алкогольний напій, тим більше він закриває своїх молекул аромату і тим менше аромату виділяє в повітря. Додайте води, і буде менше алкоголю, щоб дратувати і горіти, і більше виділяти аромат.

Той самий принцип пояснює, чому жорсткі мартіні та манхеттени можуть бути менш ароматними, ніж коктейлі з меншою стійкістю, як відомо багатьом барменам. Одрі Сондерс з клубу Pegu в Нью-Йорку сказала мені, що усвідомлення цього призвело до того, що вона створила серію "перевернутих напоїв", в яких спиртні напої відіграють допоміжну роль вермуту або іншим слабоалкогольним інгредієнтам.

Її Мадейра Мартінес поєднує одну частину джину (40 відсотків алкоголю) і дві частини Мадейри (20 відсотків) для напою, який починається приблизно з 30 відсотків алкоголю, перш ніж лід розбавляє його далі. Вступ до Aperol, з двома частинами 11-відсоткового аперитивного вина до однієї з джину, становить приблизно 20 відсотків. За допомогою таких напоїв, як зазначила пані Сондерс, метою є виділити смаки більш слабкого інгредієнта.

Щоб лише побачити, що таке самі алкогольні напої, у яких алкоголь взагалі не згорів, я розбавив їх кількість простою водою на три до одного, щоб знизити рівень їх алкоголю до рівня еквівалента слабоалкогольного вина. Всі вони залишилися вдосталь ароматичними, пара англійських джинсів вражаюче. З трохи лимонного соку та цукру вони приготували дивний, але приємний напій: аква-джин.

Високоалкогольні вина, що перевищують приблизно 14 відсотків алкоголю, часто описуються як «гарячі» та неврівноважені. Подразливий вплив алкоголю пояснює спеку. А хіміки-ароматизатори виявили, що високий рівень алкоголю підсилює гіркоту вина, зменшує його видиму кислотність та зменшує виділення більшості молекул аромату. Спирт особливо приховує фруктовий та квітковий аромати, тому запах, що залишився, в основному дерев’яний, трав’янистий та рослинний.

Я не зміг знайти останні випробування розведення вина, але це практикувалося ще за часів Стародавньої Греції, тому я продовжив і спробував його на каліфорнійському цинфанделі з 14,9 відсотками алкоголю. Я налив часткову склянку вина і додав близько чверті його обсягу у воду, щоб довести його до 12 відсотків.

Склянка повного міцного вина на смак була гарячою, щільною, вареною і трохи сірчаною, тоді як розбавлена версія була навколо світлішою, але все ж сповнена смаком, смолистим, більш фруктовим, ніж джем, і менше сірчистою. Це не замінило справжнього 12-відсоткового вина, виготовленого з винограду, зібраного з менш ферментованим цукром та іншим балансом смаків, який ми відчуваємо на повну міцність.

Але напоєне водою вино було напрочуд приємним і, можливо, більше підходило для літніх вечорів, ніж інтенсивне оригінальне. У підсумку я чергував ковтки і насолоджувався контрастом.

У каві є навіть місце для води. Я дізнався про це від Джеймса Гофмана, переможця чемпіонату світу з барісти 2007 року, пристрасть до смаку якого перевела його від еспресо до завареної кави та її менш концентрованих, але більш різноманітних ароматів.

Пан Хофманн є власником лондонської фірми Square Mile Coffee, яка займається випічкою кави, та кав'ярнею без еспресо на шість табуретів, яка закривається цього тижня після тимчасового проживання в районі Шоредіч. У барі під назвою "Університет Пенні" за термін, що застосовувався до перших лондонських кав'ярень, він та його колеги запропонували відкритий короткий курс щодо можливостей варити каву. Вони представили меню з трьох контрастних видів квасолі, зварили їх будь-яким із трьох методів та поспілкувались зі своїми клієнтами про тонкощі інгредієнтів, процес та аромат.

Раніше цього місяця я записався на дегустацію кави з Кенії, Ефіопії та Гватемали, всі смажені злегка, щоб уникнути втрати своїх відмінних якостей в інтенсивних, але загальних смаках темного смаження. Кожна чашка була менш концентрованою, ніж я звикла робити для себе, але смачна та самобутня.

Пан Хофманн пояснив, що галузеві стандарти міцності кави сильно варіюються - від приблизно 1,25 відсотка видобутих твердих речовин кави в США до приблизно 2 відсотків у Бразилії та в спеціальних кав'ярнях. Він націлений на 1,5 відсотка, і отримує його послідовно за допомогою прецизійного водогрійного котла та цифрової ваги, на якій він варить, доливаючи воду до грама.

"Це здається безглуздим, дебати про десяткові знаки," сказав пан Гофман, "але це сильно впливає на смак". Столова ложка води більш-менш може перемістити витягнуті тверді речовини на помітну кількість. Також має значення спосіб вилучення твердих речовин кави. Пан Гофманн сказав мені, що концентровані страви часто роблять смачними, використовуючи багато кави і зменшуючи час варіння або температуру, щоб витягувати лише легку частину її смакових матеріалів. Результат - напружений, але одновимірний. Повніше витягування меншої кількості м’яко смаженої високоякісної кави, як це роблять пан Хоффманн та низка прихильників пивоваріння нової хвилі, дає повний спектр смаків та ароматів.

"Коли я п'ю каву, я шукаю ясності, маючи на увазі виразні, характерні, цікаві смаки", - сказав пан Гофман. Легкість його варень, здавалося, підкреслювала їх дуже різні аромати, які змінювались, але залишалися приємними, навіть коли залишки охолоджувались до кімнатної температури. "Жодна інша рідина, яку я знаю, не еволюціонує стільки, скільки ви її п'єте", - сказав він.

Я привіз додому трохи ефіопської кави містера Гофмана «Ергафія», яку я люблю своїм незвичайним ароматом чорниці, і виміряв його варіння з його допомогою за допомогою рефрактометра - приладу, що вимірює розчинені тверді речовини. (Рефрактометри продаються в Інтернеті, починаючи з приблизно 50 доларів). Я зробив чашку зі стандартною міцністю, яка виявилася 2,2 відсотками твердих речовин кави.

Коли я впав міцність, близьку до бажаної містером Гофманом 1,5 відсотка, використовуючи на третину менше меленої кави (приблизно 12 грамів кави на 180 грамів, або 6 рідких унцій води), фруктовий аромат був набагато виразнішим, а смак загалом яскравіше і жвавіше. Ясність - це гарне слово для загального враження.

Отже, я готую каву з більшою кількістю води і отримую ще багато чашок із мішка квасолі.

Вам не потрібен рефрактометр, щоб дослідити силу розведення, хоча для наближення до солодкого місця для кави містера Гофмана рекомендується застосовувати шкалу, оскільки міри обсягу ненадійні, а десяткові цифри враховуються. Якщо ви звикли варити міцні чашки з преміальних зерен, спробуйте його пропорції, зваживши і каву, і воду. Або, пізніше того дня, налийте склянку міцних алкогольних напоїв або велике вино і спробуйте додати трохи води. Або приготуйте один із перевернутих коктейлів пані Сондерс. І подивіться, чи смак, який ви отримуєте, не настільки розмитий, як відкритий, і хороший.