DE GUSTIBUS; Меню історика: Що їла Європа до того, як відплив Колумб

КОЛИ справа стосується Колумба, Луїза ді Джованні, біолог та історик, менше, ніж сангвінік. Пані ді Джованні, корінна жителька Генуї, визнає, що їжа, привезена з Нового Світу, збагатила раціон різних країн, проте Італія отримала менше вигоди, ніж інші.

Що стосується її (незважаючи на помідор), вплив Колумба сильно перебільшений у його рідній країні.

"Можна стверджувати, що в обміні продуктами їжі нещодавно відкриті землі отримали більше, ніж дали", - сказала пані ді Джованні. "Європа мала набагато різноманітнішу їжу, ніж Америка. У нас вже було багато таких зерен, як пшениця, рис, просо, жито і ячмінь, тому кукурудза не мала такого великого впливу, крім бідних. У нас також були одомашнені тварини, який ми познайомили з Америкою, плюс багато фруктів та овочів ".

Щоб довести свою точку зору та дещо по-іншому закрутити голову на майбутнє півріччя плавання Колумба, вона розробила меню з восьми страв, характерних для Італії XIV і XV століття. Їжа за 45 доларів подається цього тижня в кафе Caffe Bondi, 7 West 20 Street на Манхеттені, де вона є консультантом з питань харчування.

Пані ді Джованні, колишня дослідниця мікробіологічного університету Рокфеллера, зараз викладає науку та історію в La Scuola New York, початковій та середній школі на Східній 96-й вулиці, яка належить уряду Італії. Кілька років тому пані ді Джованні познайомилася з Ніно Сеттепані, власницею кафе Caffe Bondi, коли вона купувала хліб у пекарні Бруно в Грінвіч-Віллідж; Містер Сеттепані та його брат є власником. Історик та ресторатор поділяють інтерес до історії їжі.

Містер Сеттепані, корінний житель Палермо та математик, деякий час працював у Merrill Lynch, але виявив, що він більше любить їжу, ніж фінансування. На початку 1990 року, коли він відкрив Caffe Bondi, маленький просторий ресторанчик та кав'ярню, що більше нагадує Via Veneto, ніж Flatiron Disrict, він запросив пані ді Джованні, сім'я якої сицилійська, допомогти дослідити сицилійське меню. Так народилася їхня співпраця.

Робота над доколумбовим меню цього тижня розпочалася приблизно рік тому. (Ось що трапляється, коли науковці цікавляться їжею.) Звичайно, макарони будуть, але помідорів немає. Картопля, квасоля, солодкий і гострий перець, індичка та шоколад також помітно відсутні в їжі.

"Картопля ніколи не була такою важливою в нашому харчуванні, як в інших європейських країнах, - сказала пані ді Джованні, - і роль помідора перебільшена, особливо в американців, чия ідея італійської їжі переважно неаполітанська. що жоден з цих овочів не отримав жодного визнання в Європі задовго до 18 століття ".

Їжа розпочнеться зі свіжих фруктів - винограду та інжиру, оскільки пані ді Джованні сказала, що лікарі часів Колумба вважали, що сирі фрукти можна їсти лише перед їжею. І закінчується це не кавою, яка не стала популярною в Європі до 17 століття, а травами та медом.

За її словами, різниця між сьогоднішньою таблицею та історичним прикладом, який вона розробила для Caffe Bondi, має більше спільного з тим, як готували, комбінували та подавали страви, ніж з інгредієнтами. Наприклад, насичений курячий суп приправляється гострими спеціями і загущається меленим мигдалем і сиром Пармезан. Хліб запашний розмарином і посипаний родзинками. Третім блюдом є пудингова суміш підсолодженого та пряного рису з курячим та мигдальним молоком, що називається брамагере.

Смажені пельмені з начинкою зі свинини та сиру містять цукровий пил; у перепелів, загорнутих у панчетту та начинених насінням граната, збоку є варення з айви; оладки з вуграми із сухофруктами та зеленню супроводжуються м’яким морквяним конфі. Вина, такі як К'янті, які, за словами пані ді Джованні, вперше були задокументовані приблизно в 1400 році, подаються до вечері, але не поливаються, не приправляються та не підсолоджуються, як це було, мабуть, за старих часів.

Десерт, свого роду смажений заварний крем із солодким консервованим зеленим варенням з кабачків (їстівні гарбузи, схожі на кабачки, були поширені в доколумбовій Європі), був не набагато солодшим за інші страви.

"Цукор, який потрапив до Європи з Індії, був ознакою багатства в ті часи, оскільки він був таким дорогим", - сказала вона. "Впровадження вирощування цукру в Карибському басейні з часом знизило ціну, але за величезні людські витрати через рабську працю, яка зробила це можливим".

Працюючи з паном Сеттепані та Вільямом Ходжем, шеф-кухарем кафе Caffe Bondi, вона адаптувала рецепти, щоб зробити їх приємними на сучасний смак. "Нам довелося надзвичайно применшити спеції та трави", - сказала вона. "Через відсутність холодильника в той час, сильна пряність використовувалася для маскування сильного смаку їжі, яка може бути майже гнилою або важко затверділою".

