Чорне золото: можна доморощеною ікрою зловити?

Чи може ікра з Північної Кароліни витримувати дешевший китайський продукт? Місцева ферма намагається змусити американців вкусити

Камера всередині ферми LaPaz настільки чиста, що майже схожа на операційну. Перш ніж ми зайшли до кімнати, Сабін Мадер, завідуюча фермою, просить нас одягнути білі халати, рукавички та сітки для волосся - і бороду для мого чоловіка. Усередині камери чекає риборіза зі свіжовідправленою жіночою російською осетрою на столі, однією з п’яти, яку сьогодні збирають.

Він спритно нарізає скибками рибу і відтягує м’ясо, виявляючи в яєчниках хвилю сіро-чорної ікри. Це кулінарний еквівалент старомодного гаманця для монет, розрізаного посередині зі скарбом, захованим всередині. У цьому випадку скарбом є осетра ікра.

Багато часу. Команда з двох має 30 хвилин, щоб зважити, почистити, посолити, спробувати на смак та розкласти ці чорні перлини, перш ніж вони втратять якість. "Ніхто не любить кашоподібну ікру", - каже нам Мадер.

Мадер курирує ферму LaPaz в Ленуарі, штат Північна Кароліна, в районі Щасливої долини, приблизно за 90 хвилин на північний захід від Шарлотти. У поєднанні зі своєю дочірньою фермою, фермою Маршалберг у Смірні вздовж узбережжя Північної Кароліни, LaPaz є найбільшим джерелом вирощування російських осетрових у фермах у США.

У цих, здавалося б, скромних будівлях триває амбіційний експеримент щодо стійкості, миска за мискою зібраної ікри. LaPaz і Marshallberg Farms прагнуть показати, що економіка цього бізнесу може працювати, що вирощування російських осетрових риб, які зараз перебувають під загрозою дикої природи, може бути життєздатним - навіть вигідним - в США як стійке джерело ікри.

Ці ферми були створені у відповідь на тривожні тенденції дикої ікри. Ікра білуги, заповітний золотий стандарт цього розкішного делікатесу, заборонена до ввезення в США з 2005 року, оскільки осетрові, які постачають постійно популярні рибні яйця, загрожують зникнення. Існує навіть заборона на вилов російського осетра, джерела осетри, в його природному середовищі існування - Каспійському морі. Будь-яка ікра осетри, яку рекламують як “дику”, надходить або з чорного ринку, або насправді не є ікрою осетри.

Сільське господарство в США стало можливою альтернативою. Але є багато викликів - від питань про права тварин, до аромату вирощуваної на фермі ікри проти дикої, до, особливо, того, чи можуть американські ферми підвищити обізнаність про цінність доморощеної ікри, коли ікра, завезена з Китаю, дешевша.

Ікра обробляється в приміщенні з прохолодною температурою 59 градусів для захисту продукту. Фотографія: Андреа Купер

Після того, як різак піднімає ікру з риби, щойно зібрані яйця пропускають через з'єднувальне вікно ветерану ферми Лі Кінг та її колезі в приміщенні для переробки, встановленому на прохолодному рівні 59F для захисту продукту. Вони вирізують ікру з рожевої сполучної тканини, промивають і зціджують яйця у великих мисках і розгладжують їх шпателем на косому сітчастому листі, ніби вони поширюють мороз. Кінг полює і видаляє незначні яйця або домішки за допомогою пінцета, повторює згладжування та полювання, а також зливає більше крапель води з ікри на те, що схоже на абсорбуючу щенящу подушку.

"Ми хочемо, щоб яйця мали хороший поп", - каже Мадер, яка також є офіційним дегустатором, виймаючи шматочок. Її робота - відстежувати рибу та керувати нею, щоб ферми розподіляли урожай рівномірно протягом року. Якщо осетра не збирають, коли він готовий, риба може почати реабсорбувати яйця, що призводить до кашоподібної ікри.

Мадер демонструє міцність яєць між великим і вказівним пальцями, перш ніж трохи подати мене на пластикову ложку. Несолона і свіжа, як може бути ікра, це вражаюча текстура, яка забезпечує більше, ніж просто аромат. Так само, як я не з тих, хто рапсодізує ноти тютюну, вишні чи чогось іншого у вині, я не можу зрозуміти, чи є ці яйця здобними чи містять суть фундука. Але коли Кінг додає солі - 4,25% від загального обсягу - і Мадер дає мені ще одну ложку, я починаю розуміти, в чому суєта.

Швидко складена у форми, зважені для видавлення зайвого повітря, ікра продовжуватиме поглинати сіль. Деякі з них постаріють один, три або шість місяців і стануть горішнішими - характер, який зазвичай сподобається дистриб’юторам ікри, - і приємні дистриб’ютори можуть бути важливими, враховуючи економіку.

Ціни LaPaz на його веб-сайті коливаються від 65 до 93 доларів за одну унцію олова. Середній осетер виробляє від одного до двох кілограмів ікри. Тож консервативна оцінка може передбачити понад 2000 доларів у роздрібному продажі ікри від однієї риби. На сьогодні, однак, дистриб'ютори є одними з найважливіших споживачів, і вони купують ікру оптом і перепродують її кухарям, готелям та іншим торговим точкам. Раніше, за попереднього власника, LaPaz продавав свою ікру Лінкольну Рісторанте в Лінкольн-центрі та Метрополітен-оперному театрі в Нью-Йорку, серед інших.

Маршаллберг придбав LaPaz у 2017 році, частково тому, що фермам потрібні були їхні спільні сили, щоб зробити вигідний бізнес, поставляти великих дистриб'юторів та протистояти дешевшому та набагато більш рясному китайському продукту. Вони сподіваються, що їх азартні ігри - праця любові у розрідженій галузі - окупляться.

"Великою проблемою є освіта", - каже Ліанн Вон, яка курирує маркетинг LaPaz та Marshallberg. "Як змусити людей зробити крок, щоб витратити трохи більше грошей, але мати можливість сказати, що цей продукт є стійким, не шкідливим для навколишнього середовища та підтримує економіку США?" Коли люди вечеряють ікрою, вони хочуть отримувати задоволення, а не аналізувати, додає Вон. "Якщо ви поїдете в Лас-Вегас і замовите ікру, ви не збираєтесь запитувати, чи є вона стійкою".

Самці і самки осетрових утримуються в окремих резервуарах. Фотографія: Андреа Купер

Ікра не завжди була синонімом розкоші. Осетрові датуються епохою динозаврів, і їхні спинні хребти, що називаються щитками, все ще мають схожість з дитячими іграшками-динозаврами. Одного разу їх вважали рясними, на думку Інги Шафран, автора книги «Ікра: Дивна історія та невизначене майбутнє найбажанішої делікатеси у світі», а їх яйця не були нічим особливим.

Більша частина ікри у світі протягом 19 століття надходила з вод США, поки осетер тут не став зменшуватися, пише Шафран. Потім фокус перейшов до Радянського Союзу, який значною мірою контролював ринок у 20 столітті. Після того, як Радянський Союз розпався в 1991 році, надмірний вилов на Каспійському морі та в інших місцях прискорився. Менша пропозиція та більший попит на заході призвели до отримання ікрою валюти як символу багатства та престижу. Протягом останніх двох десятиліть, коли диких осетрових риб було набагато менше, підприємці побачили потенціал і розпочали діяльність з вирощування ікри в Ізраїлі, Франції та Уругваї.

Зростання інтересу зробив ікру шикарним інгредієнтом для святкових страв. І природно, це запрошує до претензійності. Курорт президента Трампа в Мар-а-Лаго спричинив міжнародний резонанс на початку цього року, подавши ікру з пластиком, а не звичайними ложками з перламутру. (Перламутр, мабуть, кращий, оскільки він не реагує і не заважає смаку ікри, як це робить срібло.)

Джо Долл, один із кількох засновників ферми Ленуар, був пілотом, який літав на вантажних літаках до Росії та з Росії (і розвивав смак ікри на цих манежах). На власні очі він побачив, як браконьєрство та надмірний вилов зменшують чисельність російського осетра. За останні сім десятиліть вид втратив понад 70% нерестовищ у Каспійському басейні, а за останні 45 років там спостерігається зниження популяції російських осетрових на 90%.