Пані ді Джованні сказала, що прянощі стали доступними в Європі завдяки торгівлі з арабами. "Середньовічна кухня в Італії в основному була в боргу арабів, які поєднували кулінарні традиції Близького Сходу, Персії та Риму", - сказала вона. "Арабський вплив досі важливий на Сицилії".

І торгівля прянощами, звичайно, послужила поштовхом для подорожі Колумба. Мета полягала в тому, щоб дістатись безпосередньо до джерела - Далекого Сходу, ліквідуючи таким чином арабських посередників. Пані ді Джованні зазначає, що це призвело до занепаду Середземного моря як центру торгівлі. "Тож значення Генуї було значно зменшено", - сказала вона. - Можливо, генуезці мають за це Колумба подякувати. Курячий суп з подрібненим мигдалем Загальний час: 45 хвилин 4 склянки курячого бульйону 1 середня цибулина, розрізана на половинки та нарізана тонка 1 морква, розрізана на половинки та нарізана тонка 1 столова ложка листя свіжого чебрецю 1/2 фунта курячої грудки без шкіри та кісток 1 склянка мигдалю бланшованого 1 1/2 чайні ложки насіння коріандру 1 1/2 чайної ложки меленої гвоздики 1 1/2 чайної ложки меленого мускатного горіха Сіль і свіжомелений перець за смаком Свіжотертий пармезан.

1. У каструлі трохи піднесіть бульйон, цибулю, моркву, чебрець та курячу грудку. Продовжуйте тушкувати протягом 30 хвилин.

2. Тим часом підсмажте мигдаль, а потім подрібніть його дрібно. Підсмажте насіння коріандру і подрібніть їх. З’єднайте мелений мигдаль і насіння коріандру з гвоздикою та мускатним горіхом і відкладіть.

3. Вийміть курку з каструлі, наріжте шматочками 1/2 дюйма і поверніть до бульйону. Поступово збивайте мигдаль та спеції у киплячий запас, поки суп не стане досить густим. Приправте за смаком сіллю і перцем.

4. Подавайте відразу з запиленням пармезану.

Вихід: 4 порції. Хліб з розмарином Загальний час: 1 1/2 години 1 пиріг свіжих пресованих дріжджів 1 склянка теплої води 2 чайні ложки солі 3 1/2 до 4 склянок небіленого борошна загального призначення 1/4 склянки оливкової олії, плюс олія для сковороди 6 гілочок свіжого розмарину, подрібнений 3 столові ложки золотистого родзинок, замочений у теплій воді і проціджений.

1. У великій мисці розчиніть у воді дріжджі. Відкладіть убік, поки він не з’явиться бульбашками, а потім перемішайте сіль.

2. Перемішуйте борошно, по чашці, поки суміш не стане досить міцною для обробки (вам знадобиться приблизно 3 склянки). Виверніть тісто на робочій поверхні, розмазаній 1/2 склянки борошна, що залишилося, і вимішуйте близько 10 хвилин, включаючи борошно на дошку. Під час замішування додати борошно, що залишилося. Сформуйте тісто з кулі.

3. Розігрійте олію на сотейнику і ненадовго підсмажте розмарин. Не дозволяйте їй зарум’янитися.

4. Дайте розмарину та олії ненадовго охолонути. У центрі тіста зробіть отвір і додайте розмарин, олію та родзинки. Обробіть їх у тісті.

5. Розділіть тісто на 2 рівні частини. Згорнути кожен у кульку, трохи розплющити верхню частину та вирізати неглибокий хрест у верхній частині.

6. Помістіть батони на злегка змащений деко. Накрити рушником і відкласти в сторону для підйому приблизно на 30 хвилин. Розігрійте духовку до 350 градусів.

7. Випікайте хліб 30 хвилин, поки він добре не підрум’яниться. Дайте охолонути за 2-3 години до подачі.

Урожайність: 2 батони. Перепела, фаршировані гранатом Загальний час: 1 година плюс маринування 2 склянки сухого білого вина 3 столові ложки меду 3 столові ложки подрібненого листя свіжої м’яти 8 подрібнених сухих листя шавлії Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком 2 великі гранати 8 перепелів 16 тонких скибочок панчетти 5 столових ложок сала або оливкова олія.

1. З’єднайте вино, мед, м’яту та шавлію у великій мисці та приправте сіллю та перцем за смаком. Очистіть гранат від шкірки і обережно видаліть насіння, розбивши гранати на частини.

2. Помістіть насіння граната та перепелів у винну суміш. Нехай маринується в холодильнику, від 2 до 4 годин.

3. Вийміть перепелів з маринаду і обсушіть. Зливаємо насіння з маринаду. Зарезервуйте 1/3 склянки насіння, а іншим нафаршируйте перепелів. Зарезервуйте маринад.

4. Довірте перепелів і оберніть кожного двома скибочками панчетти.

5. Розігрійте духовку до 375 градусів.

6. У великій жаростійкій сковороді розігрійте сало або олію і швидко підрум’яніть перепелів. Помістіть їх у духовку та випікайте 6-8 хвилин.

7. Вийміть перепелів з духовки і перекладіть їх на сервірувальне блюдо. Деглазуйте сковороду зарезервованим маринадом на сильному вогні, розмішайте зарезервовані зерна граната, залийте перепелами і подавайте.