Лялька мала інженерні навички, щоб допомогти вирішити ці тенденції, включаючи ступінь машинобудування та досвід у сімейному бізнесі, який винайшов пакувальні матеріали. Він брав участь у проектуванні ферми Happy Valley, аж до системи фільтрації води; ферма використовує 50 галонів води на хвилину, більша частина якої очищається та переробляється. Потім названа Atlantic Caviar & Sturgeon, ферма представила перших виводок у цистерни в 2005 році. "Це просто було хобі", згадує Лялька, хоча амбіції власників з часом зросли.

На узбережжі Ай Джей Вон, батько Ліанни, геофізик і бізнесмен у відставці штату Північний Північний університет, також стурбований зменшенням запасів риби. Він почав будувати ферму Маршалберга в 2008 році, щоб продемонструвати, що аквакультура може бути стійкою альтернативою дикому рибальству. Ферма Вона об’єдналася з об’єктом Happy Valley у червні 2017 року. “Обидві компанії були б замалі, щоб конкурувати. Набагато краще, щоб він усе це робив в одному бізнесі, - каже Долл, яка дружить з Вон.

LaPaz та його дочірня ферма в Північній Кароліні є разом найбільшим джерелом вирощування російських осетрових у фермерських господарствах у США. Фотографія: Андреа Купер

Вирощування ікри - це кропіткий процес, який триває роками. Маршалберг і ЛаПаз ще не розмножують власний запас; вони вилітають яйця з Німеччини, виводять їх на узбережжі, потім вантажують, скажімо, тисячу крихітних осетрових за один раз до об'єкту Happy Valley. Звідти риби ростуть у резервуарах до досягнення ними чотирьох-п’яти років. У той момент, "ми ставимо їх до сексу", говорить Мадер, або розділяємо самців і самок в окремих резервуарах.

Щоб визначити, чи є осетр самкою, працівник спочатку заспокоює рибу в кориті невеликим електричним струмом. Цей традиційний російський метод заспокоєння риби - це "дійсно акуратний спосіб зробити це з мінімальним вторгненням до риби", говорить Мадер. «Можна торкнутися струму руками. Це не боляче, лише трохи поколює ". Після цього - як би важко це не було уявити - риба отримує УЗД. На знімках зображені або яєчка, або яєчники, і якщо риба є самкою, чи є вона незрілою, близькою до дозрівання чи готова до збору. Команда бере біопсію для підтвердження якості яєць.

Самки, що наближаються до врожаю, поміщаються в окремі резервуари зі свіжою холодною водою і виймаються з корму на чотири-шість тижнів. Цей крок імітує те, що відбувається в дикій природі, коли осетри, які мігрують на нерестовини, можуть перестати їсти на місяці. Це також запобігає будь-якому каламутному або неприємному смаку в рибі або яйцях. Після цього рибу можна обробляти. Від вилуплення яєць до збору врожаю може пройти до восьми років; до цього часу сім років були типовими для LaPaz та Marshallberg.

Приблизно 10-14% ваги кожної зібраної самки осетра знаходиться в ікрі. Ферми виробляють ікру лише з 4,25% солі, але в міру зростання виробництва вони можуть змінити рівень солі або кількість витримки, щоб розширити асортимент своєї продукції.

Шеф-кухар Кларк Барлоу є шанувальником того, що вони продають. У своєму ресторані "Шарлотта" у "Хірлум" він спочатку подавав ікру поверх диявольських яєць у традиційному російському стилі з белліні та акомпанементами. З тих пір він бавився з такими несподіваними стравами, як креветки та крупа ікри, із складеною ікрою безпосередньо перед подачею. Йому також подобається вживати свіжого осетра. Осетер жирний - «лосось на стероїдах за вмістом жиру» - що піддається смаженню на панорамах, а також приготування бекону. Нещодавно Барлоу вилікував м’ясо риби протягом шести днів у суміші солі, цукру, спецій та дикого коріння горіха, потім коптив його яблунею, нарізав скибочками та запікав.

LaPaz і Marshallberg - єдині російські осетрові спорядження, які разом здатні виробляти до п’яти тонн на рік. Лише деякі інші невеликі ферми США вирощують російських осетрових риб. Більшість американців ще не пробували рибу, і Барлоу виявив, що ікра порівнянна, якщо не краще, з іншими, з яких він брав проби. Йому особливо подобається темний відтінок ікри від LaPaz та Marshallberg: "Я б поставив це проти будь-якої ікри в будь-якій точці світу".

Вимірка шеф-кухаря Кларка Барлоу. Фотографія: Андреа Купер

Вирощування від 40 000 до 60 000 цієї риби в будь-який момент вимагає великих зусиль, і, як малий бізнес у багатьох галузях, ці дві ферми стикаються з ціновим тиском з боку менш дорогого імпорту, каже Мадер, перекусивши рибу.

Найвищою загрозою є Китай, який в даний час виробляє близько 35% світових запасів ікри та отримує медіа-шум для своєї торгової марки Kaluga Queen. Калуга заявляє, що продає 60 тонн ікри щорічно, в порівнянні з однотонною Мадер каже, що ферми можуть збирати урожай цього року, хоча виробництво може бути вищим залежно від попиту.

"Що стосується наших продажів, Китай є великим викликом", - говорить Вон. Ікра осетри, яку вирощують у китайському секторі, імпортна до США, може продаватися за ціною до 350 доларів за кілограм (2,2 фунта) оптом. Ця ціна подобається розповсюджувачам ікри, посередникам, які в свою чергу продають у ресторани. "Ми повинні продати наш продукт набагато вище, ніж", - каже Вон, через більші витрати на управління фермами в США.

Витрати тут також вищі. ЛаПаз та Маршалберг виплачують зарплату в США та виробляють їстівні товари відповідно до американських нормативних стандартів. Коли дистриб'ютори намагаються домовитись про зниження ціни, Мадер нагадує їм, що досвід Китаю з безпекою не є первозданним.

«Якість, мабуть, не така хороша. Ми не знаємо, що в ній - антибіотики, гормони, хімікати? Правила не такі жорсткі, як у США ". Деякі китайські виробники можуть використовувати Borax для консервації своєї ікри, тієї самої речовини, я розумію, що я посипав під диван, щоб позбутися від бліх, яких завів мій пес.

Мадер також посилається на суперечку, що деякі осетри в Китаї можуть бути таємно гібридами, а не чистими російськими осетрами з яйцями осетри. Її метою є робота з дистриб’юторами, які цінують і підтримують ферми як американський бізнес. (Зараз ферми ведуть переговори з великим міжнародним дистриб’ютором про перевезення своєї ікри.) Зрештою, мета - 20% продажів кухарям та окремим покупцям через веб-сайт та 80% - дистриб’юторам.

Працівники чистять ікру в технологічному приміщенні. Фотографія: Андреа Купер

В останні роки деякі люди заперечують думку, що осетра можна вирощувати гуманно. У січні 2018 року шотландський актор Алан Каммінг закликав Раду Argyll & Bute, місцеву владу, яка управляє частиною південно-західного узбережжя Шотландії та її різними островами, відхилити плани щодо першої ферми ікри Шотландії в озері Лох-Файн, озеро, яке вже славиться своїми устрицями. і молюсків, а також ресторан на його березі, який породив успішну британську мережу морепродуктів. (Плани з тих пір затверджені.) Каммінг є прихильником веганської ікри, виготовленої з морських водоростей як заміна (він надіслав ради частину цієї альтернативи як частину свого протесту).

Пета ("Люди за етичне поводження з тваринами") був активним противником аквакультурних ферм, стверджуючи, що риби ведуть жалюгідне життя в "сильно переповнених цистернах", де їм "не залишається іншого варіанту, як плавати нескінченними колами". Перенаселеність та неприродні умови, заряджає Пета, роблять рибу дуже сприйнятливою до стресів та агресії.

Вон, зі свого боку, каже, що її осетер загинув би, якби їм не було достатньо місця; вона пишається турботою, яку вони отримують. “Американці займаються фермами всього іншого. Вирощуємо худобу, свиней, курку. Чому ми беремо рибу з океану, коли ми можемо і це вирощувати? "

Шукаєте більше чудової роботи від дороги та королівства, цифрової платформи, яка використовує журналістику, розповіді історій та їжу/музику/випивку для інформування та натхнення щодо напрямків подорожей? Ось декілька пропозицій:

Ця стаття містить афілійовані посилання, що означає, що ми можемо заробити невелику комісію, якщо читач натисне та здійснить покупку. Вся наша журналістика незалежна і жодним чином не зазнає впливу рекламодавця чи комерційної ініціативи. Натискаючи на афілійоване посилання, ви приймаєте, що сторонні файли cookie будуть встановлені. Більше інформації.